Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aus dem Blancmanger kannst du eine Ungarische Torte machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Blancmanger | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt nennt hier nur eine Möglichkeit: Aus dem Blancmanger, den er im Eintrag davor aus der Putenbrust machen lässt (rum-0534), kann man eine Ungarische Torte machen. Kochschritte stehen bei dieser Nummer nicht. Den Blancmanger selbst beschreibt er ausführlich beim Kapaun (rum-0682): gezupfte Brust in einem Mus aus Reismehl, Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe, mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt, dick und weiß.
Was ist eine Ungarische Torte? Das erklärt Rumpolt im Tortenkapitel (Nr. 25, rum-1819): Ein Teig aus feinem Weißmehl und warmem Wasser, nicht zu dick, wird mit der Hand „wie ein Schleier“ hauchdünn ausgezogen. Zwanzig bis dreißig solcher Blätter legt man übereinander und bestreicht jedes mit frischer Butter, an Fleischtagen mit zerlassenem Speck. Der Boden besteht aus einem Blatt aus Eiern und Butter, das macht ihn mürbe. Die Torte wird rund beschnitten und im Ofen gebacken, ohne dass sie verbrennt, dann laufen die Blätter schön auf. Warm geben, mit Zucker bestreut. Die Füllung wechselt: dort Äpfel, anderswo rote Melde mit Frischkäse (rum-1832). Der Blancmanger wäre also eine weitere Füllung für diese Torte aus vielen Teigblättern.
Mit Eigelb. Für die Torte gibt Rumpolt einen Hinweis zum Blancmanger: Mit Eidottern abgerührt sei er gut zu einer Torte (rum-1823).
Praxis. Wer die Torte nachbauen will, kocht den Blancmanger nach rum-0682 aus Putenbrust, rührt ihn mit Eigelb ab, lässt ihn abkühlen und füllt ihn in eine Torte nach rum-1819: Wasserteig dünn ausgezogen, jedes Blatt mit Butter bestrichen, Boden aus Ei und Butter, im Ofen goldgelb gebacken, warm mit Zucker bestreut. Dass die Ungarische Torte aus rum-1819 hier gemeint ist, ist ein Schluss aus dem Kapitel; bei dieser Nummer steht es nicht.
Rumpolts Name für den Blancmanger, nach seiner eigenen Angabe die spanische Bezeichnung (manjar blanco). Im Kapaunenkapitel beschreibt er ihn ausführlich (rum-0682): gezupfte Brust in einem dicken, weißen Mus aus Reismehl und Rahm oder süßer Milch, mit Zucker und Rosenwasser. Hier wird er aus der Putenbrust gemacht (rum-0534).
Nein. Rumpolt nennt hier nur, dass man aus dem Blancmanger eine Torte machen kann, ohne Mengen oder Garangabe. Wie die Torte gebaut ist, steht im Tortenkapitel (rum-1819); für diese Nummer ist das ein Schluss aus dem Zusammenhang.
Der Satz selbst nennt kein Tier. Er steht im Kapitel „Von einer Jndianischen Henn“, also von der Pute, direkt nach dem Blancmanger aus der Putenbrust (rum-0534).
Das sagt Rumpolt nicht. Er führt viele Gerichte „auff Vngerisch“, meist schwarz oder gelb eingemacht. Die Ungarische Torte selbst beschreibt er im Kapitel „Von allerley Turten“ (rum-1819): viele hauchdünne Teigblätter, jedes mit Butter bestrichen, gefüllt mit Äpfeln. Die nächste Nummer ist eine Spanische Torte (rum-0536).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für den Blancmanger. Er sagt selbst, man nenne ihn „auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682), gemeint ist das spanische manjar blanco. Sein Grundrezept: gezupfte Geflügelbrust in einem Mus aus Reismehl, Rahm oder süßer Milch und Rindfleischbrühe, mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt. In diesem Kapitel kommt die Brust von der Pute (rum-0534).
Ungarische Torte. „Ungarisch“ ist Rumpolts Herkunftsangabe. Was die Torte ausmacht, erklärt er im Kapitel „Von allerley Turten“ (Nr. 25, rum-1819): viele hauchdünn ausgezogene Teigblätter, jedes mit Butter bestrichen, dazu eine Füllung. Torten und Pasteten führt er als getrennte Gerichte.
„kannst du“: Rumpolt nennt eine Möglichkeit, keinen Arbeitsauftrag.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Blancmanger nach Rumpolts eigener Rezeptur: Er nennt das weiße Mus aus gezupfter Geflügelbrust, Reismehl und Rahm oder süßer Milch „auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). In diesem Kapitel aus der Putenbrust (rum-0534).
Andere mögliche Lesart:
Vngerische Turten
Gewählte Lesart: Torte: Rumpolt trennt Turten von Pasteten und Krapfen, beim Kapaun nennt er alle drei nebeneinander (rum-0683).
Andere mögliche Lesart:
Teig und Form der Torte
Gewählte Lesart: Teig der Ungarischen Torte nach rum-1819: Wasserteig aus Weißmehl, hauchdünn ausgezogen, zwanzig bis dreißig Blätter mit Butter bestrichen, Boden aus Ei und Butter. Dass diese Torte hier gemeint ist und der Blancmanger an die Stelle der Äpfel tritt, ist ein Schluss aus dem Kapitel; bei dieser Nummer steht es nicht. Der Krapfenteig aus rum-0538 gehört dagegen zu den Krapfen.
Andere mögliche Lesart:
Garweg der Torte
Gewählte Lesart: Im Ofen, nicht verbrennen lassen: so beschreibt es rum-1819 („scheubs in Ofen“). Eine Temperatur nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Bindung der Füllung
Gewählte Lesart: Der fertige Blancmanger ohne Zusatz: Der Satz nennt nichts weiter.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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