Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel, schäle und hacke sie klein. Schwitze sie in Butter an. Gib gestoßenen Zimt, Zucker und schwarze Rosinen darunter. Rühre alles gut durcheinander, so wird es eine gute Füllung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Äpfel wie Boskoop |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | Gestoßener Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| schwartze Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus klein gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfeln mit Zimt, Zucker und dunklen Rosinen. Rumpolt gibt sie in seinem Tortenkapitel als eines von mehreren Füllungsrezepten; Teig und Backen beschreibt er nur im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795).
Schweißen. Die gehackten Äpfel werden in Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren angeschwitzt, bis sie weich sind, ohne zu bräunen. Dabei verlieren sie Wasser, die Masse wird streichfähig und weicht den Teig weniger durch. Sie bleibt stückig, ein Mus ist nicht gemeint: Rumpolt lässt hacken, nicht durchstreichen. Zimt, Zucker und Rosinen kommen erst danach dazu.
Rosinen. Dunkle Rosinen oder Korinthen, die Menge nach Geschmack.
Praxis. Säuerliche, feste Äpfel schälen und klein hacken, in Butter weich anschwitzen, gestoßenen Zimt, Zucker und Rosinen untermischen und gut durchrühren. Ob die Füllung vor dem Einfüllen abkühlen soll, sagt der Text nicht; etwas abgekühlt lässt sie sich leichter verteilen. Dann in den Teig aus rum-1795 geben und backen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Füllung selbst gelingt in Pfanne oder Topf über dem Feuer aus robusten Zutaten. Die fertige Torte braucht aber einen Teig und eine Backgelegenheit, also einen Ofen oder eine Tortenpfanne mit Glut.
„Schweißen“ ist ein altes Küchenwort für sanftes Erhitzen in Fett, ohne zu bräunen, also Anschwitzen. Rumpolt gebraucht es oft so, etwa „schweiß sie nicht gar weich“. Mit dem Hauptwort „Schweiß“, das bei Rumpolt auch das Blut des Wildes meint, hat das Verb hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schweißen“ heißt in der Küchensprache in Fett anschwitzen, ohne zu bräunen. Rumpolt gebraucht das Wort durchweg so. Gemeint ist das Verb, nicht das Hauptwort „Schweiß“, mit dem Rumpolt an anderer Stelle das Blut des Wildes bezeichnet.
Dunkle Rosinen. Rumpolt nennt sie in vielen Rezepten, oft als „kleine schwarze Rosinen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Butter | butter Q34172 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen, wie Rumpolt sie in vielen Rezepten verwendet; der Text sagt hier nur „schwarz“, ohne „klein“.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen noch eine Zeit: Zucker, Zimt und Rosinen nach Geschmack, die Äpfel so lange in Butter, bis sie weich sind.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤll
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt nur die Füllung; Teig und Backen stehen im ersten Rezept des Tortenkapitels.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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