Ungarische Torte aus vielen Teigblättern mit Apfelfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel, die klein gehackt sind, wie man sie für eine Torte zurichtet. Mache einen Teig aus schönem weißem Mehl mit warmem Wasser an und mache ihn nicht allzu dick. Auf den Boden mache ein Blatt aus Eiern und Butter, so wird der Teig desto mürber. Gib die Apfelfüllung darauf.

Nimm den Teig, den du aus Wasser gemacht hast, ziehe ihn mit der Hand fein dünn aus wie einen Schleier und mache zwanzig oder dreißig solcher Blätter übereinander. Bestreiche jedes Blatt, bevor du es auflegst, mit frischer Butter. Wenn du sie übereinandergelegt hast, schneide sie schön rund zu und schiebe sie in den Ofen. Pass auf, dass es nicht verbrennt, dann bäckt es schnell, und die Blätter gehen schön auf.

Ist es aber ein Fleischtag, so bestreiche sie mit Speck, der fein zerlassen ist. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es schön und zierlich. Und so macht man die Ungarische Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Apfeltorte aus einem Boden, einer Apfelfüllung und darüber zwanzig bis dreißig hauchdünn von Hand ausgezogenen Teigblättern aus Mehl und warmem Wasser, jedes einzeln mit Butter bestrichen. Rund beschnitten, gebacken und warm mit Zucker bestreut. Das Ergebnis ist knusprig und blättrig und steht dem Apfelstrudel näher als einer Torte mit festem Deckel. Blätterteig ist es nicht, denn nichts wird eingeschlagen oder gefaltet.

Die Füllung. Rumpolt schreibt nur „wie man zu einer Turten zurichtet“. Am nächsten liegt die Apfelfüllung desselben Kapitels (rum-1800): Äpfel geschält, klein gehackt, in Butter angeschwitzt, mit gestoßenem Zimt, Zucker und schwarzen Rosinen. Angeschwitzte Äpfel geben unter den vielen Blättern weniger Saft ab als rohe. Wer sich an den Wortlaut dieser Nummer hält, nimmt nur gehackte Äpfel.

Das Bodenblatt. „Auff den Boden mach ein Blat von Eyern vnnd Butter“ ist die unklare Stelle. Für die Praxis: einen dünnen Boden aus Mehl, Eigelb und Butter wie den Tortenteig in rum-1795 ausrollen und in die Form legen; Mehl nennt der Text für dieses Blatt allerdings nicht. Die Füllung kommt darauf.

Die Blätter. Mehl und warmes Wasser zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten; das warme Wasser macht ihn dehnbar. Salz, Fett oder Ruhezeit nennt der Text nicht, ein solcher Teig lässt sich aber nach kurzer Ruhe leichter ziehen. Portionsweise so dünn ausziehen, dass man durchsehen kann, jedes Blatt mit Butter bestreichen und auflegen. Die Butter trennt die Lagen, im Ofen hebt der Dampf sie an; das meint „lauffen die Bletter fein auff“. Am Fleischtag statt Butter ausgelassenen Speck nehmen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Temperatur noch Zeit, nur: aufpassen, dass es nicht verbrennt, dann bäckt es schnell. Als moderne Setzung etwa 200 Grad Ober- und Unterhitze, rund 25 bis 30 Minuten, nach Sicht, bis die Blätter goldbraun sind. Im Lager geht eine Tortenpfanne oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Warm auftragen und erst dann mit Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ziehen will, nimmt Filoteig als moderne Annäherung.