Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis, setze ihn mit Wasser auf und lass ihn quellen. Gib schwarze Rosinen darunter und schwitze beides miteinander in Butter an. Süße es mit Zucker und fülle es in eine Torte. Gib es warm auf den Tisch, so ist es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| schwartze Weinbeer | Schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Turten | Turten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Füllung aus Reis und schwarzen Rosinen, in Butter angeschwitzt und mit Zucker gesüßt, die in eine Torte kommt und warm aufgetragen wird. Milch und Ei fehlen, gebunden wird nur durch die Reisstärke und die Butter; die Füllung bleibt deshalb eher locker. Gewürze nennt der Text keine.
Reis quellen. Den Reis mit Wasser aufsetzen und quellen lassen, bis er gar ist. Ob das restliche Wasser abgegossen wird, sagt der Text nicht. Für die Praxis abgießen und gut abtropfen lassen, so wie Rumpolt es bei anderen Reisgerichten macht.
In Butter anschwitzen. Reis und Rosinen zusammen in Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann mit Zucker süßen, nach Geschmack.
Teig und Backen. Den Teig beschreibt dieses Rezept nicht. Rumpolts eigener Tortenteig steht am Anfang des Kapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten, gesalzen; ein schlichter Mürbeteig tut es auch. Auch das Backen steht hier nicht wörtlich, es folgt aus der Gattung Torte. Da der Reis schon gar ist, muss die Füllung nur durchwärmen: Am einfachsten die Hülle blind vorbacken, füllen und kurz fertig backen.
Praxis. Warm auftragen, wie der Text verlangt. Mengen, Backzeit und Hitze fehlen, also nach Augenmaß arbeiten.
Den Reis mit Wasser aufsetzen und darin aufquellen lassen, ihn also in Wasser abkochen. So verfährt Rumpolt auch an anderen Stellen mit Reis. Erst danach kommt er mit den Rosinen in die Butter.
Dieses Rezept sagt nur, man solle die Masse in eine Torte füllen und warm auftragen. Dass gebacken wird, ergibt sich aus der Gattung: Rumpolts Torten kommen in den Ofen oder in die Tortenpfanne (rum-1795).
Getrocknete Weintrauben, also Rosinen; hier schwarze Rosinen. Ob große dunkle Rosinen oder kleine Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Torten stufen wir grundsätzlich so ein: Man braucht einen Teig und eine Möglichkeit zu backen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Bei Rumpolt ein Wasserschritt vor dem eigentlichen Garen: Der Reis wird mit Wasser aufgesetzt und quillt darin auf, wird also in Wasser abgekocht (vgl. rum-0043: aufsetzen, quellen lassen, auf den Durchschlag geben).
Verb „schweißen“: in heißem Fett anschwitzen, hier Reis und Rosinen in Butter. Nicht zu verwechseln mit dem Substantiv „Schweiß“, das bei Rumpolt Blut bedeutet.
Getrocknete Weintrauben, also Rosinen. „Schwartze Weinbeer“ sind dunkle Rosinen, wie in den Nachbarrezepten desselben Kapitels (rum-1799, rum-1831).
Torte: eine gefüllte Teighülle, die gebacken wird, vergleichbar mit einer Tarte. Den Teig beschreibt Rumpolt am Anfang des Kapitels (rum-1795).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn in Wasser
Gewählte Lesart: Reis mit Wasser aufsetzen und quellen lassen, bis er das Wasser aufgenommen hat. Kontextlesart nach Rumpolts eigenem Gebrauch (rum-0043); der Text nennt kein Abgießen.
Andere mögliche Lesart:
machs in ein Turten eyn
Gewählte Lesart: Die Füllung in die rohe Teighülle geben und alles zusammen backen. Das Backen folgt aus der Gattung Turten (rum-1795: „laß backen“; rum-1831: „backs in einer Turten“), steht in diesem Rezept aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
Turten (Teig)
Gewählte Lesart: Rumpolts eigener Tortenteig vom Kapitelanfang (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten, gesalzen; dort ausdrücklich „zu allerley Turten“ bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Weinbeer
Gewählte Lesart: Schwarze Rosinen (getrocknete dunkle Trauben), buchintern wie rum-1799, rum-1826 und rum-1831.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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