Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel, die klein gehackt sind, wie man sie für eine Torte zurichtet. Mache einen Teig aus schönem weißem Mehl mit warmem Wasser an und mache ihn nicht allzu dick. Auf den Boden mache ein Blatt aus Eiern und Butter, so wird der Teig desto mürber. Gib die Apfelfüllung darauf.
Nimm den Teig, den du aus Wasser gemacht hast, ziehe ihn mit der Hand fein dünn aus wie einen Schleier und mache zwanzig oder dreißig solcher Blätter übereinander. Bestreiche jedes Blatt, bevor du es auflegst, mit frischer Butter. Wenn du sie übereinandergelegt hast, schneide sie schön rund zu und schiebe sie in den Ofen. Pass auf, dass es nicht verbrennt, dann bäckt es schnell, und die Blätter gehen schön auf.
Ist es aber ein Fleischtag, so bestreiche sie mit Speck, der fein zerlassen ist. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es schön und zierlich. Und so macht man die Ungarische Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel/ die klein gehackt seyn | Äpfel, klein gehackt | - | - | - |
| schoͤn weissem Mehl | schönes weißes Mehl | - | - | - |
| warmen Wasser | warmes Wasser | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| Speck/ der fein zerlassen ist | Speck, der fein zerlassen ist (für Fleischtage) | - | Metzger | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Apfeltorte aus einem Boden, einer Apfelfüllung und darüber zwanzig bis dreißig hauchdünn von Hand ausgezogenen Teigblättern aus Mehl und warmem Wasser, jedes einzeln mit Butter bestrichen. Rund beschnitten, gebacken und warm mit Zucker bestreut. Das Ergebnis ist knusprig und blättrig und steht dem Apfelstrudel näher als einer Torte mit festem Deckel. Blätterteig ist es nicht, denn nichts wird eingeschlagen oder gefaltet.
Die Füllung. Rumpolt schreibt nur „wie man zu einer Turten zurichtet“. Am nächsten liegt die Apfelfüllung desselben Kapitels (rum-1800): Äpfel geschält, klein gehackt, in Butter angeschwitzt, mit gestoßenem Zimt, Zucker und schwarzen Rosinen. Angeschwitzte Äpfel geben unter den vielen Blättern weniger Saft ab als rohe. Wer sich an den Wortlaut dieser Nummer hält, nimmt nur gehackte Äpfel.
Das Bodenblatt. „Auff den Boden mach ein Blat von Eyern vnnd Butter“ ist die unklare Stelle. Für die Praxis: einen dünnen Boden aus Mehl, Eigelb und Butter wie den Tortenteig in rum-1795 ausrollen und in die Form legen; Mehl nennt der Text für dieses Blatt allerdings nicht. Die Füllung kommt darauf.
Die Blätter. Mehl und warmes Wasser zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten; das warme Wasser macht ihn dehnbar. Salz, Fett oder Ruhezeit nennt der Text nicht, ein solcher Teig lässt sich aber nach kurzer Ruhe leichter ziehen. Portionsweise so dünn ausziehen, dass man durchsehen kann, jedes Blatt mit Butter bestreichen und auflegen. Die Butter trennt die Lagen, im Ofen hebt der Dampf sie an; das meint „lauffen die Bletter fein auff“. Am Fleischtag statt Butter ausgelassenen Speck nehmen.
Praxis. Rumpolt nennt weder Temperatur noch Zeit, nur: aufpassen, dass es nicht verbrennt, dann bäckt es schnell. Als moderne Setzung etwa 200 Grad Ober- und Unterhitze, rund 25 bis 30 Minuten, nach Sicht, bis die Blätter goldbraun sind. Im Lager geht eine Tortenpfanne oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Warm auftragen und erst dann mit Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ziehen will, nimmt Filoteig als moderne Annäherung.
Eingeschränkt. Wie jede Torte braucht sie Hitze von oben und unten; Rumpolt nennt im selben Kapitel neben dem Ofen die Tortenpfanne (rum-1795), im Lager geht auch ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Aufwendig ist vor allem das Ausziehen und Buttern von zwanzig bis dreißig Blättern, und die Butter muss kühl bleiben.
Das bleibt offen. Der Text sagt nur: Auf den Boden mache ein Blatt aus Eiern und Butter, so wird der Teig desto mürber. Mehl nennt er dafür nicht. Am nächsten liegt ein eigenes Bodenblatt aus einem Teig mit Eiern und Butter, denn den Teig für die oberen Blätter nennt Rumpolt ausdrücklich „den du von Wasser gemacht hast“, und am Anfang des Tortenkapitels beschreibt er einen Tortenteig aus Eidottern und Butter unter dem Mehl (rum-1795). Möglich ist auch eine Lage aus Ei und Butter, die direkt auf den Boden kommt.
Der Text sagt nur: Äpfel, die klein gehackt sind, wie man sie für eine Torte zurichtet. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt eine Apfelfüllung für Torten: geschält, klein gehackt, in Butter angeschwitzt, mit gestoßenem Zimt, Zucker und schwarzen Rosinen (rum-1800). Dass er genau diese meint, liegt nahe, steht aber hier nicht. Wer nur gehackte Äpfel nimmt, folgt dem Wortlaut.
Nein. Die Regel ist frische Butter auf jedem Blatt. Speck, der fein zerlassen ist, nennt Rumpolt nur für den Fleischtag. Weitere Fette nennt er nicht.
Nein. Blätterteig entsteht, indem man Butter in den Teig einschlägt und ihn mehrfach faltet. Hier werden dünn ausgezogene Blätter aus Mehl und Wasser einzeln gebuttert und gestapelt; das kommt dem Strudelteig näher.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für die Torte: ein gebackenes Gericht aus Teig mit Füllung, das süß oder herzhaft sein kann. Torten und Pasteten führt er als getrennte Gerichte. Diese hier ist mit Äpfeln gefüllt und wird mit Zucker bestreut; mit einer heutigen Cremetorte hat sie nichts gemein.
Rumpolts Vergleich für den hauchdünn ausgezogenen Teig. So dünn von Hand gezogenen Teig kennt man heute vom Strudel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Tage, an denen Fleisch erlaubt war, im Gegensatz zu den Fasttagen. Der Text nimmt sie nur zum Anlass, mit Speck statt mit Butter zu bestreichen.
Rumpolts Herkunftsangabe, die er nicht weiter erklärt. Die Füllung der Ungarischen Torte wechselt bei ihm: hier Äpfel, im Kapitel von der Pute ein Blancmanger (rum-0535), an anderer Stelle Melde und Käse (rum-1832). Ob dort dieselben ausgezogenen Blätter gemeint sind, sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warmen Wasser | water Q283 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Blat von Eyern vnnd Butter
Gewählte Lesart: Ein eigenes Bodenblatt aus einem Teig, der mit Eiern und Butter angereichert ist. Grund: „Blat“ meint im selben Rezept sonst das Teigblatt, der Teig für die oberen Blätter wird ausdrücklich als „den du von Wasser gemacht hast“ abgesetzt, und rum-1795 beschreibt den Tortenteig mit Eidottern und Butter unter dem Mehl.
Andere mögliche Lesarten:
Epffel/ die klein gehackt seyn/ wie man zu einer Turten zurichtet
Gewählte Lesart: Verweis auf eine schon zubereitete Apfelfüllung; am nächsten liegt die Apfelfüllung desselben Kapitels (rum-1800: geschält, gehackt, in Butter angeschwitzt, mit Zimt, Zucker und schwarzen Rosinen). Zimt und Rosinen stehen deshalb nicht in den Zutaten dieser Nummer.
Andere mögliche Lesart:
bestreich sie mit Speck/ der fein zerlassen ist
Gewählte Lesart: Am Fleischtag werden die Blätter beim Aufschichten mit zerlassenem Speck statt mit Butter bestrichen; die Spanische Torte gleich danach sagt „ein jeglich Blat mit Butter oder Speck“ (rum-1820).
Andere mögliche Lesart:
Speck/ der fein zerlassen ist
Gewählte Lesart: Ausgelassener Speck, also flüssiges Speckfett; nur so lässt er sich streichen. Im Deutschen wörtlich als „Speck, der fein zerlassen ist“ wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
so baͤckt sichs geschwindt
Gewählte Lesart: Kräftige Hitze und kurze Backzeit im Ofen oder in der Tortenpfanne, nach Sicht („schaw verbrenn es nit“); Grade und Minuten nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Teig ... von schoͤn weissem Mehl/ mit warmen Wasser
Gewählte Lesart: Nur Mehl und warmes Wasser, wie der Text sagt; Salz, Fett oder Ruhezeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
frischer Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, so wie das Wort im Rumpolt-Korpus sonst wiedergegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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