Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du spanische Pasteten machen willst, nimm gutes Mehl und bereite einen Teig mit lauterem, warmem Wasser zu. Salze ihn ein wenig und knete ihn gut durch. Dann lass ihn aufgehen.
Walge ein Teigblatt so lang wie das Brett ganz dünn mit einem Nudelholz aus. Bestreiche dieses Blatt zur Hälfte mit ausgelassenem frischem Speck und lass den Speck fest werden. Walge das Teigblatt dann schnell über ein Nudelholz. Mach auf dieselbe Weise noch acht weitere Teigblätter, jedes einzeln über dem Nudelholz.
Nimm so viele kleine Schälchen, wie am Tisch sind, sodass jeder eines hat. Fülle hinein, was du möchtest: Geflügel wie Hühner, oder sonst eine Hackfleischmasse aus Kalbfleisch oder Hammelfleisch. Backe es im Ofen oder in der Pfanne und serviere es warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - | - |
| lauder waram waser | Warmes Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| aus gelasenn fryschenn speck | Ausgelassener frischer Speck | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| fegel hener | Geflügel (Huhn) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| kalb flayss | Kalbfleisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| kasteron | Hammelfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammfleisch |
Welches Gericht ist das?
Eine Reihe kleiner, individueller Fleischpasteten: ein hauchdünner, mit ausgelassenem Speck laminierter Teig - eine Vorstufe der heutigen Blätterteig-Technik, nur mit Schmalz statt Butter -, gefüllt mit Geflügel oder einer Hackfleischmasse aus Kalb- oder Hammelfleisch und in kleinen Schälchen gebacken. Der modernen Küche am nächsten stehen individuelle Handpies oder kleine Fleischpasteten; unter dem Namen spanische Pastete ist das Gericht selbst nicht erhalten geblieben.
Speck-Lamination.
Das dünn ausgerollte Teigblatt wird zur Hälfte mit ausgelassenem, noch warmem Speck bestrichen; erst wenn der Speck fest geworden ist, wird das Blatt eng über ein Nudelholz gerollt. Das Festwerden verhindert, dass sich das dünne Blatt beim Rollen wieder verklebt, und erhält die Fettschicht als eigene Lage im Teig. Dieser Schritt wird laut Text noch acht weitere Male wiederholt - insgesamt entstehen so neun einzeln gerollte Teigblätter.
Schälchen und Füllung.
So viele kleine Schälchen (hefelin) wie Gäste am Tisch sitzen, jedes mit freier Fleischwahl gefüllt - eine konkrete Portionierungspraxis fürs Patrizierhaus: jeder bekommt seine eigene kleine Pastete. Der Text verbindet die neun Teigblätter nicht ausdrücklich mit den Schälchen; naheliegend, aber nicht belegt, ist, dass jedes Blatt ein Schälchen auskleidet - vergleichbar mit dem eigenen Formteig bei anderen Pasteten dieses Buchs. Ob das Fleisch roh oder vorgegart eingefüllt wird, sagt der Text ebenfalls nicht; roh einfüllen und durchgaren lassen ist die nächstliegende Annahme.
Ruhen statt Gehen.
so last er sych auf setzenn bezeichnet eine Ruhephase des Teigs vor dem hauchdünnen Ausrollen. Die Zutatenliste enthält kein Triebmittel - das Ruhen dient der Entspannung des Klebers, nicht einer Hefegare.
Praxis.
Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz kneten, kurz ruhen lassen, dann hauchdünn ausrollen. Zur Hälfte mit ausgelassenem, noch warmem Speck bestreichen, kühl fest werden lassen, dann eng über ein Nudelholz zu einer Rolle formen - diesen Schritt insgesamt neunmal durchführen. Kleine ofenfeste Förmchen damit auskleiden, mit roher Geflügel- oder Hackfleischfüllung aus Kalb- oder Hammelfleisch befüllen und bei ca. 180-200°C bzw. mittlerer Glut backen, bis die Kruste durch und die Füllung sicher gegart ist - im Zweifel eher länger, denn ein vergleichbares Augsburger Rezept für eine Hammelfleisch-Pastete backt "zwo stund oder mer". Warm servieren.
Die Textstelle 2 stundt jn alß am Rezeptanfang bleibt mehrdeutig: sie kann als Gesamt-Zubereitungszeit gelesen werden (wie hier zugrunde gelegt) oder als Backzeit selbst.
Der Name ‚spanische Pasteten‘ ist im 16. Jahrhundert vermutlich ein Stil- oder Mode-Etikett, wie es auch bei Bezeichnungen wie ‚welsch‘ oder ‚französisch‘ vorkommt - kein Beleg für eine tatsächliche spanische Herkunft. Zubereitet wird hier ein hauchdünner, mit ausgelassenem Speck laminierter Teig, der in kleine Schälchen gefüllt, mit Fleisch beschickt und gebacken wird.
Eingeschränkt geeignet: Die Speck-Lamination braucht eine kühle, saubere Arbeitsfläche und Zeit, damit der Speck zwischen den Rollen fest wird, und die rohe Fleischfüllung eine Kühlkette bis zum Befüllen. Gebacken werden kann sowohl im Ofen als auch in der gedeckelten Pfanne über Glut.
‚Kasteron‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Es war eine gängige Fleischsorte in der mittelalterlichen Küche.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Pasteten - hier kein gefüllter Teigbeutel, sondern ein dünner, mit Speck laminierter Teig, der in kleine Schälchen gepresst, gefüllt und gebacken wird.
‚Lauter‘ bedeutet hier rein oder klar.
‚Arbeiten‘ im Sinne von gründlich kneten oder durcharbeiten.
Den Teig aufgehen lassen.
Ein dünn ausgewalltes Teigblatt.
Ein Nudelholz zum Ausrollen des Teigs.
Ausgelassener, also geschmolzener, frischer Speck oder Schmalz.
Den Speck fest werden lassen, damit er sich gut in den Teig einarbeiten lässt.
Diminutiv von ‚Hafen‘ (Topf), hier kleine Schälchen oder Formen für die einzelnen Pasteten.
Gehäck, Hackfleisch - nicht ein Stück Fleisch. Hayers Glossar zu dieser Handschrift führt ‚keck‘ für dieses Buch ausdrücklich in dieser Bedeutung.
Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks.
Serviere das Gericht warm.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mel | flour Q36465 |
| lauder waram waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| fegel hener | poultry Q178559 |
| kalb flayss | veal Q957434 |
| kasteron | mutton Q14566073 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
2 stundt jn alß
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als Hinweis auf die Zubereitungszeit von rund zwei Stunden gelesen, die den ganzen Vorgang von Teig bis Füllung braucht.
Andere mögliche Lesarten:
Zusammenhang zwischen den Teigblättern und den hefelin
Gewählte Lesart: Jedes der gerollten Teigblätter kleidet vermutlich ein Schälchen (hefelin) aus, das dann befüllt und gebacken wird - vergleichbar mit dem eigenen Formteig bei anderen Pasteten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
rohe oder vorgegarte Fleischfüllung
Gewählte Lesart: Die Füllung wird roh in die Schälchen gegeben und gart während des Backens durch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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