Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
Viele Portionen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wie man Lebkuchen backt:
Nimm Weizenmehl und Honig, der gut heiß ist, und mache einen Teig. Lass den Teig gut kneten, sodass man den Finger kaum hineinstecken kann. Mache Fladen, die einen halben Finger dick werden, und lege sie in einen Topf; danach backe sie. Und wenn die Fladen schön braun werden, nimm sie wieder aus dem Ofen und lass sie erkalten, so werden sie hart.
Danach lass die Fladen mit einem Stößel auf einem schönen, sauberen Tischtuch zu kleinen Stückchen stoßen. Danach gib sie in den Mörser, damit man sie schön sauber zerstampft.
Danach nimm wieder Honig und lass ihn gut wärmen, sodass er gut heiß ist, und gieße ihn hinzu. Nimm Anis und Pfeffer, einen halben Vierdung, Zimtrinden, anderthalb Lot, Nelken, gleich viel, Muskatnuss, ein Lot, Ingwer, drei oder vier Lot. Willst du aber mehr von diesem Teig haben, so musst du auch mehr Gewürz hineintun.
Du kannst den Teig gut probieren. Wird es dich dünken, dass er nicht genug gewürzt oder mit Gewürzpulver bestreut ist, kannst du es gut verbessern. Lass den Teig nicht zu schnell mit dem Mehl überschütten. Lass den Teig auch nicht zu fest kneten, und mache Lebkuchen daraus, und mache sie nicht zu dünn.
Danach gib sie in den Ofen. Backe sie so, dass der Ofen nur nicht zu heiß ist. Du musst gut darauf achten, damit sie dir nicht verbrennen. Und wenn sie braun werden, so nimm sie heraus.
Wie man auf etliche Arten gute Torten machen soll:
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Waitzen Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| Hönig | Honig | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| Pfeffer ain Halb vierdung | Pfeffer | 62½ g | - | - |
| Zimmet Rinden anderthalb lott | Zimtrinde | 22½ g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (ca. 10 g) |
| Nagelein gleich souiel | Nelken | 22½ g | - | - |
| Muscat Nuß ain lott | Muskatnuss | 15 g | - | - |
| Ingwer drey oder vier Lott | Ingwer | 45 g | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein zweifach gebackener Gewürz-Lebkuchen aus Weizenmehl und Honig: Zuerst wird ein fester Teig zu Fladen geformt und im Ofen gebacken, bis er hart und trocken ist. Diese Fladen werden dann im Mörser zu feinen Krümeln zerstoßen und mit frisch erwärmtem Honig sowie einer kräftigen Gewürzmischung - Anis, Pfeffer, Zimtrinde, Nelken, Muskatnuss und Ingwer - zu einem neuen Teig gebunden, geformt und ein zweites Mal gebacken. Das Verfahren erinnert an heutigen Lebkuchen und hat einen direkten Verwandten im Buch: wo10-007 beschreibt dasselbe Zweistufen-Prinzip unter dem Namen „Zwieback-Lebkuchen“, dort mit dem Reibeisen statt dem Mörser.
Eine Wendung im Text kommt zweimal in derselben Bauform vor. Gelesen als Aufforderung („dann backe sie“) ergibt der Ablauf durchgehend Sinn: erst die Fladen in ein Gefäß legen, dann backen, dann - wenn sie braun sind - wieder aus dem Ofen nehmen. Eine andere Lesart, die das Backen bereits als abgeschlossen voraussetzt, würde die Reihenfolge umkehren und ließe offen, wovon die Fladen dann „wieder“ aus dem Ofen kämen.
Eine einzelne Stelle im Text - das Verb für den letzten, feinsten Zerkleinerungsschritt im Mörser - lässt sich lexikalisch nicht sicher klären. Am naheliegendsten ist ein feines Zerstoßen oder Zerreiben der Krümel, gesichert ist das aber nicht; die Stelle bleibt am Original zu prüfen.
Praxis.
Der erste Backgang braucht nur mäßige Hitze und Geduld: Die Fladen sollen schön braun werden und danach vollständig auskühlen, damit sie hart genug für den Mörser sind. Zum Zerkleinern hilft ein sauberes Tuch als Unterlage für die gröberen Stücke, bevor der Rest im Mörser fein wird. Die Gewürzmenge wirkt nach heutigem Maßstab kräftig - wer milder würzen möchte, reduziert zuerst Ingwer und Pfeffer. Auch beim zweiten Backgang gilt: mäßige Hitze, damit der honigreiche Teig nicht verbrennt.
‚Lezelten‘ sind eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck. Sie werden oft in mehreren Schritten zubereitet, gebacken, zerkleinert und dann erneut mit Honig und Gewürzen gebunden und gebacken.
Ein ‚Vierdung‘ war ein Viertel Pfund, im Augsburger Raum etwa 125 Gramm. Ein ‚Lot‘ entsprach etwa 15 Gramm. Die Gewürzmengen erscheinen nach modernen Maßstäben hoch, aber mittelalterliche Gewürze wurden oft grob zerstoßen und gaben ihr Aroma langsamer ab. Zudem waren Gewürze Statussymbole.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Zubereitung erfordert zwei Backvorgänge und das Zerkleinern der gebackenen Fladen im Mörser, was zeitaufwendig ist. Ein Dutch Oven oder ein einfacher Lehmofen sind für das Backen geeignet, aber der gesamte Prozess benötigt Aufmerksamkeit und Zeit.
Ja, das Rezept verlangt das Zerkleinern der gebackenen Fladen in einer ‚Stampff‘ (Mörser). Alternativ kann eine Küchenmaschine oder ein Blender verwendet werden, um die harten Fladen zu zerkleinern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck.
Ein altes Gewichtsmaß, das einem Viertel Pfund entspricht. Im Augsburger Raum entsprach ein Pfund etwa 500 g, somit ein Vierdung ca. 125 g.
Ein altes Gewichtsmaß, das etwa 15 g entspricht.
Ein Topf oder ein anderes Kochgefäß, oft aus Keramik oder Metall.
Ein Mörser, ein Gefäß zum Zerkleinern und Zerstoßen von Zutaten mit einem Stößel.
Abgeleitet von ‚stuppen‘, bedeutet hier ‚gewürzt‘ oder ‚mit Gewürzpulver bestreut‘.
Frühneuhochdeutsch für ‚schnell‘ oder ‚hastig‘.
Steht hier für ‚braten‘ im Sinn von backen; dieselbe Wortwurzel erscheint im Buch an anderer Stelle (praten, pratten, gepratten) ebenfalls für den Backvorgang im Ofen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hönig | honey Q10987 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Pfeffer ain Halb vierdung | pepper Q3143131 |
| Zimmet Rinden anderthalb lott | cinnamon Q28165 |
| Nagelein gleich souiel | clove Q15622897 |
| Muscat Nuß ain lott | nutmeg Q83165 |
| Ingwer drey oder vier Lott | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nachdem Prats / Nachdem Prat
Gewählte Lesart: Als Aufforderungsform gelesen (‚brat's‘ = ‚backe es‘), analog zur zweiten Stelle im selben Rezept (‚Nachdem Prat das der Offen nur nit zu haiß sey‘ = ‚Backe sie so, dass der Ofen nur nicht zu heiß ist‘). Beide Stellen folgen damit derselben Konstruktion: erst das Gefäß befüllen, dann backen.
Andere mögliche Lesart:
pfeit
Gewählte Lesart: Im Kontext des Mörserns (‚das mans schön sauber pfeit‘) als Verb für ein feines Zerkleinern/Zerstoßen der Fladenstücke verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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