Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die gebratene Brust vom Kapaun und hacke sie klein. Gib sie in eine Schüssel oder in ein silbernes Gefäß.
Gib eine braune Brühe darauf, die du von einem Braten abgegossen hast, der nicht gesalzen ist, dazu auch eine gute Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist. Gieße es über das Gehackte.
Nimm Saft von sauren Zitronen und lass es auch damit aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend, für Kranke und auch Gesunde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gebraten Brust vom Kappaunen | gebratene Brust vom Kapaun | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger (ganzer Kapaun zum Braten) | - |
| ein braune Bruͤh darauff/ die du von einem Braten hast abgegossen/ der nicht gesaltzen ist | braune Brühe von einem ungesalzenen Braten | - | - | - |
| ein gute Bruͤh von einer Heñen/ oder von einer Rindtfleischbruͤh/ die lindt gesaltzen | gute Hühnerbrühe oder Rindfleischbrühe, mild gesalzen | - | - | - |
| Safft von sauren Limonien | Saft von sauren Zitronen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Die Brust eines gebratenen Kapauns wird klein gehackt, mit zwei Brühen übergossen, mit Zitronensaft versetzt und kurz aufgekocht. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in dünnem Bratenjus mit Zitrone. Ein eigenständiges heutiges Gericht dieser Art gibt es nicht.
Die gebratene Brust. Die Überschrift lautet „Gebraten Brust vom Kappaunen“, einen eigenen Bratschritt nennt der Text nicht. Rumpolt setzt den gebratenen Vogel bei diesem Verfahren aber auch sonst voraus: Beim Gehackten von der Pute heißt es „Jst es aber gebraten/ so nim̃ ein braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen“, und im selben Kapitel schneidet er die Brust „wenn der Kappaun gebraten ist“ heraus. Eine gesottene Kapaunbrust behandelt er weiter hinten eigens. Gemeint ist also sehr wahrscheinlich die Brust eines Kapauns, der vorher am Spieß gebraten wurde.
Zwei Brühen, keine Sauce. Die braune Brühe ist Bratensaft, ausdrücklich von einem ungesalzenen Braten. Dazu kommt eine gute Hühner- oder Rindfleischbrühe, die nur mild gesalzen sein soll. Gebunden wird nicht, das Ergebnis bleibt brühig. Mengen nennt der Text nicht; praktisch so viel Brühe, dass das Gehackte gut bedeckt ist.
Gefäß und Aufkochen. Rumpolt lässt in der Schüssel oder im Silbergefäß selbst aufsieden. Das Fleisch ist schon gar und muss nur mit der Brühe heiß werden: kurz aufwallen lassen, länger nicht, sonst wird die magere Brust trocken und zäh. Der Zitronensaft kommt vor dem Aufkochen dazu.
Praxis. Einen Kapaun braten, den Bratensaft ungesalzen abgießen. Die Brust auslösen und klein hacken, in einen Topf geben, Bratensaft und eine mild gesalzene Hühner- oder Rindfleischbrühe darübergießen, den Saft einer Zitrone dazugeben, einmal aufkochen und in einer Schüssel anrichten. Reicht der Bratensaft nicht, hilft ein ungesalzener dunkler Geflügelfond. Wer rohe Brust verwendet, hackt sie fein und lässt sie in der Brühe so lange sieden, bis sie vollständig durchgegart ist. Gehacktes Geflügel beim Erhitzen durchgehend heiß werden lassen. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.
Ein kastrierter und gemästeter Hahn. Heute ist er bei spezialisierten Geflügelhändlern erhältlich.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, aber die Hauptzutat ist frisches Geflügel, das gekühlt mitgebracht und erst gebraten werden muss. Der Bratensaft für die braune Brühe fällt dabei an.
Die Überschrift sagt „Gebraten Brust“, einen eigenen Bratschritt nennt der Text nicht. Bei gleich gebauten Gerichten und im selben Kapitel setzt Rumpolt den gebratenen Vogel voraus, daher ist sehr wahrscheinlich die Brust eines gebratenen Kapauns gemeint.
Bratensaft, den man von einem Braten abgießt. Rumpolt verlangt ausdrücklich einen Braten, der nicht gesalzen ist. Gebunden wird die Brühe nicht.
Mild, also schwach gesalzen. Einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun: kastrierter, gemästeter Hahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Zubereitungen.
Ein Silbergefäß als Alternative zur Schüssel, kein Zutatenbezug. Ebenso an anderer Stelle im Kapitel: „es sey im Silber oder in der Schuͤssel“.
Mild, also schwach gesalzen. „Lind“ heißt sanft, gelinde.
Zitronen; „saure Limonien“ sind saure Zitronen.
„das Gehackte“, das klein gehackte Fleisch.
„für Kranke und auch Gesunde“. Kapaunbrust-Gerichte stehen bei Rumpolt mehrfach in diesem Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein braune Bruͤh darauff/ die du von einem Braten hast abgegossen/ der nicht gesaltzen ist | stock Q3075310 |
| Safft von sauren Limonien | lemon juice Q1375049 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Brust eines vorher gebratenen Kapauns. Die Überschrift nennt sie „Gebraten Brust“; beim Gehackten von der Pute (rum-0529) gehört die braune Bratenbrühe ausdrücklich zum gebratenen Fleisch („Jst es aber gebraten/ so nim̃ ein braune Bruͤh“), und im selben Kapitel schneidet Rumpolt die Brust heraus, „wenn der Kappaun gebraten ist“ (rum-0659). Eine gesottene Kapaunbrust führt er eigens (rum-0679).
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Bratensaft, also die vom Braten abgegossene Brühe, laut Text von einem ungesalzenen Braten. Ungebunden und dünn; mit der zweiten Brühe ergibt sich ein brühiges Gehacktes, keine gebundene Sauce.
Andere mögliche Lesart:
die lindt gesaltzen
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die zweite, die „gute Bruͤh“, gleich ob sie von der Henne oder vom Rindfleisch stammt. Beim Gehackten von der Pute (rum-0529) heißt es entsprechend „mit einer Hennenbruͤh/ die fein lindt gesaltzen ist“.
Andere mögliche Lesart:
Silber (Gefäß und Aufsieden)
Gewählte Lesart: Ein Silbergefäß als Alternative zur Schüssel, in dem auch aufgesotten wird („laß auch damit auffsieden“). Bei der gesottenen Kapaunbrust (rum-0679) heißt es ebenso: „laß darmit einen Sudt auffthun/ es sey im Silber oder in der Schuͤssel“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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