Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Henne gar gebraten ist, nimm die Hühnerbrust, schneide sie klein und gib sie in eine Schüssel. Gieße eine braune Brühe darüber, die du von einem Braten gemacht hast.
Säuerlich: Du kannst ein solches Gehacktes mit einem Agrastsaft (Verjus) säuerlich machen.
Mit Knoblauch: Du kannst es auch nicht sauer machen und stattdessen Knoblauch fein klein schneiden. Gib ihn in eine braune Brühe und lass ihn darin stehen. Wenn er eine Weile gestanden hat, seihe die Brühe wieder in das Gehackte, so schmeckt es lieblich nach Knoblauch. Du musst nicht viel hineinschneiden, nur eine halbe Zehe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennenbrust | Hennenbrust (von der gar gebratenen Henne) | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| braune Bruͤh | braune Brühe, von einem Braten gemacht | - | - | - |
| Agrastsafft | Agrastsaft | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Saft saurer Zitronen, wie Rumpolt ihn in vergleichbaren Gehackten nimmt |
| Knobloch | eine halbe Zehe Knoblauch | ½ Zehen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gericht aus bereits gebratener Henne: Die Brust wird mit dem Messer klein geschnitten und mit brauner Bratenbrühe übergossen. Heute käme dem am nächsten ein Geschnetzeltes oder zerzupftes Brathuhn in Bratensauce, kein Hackfleisch. Rumpolt bietet zwei Wege an, entweder säuerlich mit Verjus oder ohne Säure mit Knoblauch, nicht beides zugleich.
Gar gebraten. Die Henne muss vollständig durch sein, die Brust ohne rosa Stellen (Kerntemperatur etwa 74 °C). Das Kapitel handelt von alten Hennen; ein Suppenhuhn braucht am Spieß oder im Ofen deutlich länger als ein junges Brathähnchen und bleibt fester. Eine gebratene Henne vom Vortag eignet sich ebenso.
Die braune Brühe. Das ist Brühe vom Braten, also Bratensaft, mit etwas Brühe oder Wasser gestreckt. Sie befeuchtet das leicht trockene Brustfleisch und trägt den Geschmack. Rumpolt sagt nur „darübergießen“, von Aufkochen ist keine Rede. Praktisch gießt man sie warm darüber, damit das Gehackte nicht kalt auf den Tisch kommt.
Säuerlich mit Verjus. Menge und Ort nennt der Text nicht. Am einfachsten rührt man einige Esslöffel Verjus in die Brühe, bevor sie über das Fleisch kommt, und schmeckt ab; die Säure schneidet das Fett der Bratenbrühe.
Mit Knoblauch. Die halbe Zehe wird roh und fein geschnitten in die Brühe gegeben und darf darin ziehen. Danach wird die Brühe durch ein Sieb oder Tuch ins Gehackte gegossen: Der Knoblauch gibt nur sein Aroma ab und bleibt selbst draußen. In warmer Brühe zieht er schneller; wie lange, ist Geschmackssache.
Praxis. Gerät: Messer, Schüssel, Sieb oder Seihtuch. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Braten der Henne ein; Rumpolt nennt keine Zeit. Mit einer bereits gebratenen Henne dauert das Gericht selbst nur eine Viertelstunde.
Einfach: gar gebraten. Rumpolt gebraucht „gar an die statt“ im ganzen Buch für vollständig gegartes Fleisch, meist beim Sieden, mehrfach auch beim Braten. Woher die Wendung genau kommt, ist nicht geklärt.
Saft aus Agrast, meist unreifen Trauben, also Verjus. Das Wort kann auch Stachelbeeren meinen, beim Saft ist Verjus aber die Hauptlesart. In vergleichbaren Gehackten säuert Rumpolt mit Zitronensaft.
Er soll nur der Brühe Geschmack geben. Rumpolt lässt ihn eine Weile in der braunen Brühe stehen und seiht sie dann ins Gehackte, so schmeckt es „lieblich“ nach Knoblauch, ohne dass Stücke darin sind. Deshalb genügt eine halbe Zehe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein Geschnittenes; hier ausdrücklich mit dem Messer („schneidt sie klein“), kein rohes Hackfleisch. Mundartlich steht das Wort auch für Hackfleisch (PfWB Gehäckeltes).
Gar gebraten. Rumpolt gebraucht „gar an die statt“ im ganzen Buch für vollständig gegartes Fleisch, meist beim Sieden („gar an die statt sieden“), mehrfach auch beim Braten; „schier an die statt“ heißt entsprechend „fast gar“.
Saft aus Agrast, meist unreifen Trauben (Lexer, Fischer, Schweizerisches Idiotikon), also Verjus. Das FWB kennt für agrest daneben auch Stachelbeeren.
Brühe vom Braten, also Bratensaft oder Bratenfond, nicht Hühnerbrühe. Rumpolt sagt hier selbst: „die du von einem Braten gemacht“.
seigen = durchseihen, abseihen: Die Brühe wird ohne die Knoblauchstücke zurück ins Gehackte gegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| Agrastsafft | verjuice Q1060458 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gar gebraten. Rumpolt verwendet „gar an die statt“ durchgehend für vollständig gegart, meist beim Sieden, mehrfach auch beim Braten; „schier an die statt“ steht für fast gar. Die Wörterbücher belegen die Wendung nicht, die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastsafft
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben. Lexer und Fischer erklären agrest als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, das Mittelhochdeutsche Wörterbuch agreste als Saft unreifer Trauben; Rumpolts Agrastbrüh wird im Korpus ebenfalls als Verjus gelesen.
Andere mögliche Lesart:
säurlich machen mit eim Agrastsafft
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Menge noch Ort: ob der Agrastsaft in die braune Brühe oder direkt ins Gehackte kommt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh … die du von einem Braten gemacht
Gewählte Lesart: Bratenbrühe: die beim Braten gewonnene Brühe. Welcher Braten, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
geuß … daruͤber / laß darinnen stehen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „darübergießen“ und den Knoblauch roh in der Brühe „stehen lassen“; eine Temperatur oder ein Aufkochen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Henne
Gewählte Lesart: Huhn; das Kapitel handelt von alten Hennen, also älteren Legehennen (heute Suppenhuhn). Das Rezept selbst nennt das Alter nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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