Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Spanische Krapfen mit vielen Blättern von Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Blancmanger (Manscho Blancko) | - | - | - |
| viel Blettern | viele Teigblätter | - | - | Filoteig als moderne Annäherung |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern mit Blancmanger, einem weißen Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Rahm. Die Nummer gibt nur diese Überschrift; Verfahren und Füllung stehen an anderen Stellen des Buchs. Wie Spanische Krapfen gemacht werden, beschreibt Rumpolt bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062), dieselbe Kombination aus Teigblättern und Blancmanger als Torte in rum-1820.
Die Blätter. In rum-0062 arbeitet Rumpolt einen Teig aus schönem Mehl, warmem Wasser und wenig Salz lange durch, bis er sich vom Tisch löst, zieht ihn papierdünn aus und macht zwanzig oder dreißig Blätter. Jedes wird einzeln mit fein zerlassenem, ungesalzenem Speck bestrichen, dann werden alle aufeinandergelegt. Wie viele Blätter es hier sein sollen, sagt die Nummer nicht.
Die Füllung. Der Blancmanger ist ein eigenes Rezept (rum-0682 vom Kapaun, rum-0534 von der Pute) und muss vorher fertig sein. Abgekühlt und fest weicht er die dünnen Blätter nicht durch. Für Torten treibt Rumpolt ihn mit Eidottern ab (rum-1823); ob er das für Krapfen ebenso meint, bleibt offen.
Krapfen, nicht Torte. Rumpolt stellt Krapfen, Torte und Pastete als verschiedene Formen nebeneinander (rum-0683). Bei den Krapfen wird die Füllung in den aufgetriebenen Teig geschlagen und das Ganze mit einem Rädchen in Stücke abgeschnitten (rum-0062).
Praxis. Den abgekühlten Blancmanger portionsweise auf die gefetteten, aufeinandergelegten Teigblätter setzen, einschlagen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Mit Eidotter bestreichen, wie in rum-0062, und im Ofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind; die Zeit nach Sicht. Rumpolt mahnt dort nur, nichts verbrennen zu lassen. Mit weißem Zucker bestreuen und warm auftragen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Die Bestandteile beschreibt er an anderer Stelle: die Spanischen Krapfen aus vielen Teigblättern bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062), den Blancmanger beim Kapaun (rum-0682) und dieselbe Kombination als Torte in der Nummer 26 desselben Kapitels (rum-1820).
Blancmanger ist bei Rumpolt ein weißes Mus aus gezupfter, gekochter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser (rum-0682). Er nennt es „auff Spanisch Manscho Blancko“. Eine Fassung aus Putenbrust steht in rum-0534.
Eingeschränkt. Die vielen dünnen Teigblätter brauchen Platz zum Ausziehen und einen Ofen oder ein Backgerät mit Hitze von oben und unten. Der Blancmanger ist ein eigenes Gericht aus gekochter Geflügelbrust und muss bis zum Einfüllen kühl stehen.
Nein. Rumpolts Spanische Krapfen sind gefüllte Gebäckstücke aus vielen hauchdünnen, gefetteten Teigblättern, die mit einem Rädchen abgeschnitten und im Ofen gebacken werden (rum-0062). Mit dem heutigen in Fett ausgebackenen Hefekrapfen haben sie nur den Namen gemeinsam.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, den Blancmanger. Er erklärt das Wort beim Kapaun selbst: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Gemeint ist ein weißes Mus aus gezupfter Geflügelbrust, Reismehl und Rahm oder süßer Milch; eine Fassung aus Putenbrust steht in rum-0534.
Teigblätter. Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) zieht Rumpolt einen Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz „so duͤnn wie ein Papier“ aus und macht „zwentzig oder dreyssig“ solcher Blätter, jedes einzeln mit Speck bestrichen. Das ist eher ein Strudelteig als heutiger Blätterteig.
Bei Rumpolt eine eigene Gebäckart neben Torte und Pastete: Aus dem Blancmanger „kanstu machen Spanische Krapffen/ oder Vngerische Turten/ oder Spanische Pasteten“ (rum-0683). Die Spanischen Krapfen in rum-0062 werden im Ofen gebacken, nicht in Fett ausgebacken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
viel Blettern
Gewählte Lesart: Viele schleierdünn ausgezogene, einzeln gefettete Teigblätter, wie sie Rumpolt für die Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und für die Spanische Torte mit Blancmanger (rum-1820) beschreibt. Die Nummer selbst nennt weder Teig noch Blattzahl.
Andere mögliche Lesarten:
von Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Der Blancmanger ist die Füllung, die Teigblätter bilden die Hülle. So steht es parallel in rum-1820 („Spanische Turten von einem Manscho Blancko mit viel Blettern“) und in rum-0683, wo aus dem Blancmanger Spanische Krapfen gemacht werden.
Andere mögliche Lesart:
Spanische Krapffen
Gewählte Lesart: Gefüllte Gebäckstücke aus vielen gefetteten Teigblättern, mit dem Rädchen abgeschnitten und im Ofen gebacken, nach dem einzigen ausgeführten Verfahren im Buch (rum-0062). Die Druckform „Krapfen“ bleibt im Titel.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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