Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Zuerst nimm einen Beutel voll Eiweiß (wie die Beutel in diesem Land gebräuchlich sind), einen Beutel mit Zucker und ein halbes Pfund gute Mandeln, diese aufs fleißigste und kleinste gestoßen. Desgleichen nimm einen Beutel gute Milch. Die vorbereiteten Zutaten alle miteinander mit der Milch durch ein Sieb passieren.
Alsdann mache einen kleinen Teig aus Mehl, Zucker und Rosenwasser. Die Pfanne zuvor mit ein wenig Schmalz schmieren, zur Verhütung des Anbrennens. Den Teig gleich so dünn wie ein Papier machen und über die Pfanne legen. Die Torte oder die vorgemachten Zutaten darauflegen und darauf ein kleines Rändchen formen.
Vor allen Dingen etwas Rosenwasser auf die Torte sprengen. Das zerschlagene Eiweiß mit einem Federlein über die Torte streichen und letztlich Zucker daraufsprengen, denselben keineswegs sparen. Die Pfanne und Torte mit einem Deckel fleißig bedecken und eine Glut nach Notdurft daraufstellen. So fasst und zieht sich das Rosenwasser, Eiweiß und Zucker zusammen, wie ein kleines Rändchen, und die Torte wird gut wie ein Marzipan.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weisse von Ayın / das weisse vonn Ay Zerschlagen | Eiweiß | - | - | - |
| Zugkher / ain Zugkher | Zucker | - | - | - |
| ain halb Libertzen guete mandlIn | gute Mandeln, fein gestoßen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain Seutel von Gueter Millich | Milch | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Rosenwas-ser / Rosen wasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| Schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das?
Ein dünner Mandel-Eiweiß-Flan: Mandeln werden fein gestoßen und mit Eiweiß, Zucker und Milch durch ein Sieb passiert, auf einen hauchdünnen Teigboden mit geformtem Rand gefüllt und unter Oberhitze (Glut auf dem Deckel) zu einer marzipanartigen Kruste gebacken. Am ehesten vergleichbar mit einem dünnen Flan bzw. einer Custard-Tarte mit karamellisierter, baiserartiger Oberfläche - näher daran als an einer klassischen Mandel-Mürbeteig-Torte.
Rand und Kruste. Im Text erscheinen zwei verwandte Wörter für zwei verschiedene Dinge: das Reuffelin ist der Rand, den man dem Teig vor dem Füllen formt, das Renfftlin die Kruste, die sich beim Backen aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker zusammenzieht. Beide gehören zur selben Wortfamilie, bezeichnen hier aber unterschiedliche Stationen des Rezepts - der geformte Teigrand vorher, die gebackene Kruste nachher.
Praxis. Mandeln so fein wie möglich stoßen oder mahlen und mit rohem Eiweiß, Zucker und Milch glattrühren, durch ein Sieb streichen. Einen dünn ausgerollten Teigboden mit aufgesetztem Rand in eine mit wenig Schmalz ausgestrichene Pfanne legen, die Masse einfüllen. Mit Rosenwasser besprengen, mit verschlagenem Eiweiß bestreichen und großzügig zuckern. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken, auf den Glut gelegt wird, und bei mäßiger Oberhitze backen, bis sich die Oberfläche zu einer festen, marzipanartigen Kruste zusammenzieht. Backzeit und Glutmenge nennt der Text nicht - hier hilft nur Beobachten der Kruste.
‚Ein Seutel voll‘ ist eine historische, ungenaue Mengenangabe, die einem Beutel oder einer Tasse entspricht. Sie variierte regional und ist heute nicht mehr standardisiert. Für dieses Rezept kann man eine Tasse (ca. 200-250 ml) als Richtwert nehmen.
Eingeschränkt geeignet. Torten werden in dieser Rezeptserie grundsätzlich als eingeschränkt tauglich für die Lagerküche eingestuft: Gebacken wird unter einem mit Glut belegten Deckel (z.B. in einem Dutch Oven), was am offenen Feuer eine kontrollierte Hitzeführung von oben verlangt - das gelingt nur mit Übung in Glutmenge und -abstand.
Ein ‚Reuffelin‘ ist ein kleines Rändchen oder ein erhöhter Rand, der dem Teig gegeben wird. Das ‚Renfftlin‘ beschreibt die Textur, die sich aus dem Zucker, Eiweiß und Rosenwasser bildet - eine Art zarte, süße Kruste oder ein feiner Rand, der sich beim Backen auf der Torte bildet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Ein ‚Seutel‘ (Beutel) ist hier eine ungenaue, aber gebräuchliche Mengenangabe für ein Volumen, vergleichbar mit einer Tasse oder einem kleinen Säckchen.
Eine ‚Libert‘ ist eine alte Gewichtseinheit, die dem Pfund (lateinisch ‚libra‘) entspricht. Ein halbes Libertzen sind somit etwa 250 Gramm.
Ein kleines Federlein wurde zum Bestreichen oder Besprengen von Speisen verwendet, ähnlich einem modernen Backpinsel.
Die Anweisung bedeutet, ausreichend Glut auf den Deckel der Pfanne zu legen, um Oberhitze zu erzeugen und die Torte von oben zu backen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weisse von Ayın / das weisse vonn Ay Zerschlagen | egg white Q796758 |
| Zugkher / ain Zugkher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain Seutel von Gueter Millich | milk Q8495 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Rosenwas-ser / Rosen wasser | rose water Q900450 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Seutel / Seutln
Gewählte Lesart: ‚Seutel‘ wird als ein Beutel oder eine Tasse als ungenaue Mengenangabe interpretiert, da der Text es als ‚in diesem Land gebräuchlich‘ beschreibt und für verschiedene Zutaten verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Zugkher
Gewählte Lesart: Als ‚Zucker‘ übersetzt, eine gängige Schreibweise für Zucker in frühneuhochdeutschen Texten.
vleissegist vnnd klainist
Gewählte Lesart: Als ‚aufs fleißigste und kleinste‘ übersetzt, was ‚sehr fein und sorgfältig‘ bedeutet, bezogen auf das Zerstoßen der Mandeln.
vorberueten Stuckh
Gewählte Lesart: Als ‚vorbereiteten Zutaten‘ übersetzt, da ‚vorberueten‘ eine Variante von ‚vorbereiteten‘ ist und sich auf die bereits gemischten Eiweiß-, Zucker- und Mandelbestandteile bezieht.
rosenwas
Gewählte Lesart: Als ‚Rosenwasser‘ übersetzt, eine übliche Zutat in der historischen Küche.
uerhuetung des anprennens
Gewählte Lesart: Als ‚Verhütung des Anbrennens‘ übersetzt, eine klare Anweisung zur Vorbeugung des Anbrennens in der Pfanne.
deckht
Gewählte Lesart: Als ‚bedeckt‘ übersetzt, im Sinne des Abdeckens der Pfanne mit dem ‚überleg‘ (Deckel).
Ayın
Gewählte Lesart: Als ‚Eiweiß‘ übersetzt (im Kontext von ‚das weisse von Ayın‘, Genitiv/Dativ Plural zu ‚Ay‘ = Ei). Die genaue Schreibung bleibt am Faksimile zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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