Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mache ein Gestoßenes von einem Kapaun. Wenn der Kapaun gebraten ist, schneide die Brust heraus, hacke sie klein, gib sie in einen Mörser und stoße sie. Nimm auch Mandeln dazu, oder Pinienkerne, oder Zirbelnusskerne; die findet man in der Apotheke zu kaufen. Nimm auch geröstete Scheiben von einem Weißbrot dazu und stoße sie ebenfalls darunter.
Streiche es mit einer mild gesalzenen Kapaunenbrühe durch, lass es aufkochen und gib es dem Kranken oder dem Gesunden; so ist es gut und wohlschmeckend.
Den gebratenen Kapaun aber, von dem du die Brust genommen hast, kannst du eindämpfen oder in einem Pfeffer zubereiten; so ist er auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem Kappaunen | Kapaun, gebraten | - | Geflügelhändler, meist auf Vorbestellung | - |
| Mandel darvnter/ oder Pinucade/ oder Zirbelnuͤssen Kern | Mandeln, Pinucade oder Zirbelnusskerne | - | Supermarkt | Pinienkerne oder Zirbelnusskerne (bei Rumpolt gleichrangig genannt) |
| gebeht Schnitten von einem Weck | geröstete Weißbrotscheiben | - | Bäcker | - |
| einer Kappaunenbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | mild gesalzene Kapaunenbrühe | - | - | Hühnerbrühe |
Welches Gericht ist das? Gebratene Kapaunenbrust, klein gehackt und im Mörser mit Mandeln, Pinienkernen oder Zirbelnusskernen und gerösteten Weißbrotscheiben gestoßen, mit mild gesalzener Kapaunenbrühe durchgestrichen und einmal aufgekocht: ein sämiges, helles, brotgebundenes Gestoßenes ohne Zucker und ohne Gewürz. Rumpolt führt dieselbe Form auch bei Gans, Pute, Henne und Wildente.
Geröstetes Brot. Gebeht Schnitten sind gebähte, also leicht geröstete Weißbrotscheiben, keine eingeweichten. Heute röstet man sie im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Die Flüssigkeit kommt erst mit der Brühe beim Durchstreichen hinzu.
Die Kerne. Rumpolt nennt drei gleichrangige Möglichkeiten: Mandeln, Pinucade oder Zirbelnusskerne. Man nimmt eine davon; heute liegen Mandeln oder Pinienkerne am nächsten. Sie werden mit dem Fleisch gestoßen, nicht fertig gemahlen gekauft.
Stoßen, Durchstreichen, Aufkochen. Das Hacken vor dem Stoßen verkürzt die Arbeit im Mörser. Fett der Kerne und Stärke des Brots binden das Gestoßene. Ein Gerät zum Durchstreichen nennt der Text nicht; durch ein feines Sieb gestrichen bleiben Fasern und Hautreste zurück. Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke, die Masse wird bindig. Wie viel Brühe man nimmt, bestimmt die Dicke; ob ein löffelfestes Gestoßenes oder eine dickliche Suppe gemeint ist, lässt der Text offen. Bei einer so dicken Masse hält Rühren sie vom Topfboden fern, auch wenn der Text es nicht nennt.
Der übrige Kapaun. Den Rest des gebratenen Kapauns kann man eindämpfen, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen, oder in einem Pfeffer zubereiten, einer gebundenen Pfeffersoße.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Kapaun gibt es beim Geflügelhändler, meist auf Vorbestellung. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Braten des ganzen Kapauns ein. Wer keinen Mörser hat, kann Pürierstab oder Mixer nehmen; das ist eine moderne Abkürzung, Rumpolt stößt.
Gebratene Kapaunenbrust, die mit Mandeln oder Nusskernen und gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und einmal aufgekocht wird. Rumpolt gibt es ausdrücklich „dem Krancken oder dem Gesunden“.
Eingeschränkt. Der frische Kapaun braucht eine Kühlkette. Braten, Stoßen im Mörser und Aufkochen sind am Feuer gut machbar; Brühe, Kerne und Weißbrot sind unkritisch.
Rumpolt schreibt nur, dass man sie in der Apotheke zu kaufen findet. Heute gibt es Mandeln und Pinienkerne im Supermarkt; man nimmt eine der drei Sorten, die er nennt.
Gebähte, also leicht geröstete Scheiben Weißbrot. Sie werden trocken mitgestoßen; die Flüssigkeit kommt erst mit der Brühe beim Durchstreichen hinzu.
Rumpolt stößt alles im Mörser. Ein Pürierstab oder Mixer ist eine moderne Abkürzung. Das anschließende Durchstreichen durch ein feines Sieb nimmt Fasern und Hautreste heraus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Rumpolts Name für eine Speise aus gegartem Fleisch, das im Mörser mit Mandeln oder Nusskernen und Brot gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und aufgekocht wird. Dieselbe Form kehrt bei Gans, Pute, Henne und Wildente wieder.
Mörser, das Gefäß, in dem mit dem Stößel zerstoßen wird.
Nur an dieser Stelle im Korpus belegt. Aus dem Zusammenhang eine Nussware neben Mandeln und Zirbelnüssen, am ehesten Pinienkerne.
Kerne der Zirbelnuss, also Samen der Zirbelkiefer (Arve). Der Name wurde früher zuweilen auch für Pinienkerne gebraucht.
Rumpolt nennt die Apotheke als Ort, an dem man die Kerne zu kaufen findet.
Gebähte Schnitten: Brotscheiben, die leicht geröstet oder am Feuer getrocknet sind (bähen). Nicht eingeweicht.
Weißbrot.
Mild, also nur schwach gesalzen.
Eindämpfen: zugedeckt in wenig Flüssigkeit dünsten, garen.
Ein Pfeffer ist hier ein Gericht in gebundener Pfeffersoße, nicht nur das Gewürz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem Kappaunen | capon Q594676 |
| Mandel darvnter/ oder Pinucade/ oder Zirbelnuͤssen Kern | almond Q184357 |
| einer Kappaunenbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Gebähte, also leicht geröstete Weißbrotscheiben. Beleg: MWB bæhen („in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“), FWB bäen („erwärmen, trocknen, rösten“); im Buch durchgehend so aufgelöst. Historisch auf dem Rost oder am Feuer gebäht, heute im Toaster oder in der trockenen Pfanne.
Andere mögliche Lesarten:
Mandel darvnter/ oder Pinucade/ oder Zirbelnuͤssen Kern
Gewählte Lesart: Drei gleichrangige Möglichkeiten, von denen man eine nimmt: Mandeln, Pinucade oder Zirbelnusskerne. Pinucade ist nur hier belegt und wird aus dem Zusammenhang als Pinienkerne gelesen; Zirbelnuss meint die Samen der Zirbelkiefer (Arve).
Andere mögliche Lesarten:
streich es … durch
Gewählte Lesart: Durch ein Tuch streichen, wie es das Gestoßene von der Gänsebrust ausdrücklich verlangt; dieser Text nennt kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Kapaunenbrühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge; ob ein dickes Gestoßenes oder eine dickliche Suppe gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zugedeckt in wenig Flüssigkeit dünsten, garen; im Buch so beim Eindämpfen der Rindfleischknödel aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gebundenen Pfeffersoße zubereiten; Pfeffer ist bei Rumpolt auch ein Gerichtsname.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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