Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Spanische Torten von einem Blancmanger mit vielen Blättern, so dass man jedes Blatt mit Butter oder Speck bestreicht. Warm auf den Tisch geben und mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Blancmanger (Manscho Blancko) | - | - | - |
| viel Blettern | viele Teigblätter | - | - | Filoteig als moderne Annäherung |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte mit Blancmanger, also einem weißen Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Rahm, unter vielen dünnen Teigblättern, die einzeln mit Butter oder Speck bestrichen werden. Warm aufgetragen und mit Zucker bestreut. Mehr sagt die Nummer nicht; alles, was über diese vier Angaben hinausgeht, stammt aus der Ungarischen Torte direkt davor (rum-1819), deren Schluss fast wortgleich ist.
Die Blätter. Rumpolt macht sie in rum-1819 aus weißem Mehl und warmem Wasser, nicht zu fest, und zieht den Teig mit der Hand „wie ein Schleyer“ aus. Zwanzig oder dreißig solcher Blätter legt er übereinander, jedes vorher gefettet. Das Fett trennt die Lagen, so dass sie im Ofen einzeln aufgehen und knusprig werden. Wie viele Blätter es bei dieser Torte sein sollen, sagt der Text nicht.
Die Füllung. Der Blancmanger ist ein eigenes Rezept (rum-0682 vom Kapaun, rum-0534 von der Pute) und muss vorher fertig sein. Für die Torte sollte er abgekühlt und fest sein, sonst weicht er die dünnen Blätter durch. Rumpolt empfiehlt an anderer Stelle, ihn für Torten mit Eidottern abzutreiben (rum-1823).
Butter oder Speck. In rum-1819 gilt: Butter an Fasttagen, fein zerlassener Speck an Fleischtagen. Diese Nummer nennt beide Fette ohne Regel, wahrscheinlich als Kurzform derselben Unterscheidung.
Praxis. Einen Boden in eine runde Form legen, den abgekühlten Blancmanger darauf verteilen, dann die ausgezogenen Blätter einzeln fetten und auflegen, rund beschneiden. Bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind; die Zeit nach Sicht. Warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig als moderne Annäherung.
Blancmanger ist bei Rumpolt ein weißes Mus aus gezupfter, gekochter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser, mit Rinderfett oder frischer Butter (rum-0682). Er nennt es „auff Spanisch Manscho Blancko“. Eine Fassung aus Putenbrust steht in rum-0534, eine vom Hecht in rum-0979. Mandeln nennt er für die Geflügelfassung nicht.
Eingeschränkt. Es ist eine Torte: Die vielen dünnen Teigblätter brauchen Platz zum Ausziehen und einen Ofen oder ein Backgerät mit Hitze von oben und unten. Der Blancmanger ist ein eigenes Gericht aus gekochter Geflügelbrust und muss bis zum Einfüllen kühl stehen.
Rumpolt beschreibt sie bei der Ungarischen Torte (rum-1819): ein Teig aus weißem Mehl und warmem Wasser, mit der Hand dünn wie ein Schleier ausgezogen, jedes Blatt vor dem Auflegen gefettet. Das ähnelt eher einem Strudelteig als heutigem Blätterteig. Fertiger Filoteig ist die nächste moderne Annäherung.
In der Nachbarnummer rum-1819 nimmt Rumpolt frische Butter und an Fleischtagen fein zerlassenen Speck. Hier nennt er beide ohne Regel. Heute kann man nach Geschmack wählen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, den Blancmanger. Er erklärt das Wort selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Gemeint ist ein weißes Mus aus gezupfter Geflügelbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser.
Rumpolts Wort für Torte. Er trennt Torten, Pasteten und Krapfen als eigene Gebäckarten (rum-0683); eine Pastete ist hier nicht gemeint.
Teigblätter. Wie sie gemacht werden, beschreibt Rumpolt in der Nummer davor (rum-1819): ein Teig aus weißem Mehl und warmem Wasser, mit der Hand „wie ein Schleyer“ dünn ausgezogen, zwanzig oder dreißig Blätter übereinander. Das ist kein Blätterteig im heutigen Sinn, sondern eher ein Strudelteig.
In rum-1819 hängt die Wahl am Tag: sonst frische Butter, „an eim Fleischtage“ Speck, „der fein zerlassen ist“. Hier steht nur „oder“; die Tagesregel ist aus der Nachbarnummer übernommen.
Warm auftragen, wörtlich wie in rum-1819.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Blancmanger aus Geflügelbrust, wie ihn Rumpolt selbst beschreibt und „auff Spanisch Manscho Blancko“ nennt (rum-0682 Kapaun, rum-0534 Pute). Das Tortenkapitel nennt kein Tier; die Geflügelfassung ist die Grundform im Buch.
Andere mögliche Lesarten:
von einem Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Der Blancmanger ist die Füllung der Torte, die Blätter liegen darüber. Das Wort „Füllung“ steht nicht im Text; die Lesart folgt dem Aufbau der Ungarischen Torte in rum-1819, wo die Apfelfülle auf einem Boden liegt und die Blätter obenauf kommen.
Andere mögliche Lesarten:
viel Blettern
Gewählte Lesart: Wasserteig aus weißem Mehl und warmem Wasser, mit der Hand schleierdünn ausgezogen, jedes Blatt gefettet, wie in rum-1819 beschrieben. Die Nummer selbst nennt weder Teig noch Blattzahl.
Andere mögliche Lesart:
Butter oder Speck
Gewählte Lesart: Butter an Fasttagen, fein zerlassener Speck an Fleischtagen, nach der ausdrücklichen Regel in rum-1819.
Andere mögliche Lesart:
Backen
Gewählte Lesart: Im Ofen, ohne Angabe von Hitze oder Zeit; rum-1819 sagt nur „schaw verbrenn es nit/ so baͤckt sichs geschwindt“. Dass diese Torte überhaupt gebacken wird, steht nur in der Nachbarnummer.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion