Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aus dem Blancmanger kannst du Spanische Krapfen, Ungarische Torten oder Spanische Pasteten machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Blancmanger | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Hinweis: Aus dem weißen Kapaunenmus der Nummer davor (Blancmanger) kann man Spanische Krapfen, Ungarische Torten oder Spanische Pasteten machen. Teig, Mengen und Garschritt nennt die Nummer nicht. Der Blancmanger selbst ist halb gesottene, fein gezupfte Kapaunenbrust in Reismehl, das mit Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe dick gekocht und mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt wird. Durch das gekochte Reismehl wird die Masse so fest, dass sie sich in Teig einschlagen lässt.
Krapfen. Wie Rumpolt Krapfen aus dem Blancmanger macht, steht zwei Nummern weiter (Krapfen mit Blancmanger): ein gut gesalzener Teig aus warmem Wasser, Butter und Mehl, mit dem Walger ausgetrieben; das Mus hineinschlagen, mit dem Rädchen abschneiden, in warmer Butter ausbacken und mit Zucker bestreuen. Ob das die „spanischen“ Krapfen sind, sagt er dort nicht.
Torten. Die Ungarische Torte beschreibt Rumpolt im Tortenkapitel mit Äpfeln (Ungarische Torte): zwanzig bis dreißig hauchdünn ausgezogene Teigblätter, jedes mit Butter oder an Fleischtagen mit Speck bestrichen, auf einem Boden aus Ei und Butter, im Ofen gebacken und warm mit Zucker bestreut. Den Blancmanger als Tortenfüllung nennt er dort bei der Spanischen Torte und rät, ihn dafür mit Eidottern abzurühren (Tortenfüllung). Dass hier der Blancmanger an die Stelle der Äpfel tritt, ist ein Schluss, kein Wortlaut.
Pasteten. Ausgeführt hat Rumpolt Spanische Pasteten nur beim Kalbfleisch (Spanische Kalbfleischpasteten): ein lange gearbeiteter Teig, papierdünn ausgewalgert, mit Schweineschmalz bestrichen und geschichtet. Welche Hülle und Form er sich mit Blancmanger denkt, lässt die Nummer offen.
Praxis. Den Blancmanger nach rum-0682 kochen und erkalten lassen, damit er fest wird. Am einfachsten sind die Krapfen nach rum-0685. Für eine Torte das Mus mit Eigelb abrühren und auf den Boden aus Ei und Butter unter die gebutterten Teigblätter nach rum-1819 geben. Für Pasteten gibt Rumpolt mit Blancmanger keine Anleitung.
Rumpolts eigener Name für das weiße Mus aus der Nummer davor (rum-0682): gezupfte Kapaunenbrust in Reismehl, das mit Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe dick gekocht wird, mit Zucker und Rosenwasser. Er schreibt dazu: „Vnd man nennets auff Spanisch Manscho Blancko.“ Allgemein heißt so eine Speise Blancmanger.
Nicht bei dieser Nummer. Krapfen aus dem Blancmanger beschreibt Rumpolt zwei Nummern weiter (rum-0685), die Torte aus vielen Teigblättern im Tortenkapitel (rum-1819, mit Blancmanger rum-1820) und Spanische Pasteten nur beim Kalbfleisch (rum-0138).
Beides zugleich: Im Blancmanger steckt Kapaunenbrust und Rindfleischbrühe, Rumpolt macht ihn aber „wol süß“ mit Zucker und Rosenwasser. Die Krapfen und die Torten bestreut er zum Auftragen mit Zucker.
Diese Nummer allein nicht: Sie nennt nur drei mögliche Gebäcke, keinen Arbeitsschritt und keine Garangabe. Wie gut sich die einzelnen Gebäcke am Feuer machen lassen, steht bei den jeweiligen Rezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das weiße Mus aus der Nummer davor (Weißes Kapaunenmus): fein gezupfte Kapaunenbrust in Reismehl, das mit Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe dick gekocht wird, mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt. Dort schreibt er selbst: „Vnd man nennets auff Spanisch Manscho Blancko.“ Allgemein bekannt als Blancmanger.
Bei Rumpolt eine Teighülle um eine Füllung, mit dem Rädchen abgeschnitten, in warmer Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut (Krapfen mit Blancmanger).
Bei Rumpolt ein Gebäck aus vielen hauchdünn ausgezogenen Teigblättern, jedes mit Butter oder Speck bestrichen, um eine Füllung geschichtet (Ungarische Torte).
Ausgeführt beschreibt Rumpolt sie nur beim Kalbfleisch (Spanische Kalbfleischpasteten). Ob er hier dieselbe Machart meint, sagt diese Nummer nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Blancmanger nach Rumpolts eigener Rezeptur in der Nummer davor (rum-0682): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süße Milch, Rindfleischbrühe, Zucker, Rosenwasser. Er nennt dieses Mus selbst „auff Spanisch Manscho Blancko“.
Andere mögliche Lesart:
Spanische Krapffen
Gewählte Lesart: Druckform behalten: Was „spanisch“ an diesen Krapfen ist, erklärt Rumpolt nicht; ob Herkunfts- oder Machartangabe, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
auß dem Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Der Satz sagt nur „aus dem“ Blancmanger, nicht, ob er Füllung, Teigzutat oder gebackene Masse ist.
Andere mögliche Lesarten:
Spanische Pasteten
Gewählte Lesart: Nicht ableitbar: Ausgeführt beschreibt Rumpolt Spanische Pasteten nur beim Kalbfleisch (Nr. 48, rum-0138); welche Hülle und Form er sich mit Blancmanger denkt, lässt diese Nummer offen. Die gleichlautende Nummer im Kapitel von der Pute (rum-0537) lässt es ebenso offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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