Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gebähte Ochsenzunge, hacke sie mit kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb, so ist es eine gute Füllung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenzungen | gebähte Ochsenzunge | - | Metzger | - |
| klein schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | Korinthen |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Fleischfüllung für eine Torte aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Turten“. Gehackte Ochsenzunge wird mit kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb vermengt. Teig und Backen stehen nicht im Rezept, das Kapitel setzt sie voraus; den Tortenteig gibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795).
Die gebähte Zunge. gebeht heißt gebäht: über Hitze erwärmt oder leicht angeröstet. Die Zunge hat also schon Hitze gesehen, bevor sie gehackt wird, und roh ließe sie sich auch kaum hacken. Wie sie vorher gegart wurde, sagt der Text nicht. Heute nimmt man eine fertig gekochte, gehäutete Ochsenzunge und erwärmt oder röstet sie vor dem Hacken kurz an.
Die Rosinen. Gemeint sind kleine dunkle Trockenbeeren; Korinthen kommen dem am nächsten, die Sorte legt der Text aber nicht fest.
Abmachen. Zunge, Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb werden zusammen gehackt und vermengt. Das Eigelb bindet die Masse und gibt Fett, Zucker, Zimt und Rosinen süßen und würzen. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Die gekochte Zunge fein hacken, mit Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb zu einer Masse verarbeiten und in einen Tortenboden füllen, zum Beispiel aus dem Teig von rum-1795. Gebacken wird, bis das Eigelb gestockt ist. Das Mischungsverhältnis bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.
gebeht gehört zu bähen, also über Hitze erwärmen, trocknen oder leicht rösten. Rumpolt verwendet das Wort sonst fast nur für Brotschnitten. Bei der Zunge heißt es, dass sie schon Hitze gesehen hat, bevor sie gehackt wird. Wie genau sie vorher zubereitet wurde, sagt der Text nicht.
Nein. Beizen schreibt Rumpolt anders, und gebeht steht im ganzen Buch für bähen. Von Einlegen oder Pökeln ist in diesem Rezept nicht die Rede.
Für eine Torte. Das Rezept steht als Nr. 20 im Kapitel „Von allerley Turten“ und beschreibt nur die Füllung. Den Teig dafür gibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795).
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell gehackt, aber sie gehört in eine Torte, und dafür braucht man Teig und eine Backgelegenheit. Die Ochsenzunge muss gekühlt werden und vor dem Hacken gar sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebäht, zu bähen: über Hitze erwärmen, trocknen, leicht rösten (FWB bäen, DWB bähen). Rumpolt gebraucht das Wort sonst fast nur für Brot, etwa „gebeht Schnitten“ von einem Weck. Bei der Zunge heißt es, dass sie schon Hitze gesehen hat; welcher Schritt genau gemeint ist, bleibt offen. Mit Beizen hat das Wort nichts zu tun.
Kleine schwarze Rosinen, also kleine dunkle Trockenbeeren. Dieselbe Wendung steht im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795); in Nr. 5 und Nr. 21 heißen sie „schwartze Weinbeer“. Heutige Korinthen kommen dem nahe, die Sorte legt der Text aber nicht fest.
Eidotter, Eigelb. Es bindet die gehackte Masse.
Füllung. Im Kapitel „Von allerley Turten“ ist damit die Masse gemeint, die in den Tortenteig kommt; Rumpolt schließt mehrere Nummern dieses Kapitels mit derselben Formel „so ist es ein gute Fuͤll“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Ochsenzungen
Gewählte Lesart: Gebähte Ochsenzunge: eine über Hitze erwärmte oder leicht angeröstete Zunge. gebeht ist bei Rumpolt durchgehend die Form von bähen (FWB bäen „erwärmen, trocknen, rösten“) und steht sonst bei Brotschnitten und Weck.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Zunge
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt über die Zunge nur „gebehte“, also dass sie Hitze gesehen hat. Wie sie vorher gegart wurde, nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
klein schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, Sorte offen; dieselbe Wendung wie in rum-1795, gleichbedeutend mit „schwartze Weinbeer“ in rum-1799 und rum-1815.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤll
Gewählte Lesart: Füllung für eine Torte: Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley Turten“, wo dieselbe Formel die Tortenfüllungen abschließt. Dass die Masse in den Teig kommt und mitgebacken wird, ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus dem Rezepttext.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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