Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach aus der anderen Hälfte der Putenbrust, die gekocht ist, ein Gestoßenes. Du kannst es weiß lassen oder grün machen, mit grüner Petersilie, die gekocht und mit guter Hühnerbrühe durchgestrichen ist, auch mit gerösteten Brotschnitten. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| der andern halben Brust/ die gesotten ist | halbe Truthuhn-Brust, gekocht | ½ | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤner Pettersilgen/ die gesottẽ | grüne Petersilie, gekocht | - | - | - |
| guter Hennenbruͤh | gute Hühnerbrühe | - | - | - |
| gebeht Schnitten | gebähte (geröstete) Schnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Putenbrust, zu einer feinen Masse gestoßen und entweder weiß belassen oder mit Petersilie grün gemacht. Heute kommt ihr eine Geflügelmousse oder ein Hühnerpüree mit Kräutern am nächsten; die Ähnlichkeit ist nur eine der Machart. Die Nummer schließt an die vorige an: Dort wird die eine Hälfte der Brust roh zu Knödeln verarbeitet, hier die andere, schon gesottene.
Das Gestoßene. Rumpolt schreibt nur „ein gestossens“, ohne Nennwort und ohne Verfahren. Gemeint ist das gekochte Fleisch, zerstoßen; dass das im Mörser geschieht, liegt nahe, steht aber nicht im Text. Dieselbe knappe Formel gebraucht er auch bei Fasan und Kapaun. Würze und Salz nennt er nicht.
Das Grün. Die Petersilie wird gekocht und mit guter Hühnerbrühe durchgestrichen, also durch ein Sieb oder ein Tuch passiert. Wie sie zur Fleischmasse kommt, sagt der Text nicht; „grün machen“ spricht dafür, dass sie untergearbeitet wird. Praktisch: Petersilie weich kochen, mit etwas Brühe durch ein Sieb streichen und nach und nach unter die gestoßene Brust rühren, bis Farbe und Festigkeit passen.
Die gebähten Schnitten. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; gebähte Schnitten sind geröstete Brotschnitten, bei Rumpolt meist von einem Weck, also Weißbrot. Wohin sie gehören, lässt „auch mit“ offen. In der sechsten Nummer desselben Kapitels werden gebähte Schnitten zusammen mit der Petersilie durchgestrichen und binden das Grün; ebenso oft richtet Rumpolt Fleisch auf gebähten Schnitten an. Praktisch: Weißbrotschnitten rösten und das Gestoßene darauf anrichten; wer der Parallele folgen will, streicht für die grüne Fassung eine Schnitte mit der Petersilie durch.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; Ausgangspunkt ist eine bereits gekochte Brusthälfte. Ob warm oder kalt aufgetragen wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten serviert man es warm, mit frisch heißer Brühe durchgestrichen.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Geflügel, das ohne Kühlung nicht lange hält. Ist die Kühlkette gesichert, sind das Stoßen im Mörser und das Durchstreichen durch ein Sieb im Lager gut machbar.
Gebähte Schnitten, also geröstete Brotschnitten. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten. Rumpolt verwendet die Formel mehrfach, etwa bei den Ochsenknorren, die auf „gebehte Schnitten … von einem Weck“ angerichtet werden. Gebacken im heutigen Sinn sind sie nicht.
„Ein gestossens“ ist ein Gestoßenes: Das gekochte Fleisch wird zerstoßen, naheliegend im Mörser. „Durchgestrichen“ bezieht sich auf die gekochte Petersilie, die mit Hühnerbrühe durch ein Sieb oder Tuch gestrichen wird; daraus entsteht das Grün.
Rumpolt teilt die Putenbrust auf zwei Nummern auf: In der vorigen wird die eine Hälfte roh zu Knödeln verarbeitet, hier die andere, die bereits gekocht ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviert: „ein Gestoßenes“, also zerstoßenes Fleisch. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; naheliegend ist der Mörser. Ein Nennwort wie „Mus“ steht nicht im Text.
Durch ein Sieb oder ein Tuch gestrichen, also passiert. Bezieht sich hier auf die gekochte Petersilie mit der Hühnerbrühe, nicht auf das Fleisch.
Hühnerbrühe, wie in der folgenden Nummer desselben Kapitels.
Gebähte, also geröstete Brotschnitten: bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten. Rumpolt gebraucht die Formel oft, meist für Schnitten von einem Weck (Weißbrot).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guter Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, also geröstete Brotschnitten. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten (FWB bäen, DWB bähen, Lexer bæhen); Rumpolt gebraucht die Formel durchgehend so, etwa „gebehte Schnitten oder zwo von einem Weck“ bei den Ochsenknorren.
Andere mögliche Lesart:
auch mit gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „auch mit“. Die nächste Parallele, die sechste Nummer desselben Kapitels, streicht gebähte Weckschnitten zusammen mit der Petersilie durch; dort binden sie das Grün. So gelesen gehören die Schnitten hier in die grüne Fassung.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn machen
Gewählte Lesart: Die durchgestrichene Petersilie wird unter das Gestoßene gearbeitet und färbt es grün; „grün machen“ meint die Masse selbst.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur beim Auftragen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts darüber, ob das Gestoßene warm oder kalt gegessen wird.
Andere mögliche Lesarten:
gestossens
Gewählte Lesart: „Ein Gestoßenes“: substantiviertes Partizip ohne Nennwort, das zerstoßene Fleisch selbst. Rumpolt gebraucht die Formel ebenso bei der Fasanenbrust.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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