Ochsenzungen-Füllung mit Rosinen und Zimt für eine Torte

Moderne Übersetzung

Nimm eine gebähte Ochsenzunge, hacke sie mit kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb, so ist es eine gute Füllung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Fleischfüllung für eine Torte aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Turten“. Gehackte Ochsenzunge wird mit kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb vermengt. Teig und Backen stehen nicht im Rezept, das Kapitel setzt sie voraus; den Tortenteig gibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795).

Die gebähte Zunge. gebeht heißt gebäht: über Hitze erwärmt oder leicht angeröstet. Die Zunge hat also schon Hitze gesehen, bevor sie gehackt wird, und roh ließe sie sich auch kaum hacken. Wie sie vorher gegart wurde, sagt der Text nicht. Heute nimmt man eine fertig gekochte, gehäutete Ochsenzunge und erwärmt oder röstet sie vor dem Hacken kurz an.

Die Rosinen. Gemeint sind kleine dunkle Trockenbeeren; Korinthen kommen dem am nächsten, die Sorte legt der Text aber nicht fest.

Abmachen. Zunge, Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb werden zusammen gehackt und vermengt. Das Eigelb bindet die Masse und gibt Fett, Zucker, Zimt und Rosinen süßen und würzen. Mengen nennt der Text nicht.

Praxis. Die gekochte Zunge fein hacken, mit Rosinen, Zimt, Zucker und Eigelb zu einer Masse verarbeiten und in einen Tortenboden füllen, zum Beispiel aus dem Teig von rum-1795. Gebacken wird, bis das Eigelb gestockt ist. Das Mischungsverhältnis bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.