Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gar gekochte Hühnerbrust. Stoße sie mit Mandeln und Weißbrot, das in Hühnerbrühe eingeweicht ist. Streiche es durch, dass es dick wird. Oder gib schönen weißen Zucker darunter und mache es süß. Rühre es um und lass es aufkochen. So ist es ein gutes Mus für einen Kranken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| versotten Hennenbrust | Gar gekochte Hühnerbrust | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Mandel | Mandeln | - | Supermarkt | - |
| Weck | Weißbrot | - | Supermarkt, Bäcker | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| schoͤnen weissen Zucker | Schöner weißer Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein dicker, heller Brei aus gar gekochter Hühnerbrust, Mandeln und in Hühnerbrühe geweichtem Weißbrot, im Mörser gestoßen, durchgestrichen und einmal aufgekocht, wahlweise mit Zucker gesüßt. Rumpolt nennt es ein gutes Mus für einen Kranken. Es ist die Kurzform des Verfahrens, das er beim Gestoßenen von der Henne (rum-0696) ausführlich beschreibt.
Die Brust. Der Text setzt die gekochte Brust voraus. Sie muss weich gegart sein, damit sie sich stoßen und durchstreichen lässt. Gart man sie in Wasser, hat man die Brühe zum Einweichen des Brotes gleich mit.
Mandeln und Brot. Der Text sagt nur „Mandel“. Heute nimmt man geschälte Mandeln, damit das Mus hell bleibt. Das Weißbrot weicht in der Brühe; es bindet, die Mandeln geben Fett und Körper. Von Rinde sagt der Text nichts.
Durchstreichen. Ein Gerät nennt der Text hier nicht. Heute streicht man die Masse durch ein feines Sieb; es hält Fasern und Mandelreste zurück. „Dass es dick wird“: Die Menge der Brühe bestimmt die Dicke.
Süß oder nicht. Rumpolt lässt die Wahl zwischen der ungesüßten Fassung und einer mit weißem Zucker gesüßten.
Aufkochen. Zum Schluss unter Rühren kurz aufkochen. Das Brot bindet erst in der Hitze richtig. Bei mäßiger Hitze rühren, die Brot-Mandel-Masse setzt leicht an.
Praxis. Mengen nennt der Text keine; das Verhältnis von Brot zu Brühe ergibt sich nach Gefühl. Gewürze nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie rechnet das Garen der Brust mit ein.
Rumpolt begründet es nicht. Er schreibt nur, es sei „ein gut Muß vor einen Krancken“. Im Buch stehen mehrere solcher Krankenspeisen aus gekochter Geflügelbrust, etwa das Hühnerbrust-Mus für Kranke, denen vor Fleisch graust (rum-0573), und das Gestoßene von der Kapaunenbrust (rum-0659).
Eingeschränkt. Frische Hühnerbrust braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Alles andere ist lagertauglich: Weißbrot, Mandeln und Zucker. Gestoßen wird im Mörser, gekocht in einem Topf über dem Feuer.
Gar gekocht. Rumpolt setzt die gekochte Brust voraus. Erst weich gekocht lässt sie sich im Mörser stoßen und durchstreichen.
Nein. Rumpolt lässt die Wahl: die Masse nur dick durchstreichen oder mit weißem Zucker süßen. Im verwandten Rezept rum-0573 werden beide Fassungen aufgekocht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mus: ein dicker, gebundener Brei, hier aus gestoßener Hühnerbrust, Mandeln und Weißbrot, durchgestrichen und aufgekocht.
Weißbrot; so löst das ganze Buch das Wort auf. Auch in den verwandten Krankenspeisen bindet Rumpolt mit Weck, etwa „von einem Weck die Brosamen“ (rum-0573).
Partizip zu versieden: gar gekocht. Die gekochte Brust setzt der Text voraus; wie lange sie kocht, sagt er nicht.
Durchstreichen: die gestoßene Masse durch etwas Feines drücken, sodass Fasern und grobe Reste zurückbleiben. Ein Gerät nennt der Text hier nicht; beim ausführlicheren Gestoßenen von der Henne (rum-0696) ist es ein Haartuch.
Aufkochen lassen. Die Brotbindung wird erst in der Hitze fertig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandel | almond Q184357 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oder thu schoͤnen weissen Zucker darvnter
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen: entweder nur dick durchgestrichen oder mit weißem Zucker gesüßt. Das „oder“ stellt die süße Fassung neben die ungesüßte; im verwandten Rezept für Kranke, denen vor Fleisch graust (rum-0573), gibt Rumpolt ausdrücklich eine süße und eine ungesüßte Portion.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Das Gerät bleibt offen: Der Text sagt nur „durchstreichen“. Rumpolt nennt anderswo ein Haartuch (rum-0696) oder ein Sieb.
Andere mögliche Lesart:
Mandel
Gewählte Lesart: Mandeln, mit der Brust im Mörser gestoßen; ob geschält, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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