Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach auch von den kleinen Vögeln ein Gestoßenes, indem man die Knochen und alles miteinander stößt. So wird es desto besser, besonders für einen kranken Menschen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klein Voͤgel | Kleine Vögel | - | Im Handel nicht regulär erhältlich. | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gestoßenes Geflügelfleisch, vor allem als Krankenkost. Diese Nummer ist nur ein Zusatz für kleine Vögel: Man soll die Knochen und alles miteinander stoßen. Zugaben, Bindung, Mengen und Garschritt fehlen; ausgeführt ist das Gericht bei der Henne (rum-0696), beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607).
Die Knochen. Bei kleinen Vögeln sind die Knochen dünn und mürbe und lassen sich im Mörser mit zerkleinern. Ob die Masse danach durchgestrichen wird, sagt der Text nicht. Wer Knochensplitter vermeiden will, kann sie wie bei der Gänsebrust (rum-0607) mit Brühe durch ein Tuch streichen; das ist dann eine Ergänzung, nicht Rumpolts Anweisung für dieses Rezept.
Roh oder gegart? Der Text sagt es nicht. In den ausgeführten Gestoßenen ist das Fleisch vorher gesotten oder gebraten. Als Annahme für heute: die kleinen Vögel gerupft und ausgenommen erst gar sieden, dann stoßen.
Welche Vögel? Rumpolt nennt keine Art. Spatzen und Sperlinge schließt er in der nächsten Nummer als ungesund aus (rum-0852).
Praxis. Die gegarten Vögel samt Knochen im Mörser gründlich stoßen. Weitere Zutaten ergänzen wir nicht; wer das Gestoßene binden will, findet Rumpolts Vollfassung mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bei der Henne (rum-0696).
Rumpolt nennt in dieser Nummer keine Art; das Rezept steht im Kapitel „Von allerley kleinen Vögeln“. In der nächsten Nummer schließt er Spatzen und Sperlinge ausdrücklich aus, „denn dieselbigen seyn gar vngesundt“ (rum-0852). Bei den Lerchen nennt er das Gestoßene eigens und hebt hervor, sie seien für Kranke geeignet (rum-0834).
Rumpolts Name für gestoßenes Geflügelfleisch. In den ausgeführten Fassungen wird gegartes Brustfleisch im Mörser mit Mandeln und Weißbrot gestoßen, mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht (Henne rum-0696, Kapaun rum-0659, Gänsebrust rum-0607). Diese Nummer sagt nur, dass man bei kleinen Vögeln die Knochen mitstößt; Zugaben, Garzustand und Durchstreichen nennt sie nicht.
Ja, „die Bein vnd alles“ heißt: die Knochen und alles. Dasselbe empfiehlt Rumpolt beim gestoßenen Ziegenfleisch für Kranke: „das Geißfleisch mit dem Bein/ stoßt es“ (rum-0251). Ob die Masse danach durchgestrichen wird, steht nicht da. Das Frankfurter Kochbuch von 1574 macht es beim gestoßenen Huhn anders und zieht die großen Knochen vorher heraus (kkm-055).
Nein. Das Rezept ist nur eine einzige Anweisung ohne Garschritt und ohne Mengen, zu wenig zum Nachkochen im Lager. Kleine Vögel sind außerdem frisches Geflügel und brauchen eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Rumpolt nennt in dieser Nummer keine Art. Das Kapitel heißt „Von allerley kleinen Vögeln“; in der nächsten Nummer rät er ausdrücklich von Spatzen und Sperlingen ab, „denn dieselbigen seyn gar vngesundt“ (rum-0852).
Wörtlich „ein Gestoßenes“, also etwas Zerstoßenes. Bei Rumpolt ist das ein fester Gerichtsname für gestoßenes Geflügelfleisch. Ausgeführt ist das Verfahren bei der Henne (rum-0696), beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607). Welche Zugaben und welche Konsistenz das Gestoßene hier hat, sagt dieser Text nicht.
„Bein“ heißt hier Knochen, wie noch in „Gebein“. Gemeint ist der ganze kleine Vogel samt Knochen. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim gestoßenen Ziegenfleisch für Kranke: „das Geißfleisch mit dem Bein/ stoßt es“ (rum-0251). Ob die Masse danach durchgestrichen wird, sagt der Text nicht.
Ein Gerät nennt der Text nicht. Naheliegend ist der Mörser, den Rumpolt bei den ausgeführten Gestoßenen ausdrücklich nennt („thu sie in ein Moͤrsel“, rum-0696).
Rumpolt empfiehlt das Gestoßene mehrfach für Kranke, etwa beim Ziegenfleisch (rum-0251) und bei den Lerchen (rum-0834). Warum es mit den Knochen „desto besser“ wird, begründet er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| klein Voͤgel | small poultry Q107262076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Bein vnd alles miteinander stoͤsst
Gewählte Lesart: Der ganze kleine Vogel wird samt Knochen gestoßen, und dabei bleibt es: Der Text nennt weder Sieben noch Durchstreichen. Wie fein gestoßen wird, ist offen.
Andere mögliche Lesart:
roh oder gegart gestoßen
Gewählte Lesart: Offen. Der Wortlaut nennt keinen Garschritt; dass die Vögel roh mit den Knochen gestoßen werden, ist damit nicht ausgeschlossen, aber auch nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
klein Voͤgel (Art)
Gewählte Lesart: Die Art bleibt offen: jeder kleine Vogel des Kapitels „Von allerley kleinen Vögeln“, ausgenommen Spatzen und Sperlinge, die Rumpolt in der nächsten Nummer als „gar vngesundt“ ausschließt (rum-0852).
Andere mögliche Lesart:
Zugaben und Weiterverarbeitung
Gewählte Lesart: Nichts ergänzen: Die Nummer nennt keine Zugaben, keine Brühe und kein Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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