Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst daraus auch gut ein Gehacktes machen. Ist es weiß, so nimm eine klare Hühnerbrühe.
Ist es aber gebraten, so nimm eine braune Brühe, die du von einem Braten abgegossen hast, mit einer Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist.
Wenn man es zu Tisch anrichten will, so drückt man sauren Pomeranzensaft hinein, so wird es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehack darauß | Gehacktes vom Truthuhn | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| lautere Hennenbruͤh | Klare Hühnerbrühe | - | - | - |
| braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen | Braune Brühe vom Braten | - | - | - |
| saur Pomerantzensafft | Saurer Pomeranzensaft | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Gehacktes: bereits gegartes Putenfleisch wird klein gehackt und in Brühe angerichtet, am ehesten vergleichbar mit einem Hachée aus Bratenresten. Rumpolt verwendet dieselbe Formel auch für Fasan, Steinhuhn, Kapaun, Hase und Rinderbraten.
Weiß oder gebraten. „Weiß“ meint gesottenes Fleisch. Es kommt in klare Hühnerbrühe, damit es hell bleibt. Gebratenes Fleisch bekommt die abgegossene braune Bratenbrühe, gestreckt mit Hühnerbrühe, die nur mild gesalzen ist, weil die Bratenbrühe schon Salz mitbringt.
Erhitzen. Das Rezept selbst nennt keinen Garschritt, das Fleisch ist ja schon gar. In der Praxis lässt man das Gehackte in der Brühe heiß werden und kurz aufkochen; in den Schwesterrezepten steht genau das („laß ein Sudt auffthun“).
Pomeranzensaft. Der saure Saft kommt erst beim Anrichten dazu und gibt dem Gericht Säure gegen das Fett. Bitterorangensaft ist schwer zu bekommen; Zitronensaft ist der übliche Ersatz.
Praxis. Mengen, Gerät und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Das Gericht eignet sich für gesottenes oder gebratenes Pute vom Vortag; Hackgröße und Brühemenge nach Geschmack.
Der Rezepttext selbst nennt kein Tier. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer Jndianischen Henn“, also von der Pute; „darauß“ meint das Fleisch dieses Vogels aus den vorangehenden Rezepten.
Eingeschränkt. Pute ist frisches Geflügel und braucht eine durchgehende Kühlkette. Außerdem muss das Fleisch schon gesotten oder gebraten sein, bevor daraus das Gehackte wird.
„Lindt gesaltzen“ bedeutet „mild gesalzen“. Das Adjektiv „lind“ wurde im Frühneuhochdeutschen für eine sanfte, milde Qualität verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein gehacktes, bereits gegartes Fleisch, hier in Brühe angerichtet. Kein rohes Hackfleisch.
Gemeint ist gesottenes, also in Brühe gekochtes Fleisch, im Gegensatz zum gebratenen.
Bedeutet „klar“ oder „rein“, also eine Brühe ohne Trübstoffe.
Bedeutet „mild gesalzen“. Das Adjektiv „lind“ beschreibt eine sanfte, milde Qualität.
Der Saft der Pomeranze (Bitterorange), sauer und leicht bitter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lautere Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ist es weiß
Gewählte Lesart: Weiß = gesottenes Fleisch. Rumpolt stellt „weiß“ gegen „gebraten“, und das Vorrezept zur Putenbrust spricht ausdrücklich von der Brust, „die gesotten ist“. Im Wortlaut bleibt „Ist es weiß“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
darauß
Gewählte Lesart: Das Fleisch der Pute, der das Kapitel gilt, ohne festes Teilstück; der Text nennt weder Tier noch Teil.
Andere mögliche Lesart:
Erhitzen in der Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt; das Fleisch ist laut Text schon gesotten oder gebraten. In Rumpolts Schwesterrezepten (Gehacktes von Fasan und Steinhuhn) steht „laß ein Sudt auffthun“.
Andere mögliche Lesart:
druckt man darein saur Pomerantzensafft
Gewählte Lesart: Der Saft wird erst beim Anrichten ins fertige Gericht gedrückt („Wenn man es wil auff ein Tisch anrichten“).
Andere mögliche Lesart:
saur Pomerantzensafft
Gewählte Lesart: Saft der Pomeranze (Bitterorange), wie buchweit aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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