Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst aus einem solchen Gehack Spanische Krapfen machen mit vielen Blättern, wie zuvor vermeldet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gehack | ein solches Gehack (das Krebsgehack der vorigen Nummern, rum-1209) | - | - | - |
| viel Blettern | viele Teigblätter | - | - | Filoteig als moderne Annäherung |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern mit Krebsgehack. Die Nummer gibt nur diesen einen Satz; Füllung und Verfahren stehen an anderen Stellen des Buchs. Das Gehack ist das süße Krebsgehack zwei Nummern vorher (rum-1209), wie man Spanische Krapfen aus vielen Blättern macht, beschreibt Rumpolt bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und in der Fassung mit Fischgehack (rum-1242).
Die Füllung. Für das Gehack in rum-1209 werden gekochte, geschälte Krebse mit grünen Kräutern fein gehackt, mit Pfeffer, Safran, etwas Wein, Butter und Rosinen gesüßt aufgekocht und mit Eidottern dick gebunden. Es ist also schon gar, wenn es in den Teig kommt; das sagt Rumpolt auch bei den Pasteten aus demselben Gehack (rum-1210). Damit die dünnen Blätter nicht durchweichen, sollte es dick und abgekühlt sein.
Die Blätter. In rum-0062 wird ein Teig aus Mehl, warmem Wasser und wenig Salz eine bis anderthalb Stunden gearbeitet, bis er sich von Tisch und Händen löst, dann papierdünn ausgezogen, zu zwanzig oder dreißig Blättern. Jedes Blatt wird einzeln gefettet, alle werden aufeinandergelegt. In rum-1242 werden die gebutterten Blätter danach noch einmal mit dem Nudelholz ausgetrieben, damit sie noch dünner werden. Das Fett zwischen den Lagen hält sie getrennt, sodass sie beim Backen „voneinander“ in die Höhe gehen (rum-1242). Das ist eher ein Strudelteig als heutiger Blätterteig.
Praxis. Die gebutterten, aufeinandergelegten Teigblätter auslegen, das abgekühlte Krebsgehack portionsweise daraufsetzen, den Teig darüberschlagen, gut zusammendrücken und rund ausschneiden. Auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier setzen, mit frischer Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze im Ofen backen, bis die Blätter aufgegangen und goldgelb sind; Zeit und Temperatur nennt Rumpolt nicht, er mahnt nur, dabeizubleiben, damit nichts verbrennt. Zum Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.
Rumpolt verweist hier auf ein früher beschriebenes Verfahren. Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) zieht er einen lange gearbeiteten Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz papierdünn zu zwanzig oder dreißig Blättern aus, fettet jedes Blatt, legt sie aufeinander, schlägt die Füllung ein, schneidet die Krapfen ab und backt sie im Ofen. In der Fassung mit Fischgehack (rum-1242) werden die Blätter mit Butter bestrichen und die Krapfen auf geöltem Papier gebacken und mit Zucker bestreut.
Am wahrscheinlichsten das süße Krebsgehack der Nummer 19 (rum-1209) mit Kräutern, Wein, Butter, Rosinen und Eidottern. Die Nummern 20 bis 22 schließen mit „einem solchen Gehack“ direkt daran an. Ausdrücklich festgelegt ist es im Text nicht.
Nein. Rumpolts Spanische Krapfen sind gefüllte Gebäckstücke aus vielen hauchdünnen, gefetteten Teigblättern, die im Ofen gebacken werden (rum-0062, rum-1242). Mit dem heutigen in Fett ausgebackenen Hefekrapfen haben sie nur den Namen gemeinsam.
Eingeschränkt. Es ist ein Verweisrezept, die Zubereitung steht beim Krebsgehack (rum-1209) und bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und wird von dort übernommen. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette, und die dünnen Teigblätter brauchen Platz zum Ausziehen und einen Ofen oder ein Backgerät mit Hitze von oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleingehacktes. Gemeint ist das süße Krebsgehack der Nummer 19 (rum-1209): gekochte, geschälte Krebse, mit Kräutern fein gehackt, mit Wein, Butter und Rosinen aufgekocht und mit Eidottern gebunden. Die Nummer 20 (rum-1210) knüpft mit denselben Worten „Auß einem solchen Gehack“ daran an.
Bei Rumpolt eine eigene Gebäckart neben Torte und Pastete: gefüllte Stücke aus vielen gefetteten Teigblättern, die im Ofen gebacken werden, nicht in Fett ausgebacken (rum-0062, rum-1242). „Spanisch“ erklärt er nicht.
Teigblätter. Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark macht Rumpolt „solcher blat zwentzig oder dreyssig“, den Teig „so duͤnn wie ein Papier“ ausgezogen (rum-0062); bei den Krapfen mit Fischgehack „ein Blat oder zwentzig“ (rum-1242). Dieselbe Wendung steht bei den Torten rum-1819 und rum-1820.
Rückverweis auf eine frühere Beschreibung der Spanischen Krapfen. Im Krebskapitel selbst steht kein Krapfenverfahren; ausgeführt ist es vorher bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einem solchen Gehack
Gewählte Lesart: Das süße Krebsgehack der Nummer 19 (rum-1209). Es ist das nächste Gehack vor dieser Nummer, und die Nummer 20 (rum-1210) beginnt mit derselben Formel „Auß einem solchen Gehack“, die drei Nummern bilden eine Reihe.
Andere mögliche Lesart:
viel Blettern
Gewählte Lesart: Viele papierdünn ausgezogene, einzeln gefettete Teigblätter, wie Rumpolt sie für die Spanischen Krapfen in rum-0062 („solcher blat zwentzig oder dreyssig“) und rum-1242 beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Fett zwischen den Teigblättern
Gewählte Lesart: Fein zerlassener, frischer, ungesalzener Speck, mit dem bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark jedes Blatt einzeln bestrichen wird (rum-0062), dem im Buch vorher ausgeführten Verfahren, auf das „wie zuvor vermeldt ist“ zielt. Die Nummer selbst nennt kein Fett.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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