Weiße Mandeltorte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Zuerst nimm einen Beutel voll Eiweiß (wie die Beutel in diesem Land gebräuchlich sind), einen Beutel mit Zucker und ein halbes Pfund gute Mandeln, diese aufs fleißigste und kleinste gestoßen. Desgleichen nimm einen Beutel gute Milch. Die vorbereiteten Zutaten alle miteinander mit der Milch durch ein Sieb passieren.

Alsdann mache einen kleinen Teig aus Mehl, Zucker und Rosenwasser. Die Pfanne zuvor mit ein wenig Schmalz schmieren, zur Verhütung des Anbrennens. Den Teig gleich so dünn wie ein Papier machen und über die Pfanne legen. Die Torte oder die vorgemachten Zutaten darauflegen und darauf ein kleines Rändchen formen.

Vor allen Dingen etwas Rosenwasser auf die Torte sprengen. Das zerschlagene Eiweiß mit einem Federlein über die Torte streichen und letztlich Zucker daraufsprengen, denselben keineswegs sparen. Die Pfanne und Torte mit einem Deckel fleißig bedecken und eine Glut nach Notdurft daraufstellen. So fasst und zieht sich das Rosenwasser, Eiweiß und Zucker zusammen, wie ein kleines Rändchen, und die Torte wird gut wie ein Marzipan.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein dünner Mandel-Eiweiß-Flan: Mandeln werden fein gestoßen und mit Eiweiß, Zucker und Milch durch ein Sieb passiert, auf einen hauchdünnen Teigboden mit geformtem Rand gefüllt und unter Oberhitze (Glut auf dem Deckel) zu einer marzipanartigen Kruste gebacken. Am ehesten vergleichbar mit einem dünnen Flan bzw. einer Custard-Tarte mit karamellisierter, baiserartiger Oberfläche - näher daran als an einer klassischen Mandel-Mürbeteig-Torte.

Rand und Kruste. Im Text erscheinen zwei verwandte Wörter für zwei verschiedene Dinge: das Reuffelin ist der Rand, den man dem Teig vor dem Füllen formt, das Renfftlin die Kruste, die sich beim Backen aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker zusammenzieht. Beide gehören zur selben Wortfamilie, bezeichnen hier aber unterschiedliche Stationen des Rezepts - der geformte Teigrand vorher, die gebackene Kruste nachher.

Praxis. Mandeln so fein wie möglich stoßen oder mahlen und mit rohem Eiweiß, Zucker und Milch glattrühren, durch ein Sieb streichen. Einen dünn ausgerollten Teigboden mit aufgesetztem Rand in eine mit wenig Schmalz ausgestrichene Pfanne legen, die Masse einfüllen. Mit Rosenwasser besprengen, mit verschlagenem Eiweiß bestreichen und großzügig zuckern. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken, auf den Glut gelegt wird, und bei mäßiger Oberhitze backen, bis sich die Oberfläche zu einer festen, marzipanartigen Kruste zusammenzieht. Backzeit und Glutmenge nennt der Text nicht - hier hilft nur Beobachten der Kruste.