Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Oder auch Spanische Pasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Jndianische Henn | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Spanische Pasteten von der Pute. Das Tier nennt die Zeile nicht; es folgt daraus, dass sie im Kapitel von der Indianischen Henne steht. Das „Oder auch“ schließt an die vorige Nummer an, die kleinen Pasteten aus der Brust.
Was ist eine Spanische Pastete? Ausgeschrieben steht sie bei Rumpolt nur bei den Spanischen Kalbfleischpasteten: ein Teig aus Mehl und lauwarmem Wasser, ein bis zwei Stunden durchgearbeitet, papierdünn ausgewalgert, mit Schweineschmalz bestrichen und in vielen Lagen übereinandergelegt. Die daraus aufgetriebene Hülle stützt innen ein zweiter Teig mit Eigelb und etwas Butter, sonst fällt sie zusammen. Das Fleisch kommt vorgegart hinein, beim Anrichten wird unter den angehobenen Deckel etwas Rindfleischbrühe gegossen. Dass Rumpolt bei der Pute dasselbe Verfahren meint, legt nur der gleiche Name nahe.
Was kommt hinein? Die Zeile nennt keine Füllung. Ob nur die Brust gemeint ist wie in der Nummer davor oder anderes Fleisch der Pute, bleibt offen.
Praxis. Wer die Pastete nachbauen will, folgt dem Verfahren der Spanischen Kalbfleischpasteten mit dem geschichteten Schmalzteig und setzt vorgegartes Putenfleisch statt Kalbfleisch ein. Mengen, Würzung und Backzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung ist nicht überliefert. Wie Rumpolt eine Spanische Pastete macht, steht bei den Spanischen Kalbfleischpasteten.
Aus dem Kapitel. Die Zeile selbst lautet nur „Oder auch Spanische Pasteten“; sie steht als Nummer 12 im Kapitel „Von einer Jndianischen Henn seind zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die „Indianische Henne“ ist bei Rumpolt die Pute.
Rumpolt erklärt den Namen bei den Kalbfleischpasteten: Der Teig wird lange durchgearbeitet, papierdünn ausgewalgert, mit Schweineschmalz bestrichen und in vielen Lagen übereinandergelegt, so dass er beim Backen aufgeht. Eine bestimmte Würzung verbindet Rumpolt mit dem Namen nicht.
Nein. Die Nummer ist nur eine Überschrift ohne Zutaten und Zubereitung und lässt sich deshalb nicht nachkochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Rumpolts Name für eine Pastete aus vielen dünnen, mit Schmalz bestrichenen Teiglagen. Beschrieben ist sie nur bei den Kalbfleischpasteten, nicht in dieser Nummer. Ein Beleg für spanische Küche ist der Name nicht.
Rumpolts Name für die Pute, gebildet aus „indianisch“ im Sinn von „aus einem für Indien gehaltenen Land stammend“. Mit Indien oder mit Indianern hat das Tier nichts zu tun. In dieser Zeile steht es nicht selbst, sondern im Kapitelkopf.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Spanische Pasteten
Gewählte Lesart: Typangabe ohne eigene Anleitung. Rumpolt beschreibt die Spanische Pastete nur bei den Kalbfleischpasteten (Kalb Nr. 48); ob für die Pute dasselbe Verfahren gilt, sagt er nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Oder auch
Gewählte Lesart: Fortsetzung der Pastetenreihe des Kapitels (Nr. 10 Knödel in Pasteten, Nr. 11 kleine Pasteten aus der Brust); die Füllung bleibt unbestimmt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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