Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch aus der Brust der Pute einen Blancmanger machen, wie vorhin beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Brust | - | Geflügelhändler, Metzgerei | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko und schreibt hier nur, dass man es auch aus der Putenbrust machen kann. Wie es geht, sagt diese Zeile nicht.
Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Anleitung für Geflügel steht beim Kapaun (rum-0682): Die halb gesottene Brust wird kalt fein gezupft, Reis wird gewaschen, getrocknet, gestoßen und zu weißem Mehl gesiebt, mit Rahm oder süßer Milch glatt angerührt und unter Rühren aufgekocht, bis es dick wird. Dann kommt das gezupfte Fleisch hinein, dazu etwas Fett aus der Rindfleischbrühe oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und eine Prise Salz. Angerichtet wird es in Häufchen, mit Zucker bestreut, kalt oder warm. Beim Hecht (rum-0979) rührt Rumpolt dasselbe Mus mit Mandelmilch statt Milch an. Dass er für die Pute genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus diesen beiden Rezepten, keine Anweisung dieser Nummer.
Gekochte oder rohe Brust? Die Zeile sagt nur "aus der Brust". Bei Kapaun und Hecht ist das Fleisch vorher gegart, deshalb hier ebenfalls: Putenbrust in Brühe garen, abkühlen lassen, fein zupfen.
Praxis. Nach rum-0682 arbeiten und die Kapaunenbrust durch Putenbrust ersetzen. Das Reismehl braucht ständiges Rühren, weil es schnell ansetzt. Aus der fertigen Masse macht Rumpolt im selben Kapitel weitere Speisen: eine Ungarische Torte (rum-0535), Krapfen (rum-0538) und ein gebackenes Mus (rum-0539).
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco. In seiner ausführlichen Geflügelfassung (rum-0682) ist es ein weißes Mus aus gezupfter, gegarter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker, Rosenwasser und etwas Salz. Beim Hecht (rum-0979) nimmt er Mandelmilch statt Milch. Gewürze nennt er in keiner der beiden Fassungen.
Rumpolt schreibt „wie vorhin vermeldt ist“, aber vor dieser Stelle findet sich keine Anleitung. Die ausführliche Fassung für Geflügel steht beim Kapaun (rum-0682), eine Fischfassung beim Hecht (rum-0979). Nach diesen Rezepten lässt sich auch die Putenbrust verarbeiten.
Rumpolt nutzt die Masse im selben Kapitel weiter: für eine Ungarische Torte (rum-0535), für Krapfen (rum-0538) und für ein im Ofen gebackenes Mus (rum-0539).
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht in einer Zeile, eine Anleitung zum Nachkochen gibt er an dieser Stelle nicht.
Die Pute. Das Kapitel heißt bei Rumpolt „Von einer Jndianischen Henn“, so hieß die Pute im 16. Jahrhundert, weil sie aus Amerika, der „Westindien“ genannten Neuen Welt, nach Europa kam.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Rumpolt sagt selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Dort ist es ein weißes Mus aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser.
Das Tier nennt die Zeile nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel: Rumpolts „Jndianische Henn“, die Pute.
„Wie vorhin gesagt wurde“. Im Pute-Kapitel steht vor dieser Nummer keine Blancmanger-Anleitung, und auch früher im Buch findet sich keine. Ausgeführt ist das Gericht erst später, beim Kapaun (rum-0682) und beim Hecht (rum-0979).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Spanisch manjar blanco, der Blancmanger. Rumpolt selbst nennt den Namen beim Kapaun (rum-0682) ausdrücklich „auff Spanisch“, und dort beschreibt er das Gericht als weißes Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Milch.
Andere mögliche Lesart:
auß der Brust
Gewählte Lesart: Die Putenbrust. Das Tier steht nicht in der Zeile, sondern im Kapiteltitel „Von einer Jndianischen Henn“.
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Formelhafter Verweis auf die Blancmanger-Zubereitung, die Rumpolt als bekannt voraussetzt. Ausgeführt ist sie im Buch erst später, beim Kapaun (rum-0682) und beim Hecht (rum-0979); diese Fassungen sind daher die Grundlage für die Putenbrust.
Andere mögliche Lesarten:
Brust roh oder gegart
Gewählte Lesart: Historisch offen: Die Zeile sagt nur „auß der Brust“, ob roh oder gesotten, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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