Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Lerchen fein im Saft, oder gare sie in einer Sauce, sei sie gelb, weiß oder schwarz, oder mit einer Hühnerbrühe, fein klar, mit Petersilienwurzel, oder mache ein Gestoßenes daraus. Denn die Lerchen haben eine besondere Eigenschaft: Sie sind Kranken nicht zuwider. Und koche sie, wie du willst, so ist es ein gesundes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lerchen | Lerchen | - | Im Handel nicht regulär erhältlich. | - |
| Heñenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern Rumpolts Aufzählung, was man mit Lerchen machen kann: braten, in einer Sauce garen, in klarer Hühnerbrühe kochen oder zu einem Gestoßenen verarbeiten. Mengen, Zeiten und Würzung fehlen; die Wahl stellt er ausdrücklich frei („koch sie wie du wilt“).
Braten im Saft. Der Text sagt nur, die Lerchen werden fein im Saft gebraten; Gerät und Hitze nennt er nicht. Als Annahme für heute: in der Pfanne oder im Ofen im eigenen Fett braten, ohne Flüssigkeit zuzugeben. Lerchen sind sehr kleine Vögel und schnell gar.
In der Sauce. Gelb, weiß oder schwarz nennt Rumpolt als Farben, aber kein Färbemittel. Wir ergänzen keins.
In klarer Hühnerbrühe. Klar gehaltene Hühnerbrühe, in der Petersilienwurzel mitgegart wird. Ausgeführt ist diese Variante im nächsten Abschnitt (rum-0835).
Das Gestoßene. Hier steht nur der Name. Wie Rumpolt ein Gestoßenes aus Geflügel macht, zeigt er bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); dass er es dort mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bindet, heißt nicht, dass er es bei Lerchen genauso gemacht hat.
Praxis. Am einfachsten sind Braten und Garen in klarer Brühe. Die frischen Vögel müssen bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt bleiben.
Lerchen sind im Handel nicht regulär erhältlich. Das Rezept gehört zum Lerchenkapitel; andere Kleinvögel wie Krammetsvögel behandelt Rumpolt in eigenen Kapiteln.
Eingeschränkt. Braten und Garen in klarer Brühe gehen am Feuer, für das Gestoßene braucht es einen Mörser. Die frischen Vögel müssen aber bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt bleiben. Mengen, Zeiten und Würzung nennt der Text nicht.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „zum eynmachen nehmen“: in einer Sauce garen. Mit Konservieren hat das hier nichts zu tun.
Bei Rumpolt ein eigenes Gericht aus gestoßenem Geflügelfleisch. Bei der Henne (rum-0696) führt er es aus: Das gekochte Fleisch wird mit eingeweichten Mandeln und Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Brühe durch ein Haartuch gestrichen und einmal aufgekocht. Hier nennt er nur den Namen; ob er es bei Lerchen genauso hielt, steht nicht da.
Gelb, weiß oder schwarz. Womit gefärbt wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
„Schäuwlich“ heißt abschreckend, widerwärtig. Rumpolt sagt also, dass Lerchen Kranken nicht zuwider sind, und nennt sie ein gesundes Essen, gleich wie man sie kocht. Eine Begründung gibt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Zum eynmachen nehmen“ heißt bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce garen. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Wörtlich „ein Gestoßenes“, also etwas Zerstoßenes. Bei Rumpolt ist das ein fester Gerichtsname für fein gestoßenes Geflügelfleisch; ausgeführt ist das Verfahren bei der Henne (rum-0696), kürzer beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607). Für die Lerchen steht hier nur der Name des Gerichts.
„Schäuwlich“ entspricht mittelhochdeutsch schiuhlich: abschreckend, widerwärtig. Rumpolt sagt also, dass Lerchen Kranken nicht zuwider sind. Eine Begründung dafür gibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Heñenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gestossens
Gewählte Lesart: Ein Gestoßenes als eigenes Gericht aus gestoßenem Lerchenfleisch. Rumpolt führt den Gerichtsnamen durchweg so (rum-0607, rum-0696, rum-0796, rum-0822); welche Zugaben und welche Konsistenz es hier hat, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
fein lauter mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Klar gehaltene Hühnerbrühe, in der die Petersilienwurzel mitgegart wird. So führt Rumpolt die Brühenvariante im folgenden Abschnitt aus (rum-0835: Hennenbrühe darüber, Petersilienwurzel dazu).
Andere mögliche Lesart:
braͤt fein im Safft
Gewählte Lesart: Braten im Saft, ohne Angabe des Geräts. Der Text nennt weder Spieß noch Pfanne und keine zugegebene Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
schaͤuwlich
Gewählte Lesart: Abschreckend, widerwärtig (mhd. schiuhlich, Lexer): Lerchen sind Kranken „nicht zuwider“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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