Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aus einer solchen Kapaunenbrust kannst du ein Gehacktes machen, Ochsenmark daruntergeschnitten, wie zuvor erwähnt. Du kannst auch Spanische Krapfen oder Spanische Pasteten oder eine Ungarische Torte machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen Brust | Kapaunenbrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (Markknochen vom Rind) | - |
Welches Gericht ist das? Ein kurzer Nachtrag im Kapitel vom Kapaun: Die Brust wird klein gehackt, darunter kommt klein geschnittenes Ochsenmark. Danach zählt Rumpolt nur noch drei Gebäcke auf, Spanische Krapfen, Spanische Pasteten und eine Ungarische Torte, ohne Anleitung. Mengen, Würzung und einen Garschritt nennt die Nummer nicht.
Welche Brust? „Einer solchen Kappaunen Brust“ knüpft an die beiden Nummern davor an, und dort ist es jeweils die gesottene Brust (kleine Pasteten für Kranke, milde Kapaunbrust). Zum Nachkochen also eine gekochte Kapaunenbrust nehmen. Ausdrücklich sagt die Stelle selbst nicht, ob die Brust vorgegart ist.
Welches Ochsenmark? Mit „wie vorhin vermeldt ist“ verweist Rumpolt auf eine frühere Stelle; im Kapaun-Kapitel selbst kommt vorher kein Ochsenmark vor. Früher im Buch gibt er es ins gehackte Rindfleisch und unter den gehackten Hammelschlegel. Welche Stelle er meint, sagt er nicht. Ausführlicher beschreibt er dasselbe Verfahren erst im Hennen-Kapitel bei der gehackten Hühnerbrust: viel Kalbsnierenfett unter das Gehackte, „Hastu aber Ochsenmarck/ so schneidt es darvnter“. „Geschnitten“ heißt hier: frisches Mark in kleinen Stücken unter das Gehackte geben.
Krapfen, Pasteten, Torte. Ob das Gehackte die Füllung dieser drei ist, sagt der Satz nicht; er beginnt nur mit „Auch“. Naheliegend ist es, denn aus der gehackten gesottenen Brust macht Rumpolt zwei Nummern vorher kleine Pasteten oder eine Torte, und die gehackte Hühnerbrust füllt er ebenfalls in Pasteten. Die Spanischen Pasteten beschreibt er nur bei den Kalbfleischpasteten, die Spanischen Krapfen nur als Krapfen mit Ochsenmark, dort mit Äpfeln, Rosinen, Zimt und Zucker.
Praxis. Die gekochte Kapaunenbrust fein hacken, frisches Ochsenmark aus dem Knochen lösen, klein schneiden und unterheben. Soll das Gehackte für sich auf den Tisch, folgt man der gehackten gebratenen Kapaunenbrust und lässt es mit Brühe aufsieden. Für Pasteten füllt man es wie bei den Kapaunenbrust-Pasteten in kleine Teighüllen; weil die Füllung schon gar ist, brauchen sie nach Rumpolts Hühnerbrust-Rezept nur kurz im Ofen. Salz und Gewürz nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Ein kastrierter, gemästeter Hahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel und kündigt darin vierundvierzig Speisen an; dieses Rezept ist die Nummer 35.
Klein gehacktes Fleisch. Rumpolt gebraucht das Wort auch als Gerichtsnamen, etwa beim gehackten Kapaunenmagen: „Vnd die Speiß heißt man ein Gehackts“. Würze oder weitere Zutaten gehören nicht zum Wort selbst; hier nennt er nur das Ochsenmark.
Die Stelle sagt es nicht ausdrücklich. „Einer solchen Kappaunen Brust“ bezieht sich aber auf die beiden Nummern davor, und dort ist es jeweils eine gesottene Brust. Zum Nachkochen also gekochte Brust hacken.
Beim Metzger, als Markknochen vom Rind; das Mark wird aus dem Knochen gelöst und dann klein geschnitten.
Nein. Die Nummer besteht nur aus einem Arbeitsschritt und einer Aufzählung, ohne Garschritt und ohne Mengen. Wer es nachkochen will, folgt den Nachbarrezepten, der gehackten gebratenen Kapaunenbrust oder den Kapaunenbrust-Pasteten; frische Kapaunenbrust und Ochsenmark bräuchten dafür außerdem eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein gehacktes Fleisch. Rumpolt benutzt das Wort auch als Namen einer Speise: Den gehackten Kapaunenmagen schließt er mit „Vnd die Speiß heißt man ein Gehackts“ (Gehacktes vom Kapaunenmagen).
Brust vom Kapaun, einem kastrierten, gemästeten Hahn. „Solche“ Brust meint die gesottene Brust der beiden vorigen Nummern.
Verweis auf eine frühere Stelle, an der Ochsenmark unter Gehacktes kommt; in Frage kommen das gehackte Rindfleisch und der gehackte Hammelschlegel. Welche Stelle gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Rumpolts Bezeichnung. Ausgeschrieben steht sie bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark: ein dünn ausgezogener Teig in vielen Blättern, mit Speck bestrichen und geschichtet, gefüllt mit Äpfeln, Rosinen, Zimt, Zucker und Mark. Eine Füllung für diese Nummer nennt er nicht.
„Pasteten“; die Tilde steht für ein ausgelassenes n. Rumpolt beschreibt die Spanische Pastete nur bei den Spanischen Kalbfleischpasteten.
„Ungarische Torte“, Rumpolts Bezeichnung. Im Puten-Kapitel macht er sie aus Blancmanger (Ungarische Torte aus Blancmanger), im Tortenkapitel aus vielen Teigblättern mit Apfelfüllung. Was hier hineinkommt, sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gehack
Gewählte Lesart: Klein gehacktes Fleisch, bei Rumpolt zugleich Name einer Speise (rum-0661: „die Speiß heißt man ein Gehackts“).
Andere mögliche Lesart:
einer solchen Kappaunen Brust
Gewählte Lesart: Die Stelle sagt nicht, ob die Brust roh oder gegart ist; „solchen“ verweist auf die gesottene Brust der Nummern 33 und 34 (rum-0678, rum-0679).
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf frühere Stellen mit Ochsenmark im Gehackten: Rindfleisch (rum-0072) und Hammelschlegel (rum-0190). Im Kapaun-Kapitel selbst kommt vorher kein Ochsenmark vor.
Andere mögliche Lesart:
Auch Spanische Krapffen/ oder Spanische Pastetẽ/ oder ein Vngerische Turten
Gewählte Lesart: Bloße Aufzählung weiterer Speisen; ob das Gehackte ihre Füllung ist, sagt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
darvnter Ochsenmarck geschnitten
Gewählte Lesart: Frisches Mark in kleinen Stücken unter das Gehackte geben; „geschnitten“ meint feste Stücke (vgl. rum-0699 „so schneidt es darvnter“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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