Gestoßenes von der Hennenbrust mit Mandeln und Weißbrot

Welches Gericht ist das? Die Brust einer gekochten Henne, klein gehackt und im Mörser mit eingeweichten Mandeln und in Brühe erweichtem, entrindetem Weißbrot gestoßen, mit der Hennenbrühe durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht: eine dicke, helle, brotgebundene Masse. Rumpolt gießt sie über die gekochte Henne oder gibt sie allein, entweder mit gezuckerten gerösteten Brotbröckchen oder nur mit Zucker gesüßt. Heute erinnert sie an eine Geflügelcreme mit Mandeln und Brot; das ist eine Ähnlichkeit, keine Ableitung.

Welche Henne? Das Rezept steht im Kapitel von den alten Hennen. Gemeint ist also ein älteres Huhn, das lange gekocht wird, heute das Suppenhuhn, kein junges Masthähnchen. Die Brühe vom Kochen der Henne braucht man später zum Durchstreichen.

Mandeln und Brot. Der Text sagt nur, dass die Mandeln über Nacht in Wasser eingeweicht werden; ob man sie danach schält, sagt er nicht. Das Weißbrot weicht in Brühe, auf der kein Fett ist. Mandeln geben der Masse Fett und Körper, das Brot die Bindung. Die Brühe ist entfettet, damit die Masse nicht ölig wird und hell bleibt.

Stoßen, Durchstreichen, Aufkochen. Das Hacken vor dem Stoßen verkürzt die Arbeit im Mörser. Mit der Brühe verdünnt streicht man die Masse durch ein feines Tuch, bis sie schön dick ist; das Tuch hält Fasern und Brotreste zurück. Wie viel Brühe man nimmt, bestimmt die Dicke: sämig und noch gießbar, denn die Masse wird über die Henne gegossen. Laß ein Sudt auffthun heißt einmal aufkochen; dabei verkleistert die Stärke des Brots und bindet die Masse. Das Fleisch ist schon gar. Rühren nennt der Text nicht, bei einer so dicken Masse hält es sie aber vom Topfboden fern. Der verzinnte Kessel schützt vor Kupfergeschmack; heute genügt ein Edelstahl- oder Emailletopf.

Das Fett obenauf. Erst wird die Brühe entfettet, am Ende kommt doch Fett auf das Gericht: Fett, das von einer Rindfleischbrühe abgeschöpft wurde. Rumpolt begründet es allein mit dem Aussehen auf der weißen Speise. Für die beiden Varianten ohne Henne nennt er dieses Fett nicht.

Die Brotbröckchen. Die Butter soll mild sein, ohne Beigeschmack, also frisch und nicht streng. Rumpolt nennt sie, sobald sie heiß ist, Schmaltz; das ist hier nur das Wort für das heiße Fett. Die Würfel röstet man rasch, damit sie weiß und knusprig bleiben, zuckert sie und setzt sie erst beim Anrichten in die Mitte, sonst werden sie weich.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Henne ein, nicht das Einweichen der Mandeln über Nacht. Statt des Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Wer keinen Mörser hat, kann Pürierstab oder Mixer nehmen; das ist eine moderne Abkürzung, Rumpolt stößt.