Gehackte Kapaunenbrust mit Ochsenmark, auch für Spanische Krapfen, Pasteten oder Ungarische Torte

Moderne Übersetzung

Aus einer solchen Kapaunenbrust kannst du ein Gehacktes machen, Ochsenmark daruntergeschnitten, wie zuvor erwähnt. Du kannst auch Spanische Krapfen oder Spanische Pasteten oder eine Ungarische Torte machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kurzer Nachtrag im Kapitel vom Kapaun: Die Brust wird klein gehackt, darunter kommt klein geschnittenes Ochsenmark. Danach zählt Rumpolt nur noch drei Gebäcke auf, Spanische Krapfen, Spanische Pasteten und eine Ungarische Torte, ohne Anleitung. Mengen, Würzung und einen Garschritt nennt die Nummer nicht.

Welche Brust? „Einer solchen Kappaunen Brust“ knüpft an die beiden Nummern davor an, und dort ist es jeweils die gesottene Brust (kleine Pasteten für Kranke, milde Kapaunbrust). Zum Nachkochen also eine gekochte Kapaunenbrust nehmen. Ausdrücklich sagt die Stelle selbst nicht, ob die Brust vorgegart ist.

Welches Ochsenmark? Mit „wie vorhin vermeldt ist“ verweist Rumpolt auf eine frühere Stelle; im Kapaun-Kapitel selbst kommt vorher kein Ochsenmark vor. Früher im Buch gibt er es ins gehackte Rindfleisch und unter den gehackten Hammelschlegel. Welche Stelle er meint, sagt er nicht. Ausführlicher beschreibt er dasselbe Verfahren erst im Hennen-Kapitel bei der gehackten Hühnerbrust: viel Kalbsnierenfett unter das Gehackte, „Hastu aber Ochsenmarck/ so schneidt es darvnter“. „Geschnitten“ heißt hier: frisches Mark in kleinen Stücken unter das Gehackte geben.

Krapfen, Pasteten, Torte. Ob das Gehackte die Füllung dieser drei ist, sagt der Satz nicht; er beginnt nur mit „Auch“. Naheliegend ist es, denn aus der gehackten gesottenen Brust macht Rumpolt zwei Nummern vorher kleine Pasteten oder eine Torte, und die gehackte Hühnerbrust füllt er ebenfalls in Pasteten. Die Spanischen Pasteten beschreibt er nur bei den Kalbfleischpasteten, die Spanischen Krapfen nur als Krapfen mit Ochsenmark, dort mit Äpfeln, Rosinen, Zimt und Zucker.

Praxis. Die gekochte Kapaunenbrust fein hacken, frisches Ochsenmark aus dem Knochen lösen, klein schneiden und unterheben. Soll das Gehackte für sich auf den Tisch, folgt man der gehackten gebratenen Kapaunenbrust und lässt es mit Brühe aufsieden. Für Pasteten füllt man es wie bei den Kapaunenbrust-Pasteten in kleine Teighüllen; weil die Füllung schon gar ist, brauchen sie nach Rumpolts Hühnerbrust-Rezept nur kurz im Ofen. Salz und Gewürz nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.