Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm zuerst eine Kanne gute Milch, die beste, die du bekommen kannst. Gib Reis entsprechend der Größe und Beschaffenheit der Torte hinein. Koche dies alles miteinander, doch achte darauf, dass der Reis nicht zu trocken wird.
Danach nimm einen Beutel Eiweiß, einen Beutel Zucker und ein Pfund gute Mandeln. Füge nicht mehr Milch hinzu, als die Notwendigkeit erfordert, sodass du die vorgeschriebenen Zutaten (Reis und Mandeln) durch ein Sieb passieren und verarbeiten kannst.
Solche Torte mit dem Teiglein und einem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker, in aller Weise und Gestalt, wie oben beschrieben, mache und bereite zu. Und vor allen Dingen spare nicht am Zucker, so wird eine gute Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Putschen Guet Millich | Gute Milch | - | - | - |
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Seutel mit Ayr weiß | ein Beutel Eiweiß | - | - | - |
| Zugkher | ein Beutel Zucker | - | - | - |
| ain Pfund guet mandeln | gute Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| Taiglin | Teiglein | - | - | - |
| Reufftel von Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Reis-Mandel-Cremefüllung in dünnem Teig, deren Oberfläche mit Rosenwasser, Eiweiß und Zucker bestrichen wird und beim Backen zu einem zusammengezogenen Zuckerrand antrocknet. Am ehesten vergleichbar mit einer glasierten Reis-Mandel-Torte oder einem gebackenen Blancmanger-Tortenbelag mit knuspriger Zuckerkruste - eine direkte moderne Entsprechung gibt es nicht.
Der Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker. Das Rezept nennt diesen Rand nur knapp; ausführlich beschrieben wird er im unmittelbar vorausgehenden Rezept phw-236, auf das "wie oben begriffen" verweist. Dort ziehen sich Rosenwasser, Eiweiß und Zucker beim Backen zu einem Rand zusammen, der antrocknet wie eine feine Zuckerkruste.
Praxis. Reis in guter Milch weich, aber nicht zu trocken kochen. Eiweiß, Zucker und ein Pfund Mandeln dazugeben, dabei die Milch knapp halten, damit die Masse siebfähig bleibt. Alles durch ein Sieb treiben, bis eine glatte, klumpenfreie Füllung entsteht. Diese Füllung auf einen dünnen Teigboden in einer Tortenpfanne geben, den Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker anlegen und wie bei phw-236 mit aufgelegter Glut backen, bis der Rand fest zieht. Beim Zucker nicht sparen - er süßt und bindet zugleich den Rand.
‚Reufftel‘ (auch ‚Renfftlin‘) ist ein Diminutiv zu ‚Ranft‘ und bezeichnet einen Rand oder eine Einfassung. Gemeint ist der Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker, der sich beim Backen um die Torte zusammenzieht - keine textile Rüsche und keine Baiser-Haube.
Eingeschränkt. Der dünne Teigboden und der beim Backen entstehende Zuckerrand brauchen einen gleichmäßig temperierten Ofen, der im Feldlager nur behelfsmäßig nachzubilden ist, etwa mit einem Dutch Oven - Textur und Optik weichen dann vom Original ab.
Die ‚vorgeschrieben Stuckh‘ (vorgeschriebenen Stücke) beziehen sich hier auf den zuvor gekochten Reis und die Mandeln. Diese sollen zusammen mit der Milch, dem Eiweiß und dem Zucker durch ein Sieb passiert werden, um eine feine, glatte Füllung für die Torte zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine ‚Putschen‘ ist eine Kanne oder ein Krug, ein gängiges Hohlmaß in der frühneuzeitlichen Küche.
Diese Formulierung verweist auf das unmittelbar vorausgehende Rezept phw-236, das Teigboden, Backweise und die Rand-Technik ausführlich beschreibt.
Diminutiv zu "Ranft" - der Rand oder die Einfassung eines Gebäcks. Phw-236 beschreibt denselben Vorgang: Rosenwasser, Eiweiß und Zucker ziehen sich beim Backen zu einem solchen Rand zusammen.
Ein "Seutel" (Beutel) ist im Buch eine bewusst unpräzise, ortsübliche Mengenangabe - kein festes Maß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Putschen Guet Millich | milk Q8495 |
| Reiß | rice Q5090 |
| Seutel mit Ayr weiß | egg white Q796758 |
| Zugkher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain Pfund guet mandeln | almond Q184357 |
| Reufftel von Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Reismenge und Backzeit
Gewählte Lesart: Weder Reismenge noch Backzeit/Hitzestärke werden in phw-237 selbst genannt; das Rezept verweist stattdessen pauschal auf die in phw-236 beschriebene Methode (Tortenpfanne mit Deckel, Glut nach Bedarf).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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