TEI-XML

Gestoßenes von Turteltaube, gelb oder weiß

Name: Gestoßenes von Turteltaube, gelb oder weiß
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: einer Turteltauben

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Gestoßenes von einer Turteltaube; du magst es gelb oder weiß lassen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Turteltauben	einer Turteltauben	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gegartes Geflügelfleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Diese Nummer gibt davon nur den Namen und die Farbwahl an; Garart, Zutaten und Mengen für die Turteltaube nennt sie nicht. Ausgeführt ist das Verfahren bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659).

Gelb oder weiß. Gemeint ist am ehesten die Farbe des fertigen Gestoßenen, die man nach Belieben wählt. Der Text nennt kein Farbmittel; ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell.

Praxis. Das Rezept nennt nur Gericht und Farbwahl, eine Anleitung ist nicht überliefert. Dass Rumpolt das Gestoßene bei Henne und Kapaun mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bindet, heißt nicht, dass er die Turteltaube genauso bereitet hat; Mengen und Färbung bleiben offen.

Häufige Fragen

Was ist ein „Gestoßenes“?

Rumpolts Name für gegartes Geflügelfleisch, das im Mörser fein gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Für die Turteltaube gibt er an dieser Stelle nur die Überschrift; wie er das Gericht zubereitet, beschreibt er bei der Henne (rum-0696), beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607).

Warum steht hier keine Anleitung?

Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wir ergänzen bewusst nichts; wer das Gericht nachkochen will, findet Rumpolts Verfahren bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659).

Was heißt „gelb oder weiß“?

Wahrscheinlich die Farbe des fertigen Gestoßenen, die Rumpolt freistellt, wie er es auch bei anderen Gestoßenen tut. Ein Färbemittel nennt er hier nicht, deshalb ergänzen wir keins.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gestoßenes von Turteltaube, gelb oder weiß – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

5. Gestossens von einer Turteltauben, magsts gelb oder weiß lassen.

Anmerkungen

Gestossens: Substantiviertes Partizip: „ein Gestoßenes“, Rumpolts Name für ein Gericht aus gegartem Geflügelfleisch, das im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Ausführlich beschreibt er es bei der Henne (rum-0696), kürzer beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607). Für die Turteltaube steht hier nur der Name des Gerichts.
gelb oder weiß: Wahrscheinlich die Farbe des fertigen Gestoßenen, die Rumpolt dem Koch freistellt. Dieselbe Wahl kehrt im Turteltaubenkapitel bei Nummer 7 wieder („machs weiß oder gelb“, rum-0798) und beim Krammetsvogel („laß weiß oder gelb“, rum-0822); bei den zahmen Tauben heißt es „braun oder grau“ (rum-0791). Womit das Gericht gelb wird, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Von Turteltauben

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Gestossens

Gewählte Lesart: Gerichtsname: gegartes Fleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Rumpolt verwendet das Wort in dieser Form durchgehend bei Henne, Kapaun, Gans, Tauben und weiteren Vögeln; ausgeführt ist das Verfahren bei rum-0696, rum-0659 und rum-0607. Für die Turteltaube ist es nicht eigens beschrieben.

Andere mögliche Lesart:

Mus oder Püree aus Turteltaubenfleisch ohne weitere Zutaten - Nicht belegt: Diese Nummer nennt weder Garart noch Bindung, und Rumpolts ausgeführte Fassungen binden das Gestoßene mit Mandeln, Weißbrot und Brühe.

gelb oder weiß

Gewählte Lesart: Farbe des fertigen Gestoßenen, nach Wahl des Kochs. Gelb wäre in der Küche der Zeit häufig mit Safran erreicht worden; dieser Text nennt aber kein Farbmittel, deshalb wird keins ergänzt. Parallelen: Nr. 7 desselben Kapitels „machs weiß oder gelb“ (rum-0798), Krammetsvogel „laß weiß oder gelb“ (rum-0822), Putenbrust „weiß“ oder „grün“ (rum-0528).

Andere mögliche Lesarten:

Praxis heute: kein Farbmittel, das Gestoßene in seiner natürlichen hellen Farbe lassen - Bleibt am nächsten am Text, der nur die Wahl nennt, nicht den Weg zur Farbe.
Farbe der Brühe, mit der das Gestoßene durchgestrichen wird - Nicht ausgeschlossen, im Ergebnis aber dasselbe: Die Brühe bestimmt die Farbe des fertigen Gerichts mit.

Lagerküche

Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur den Namen des Gerichts und die Farbwahl an; eine Anleitung zum Nachkochen fehlt.

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Gestoßenes von Turteltaube, gelb oder weiß

Verwandte Rezepte

Ein new Kochbuch 1581

Koch und Kellermeisterei 1574

Lesarten