Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
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Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Hecht und lass ihn sieden, bis er gar ist, wie man sonst einen Hecht zubereitet. Es soll kein Essig daran gegossen werden. Danach nimm den Hecht wieder heraus, klaub die Gräten ab und hacke ihn. Verfahre danach damit, wie es mit der Hühnerbrust beschrieben steht.
Oder nimm einen Stockfisch, siede ihn gut und klaub das weiße Fleisch heraus. Hacke ihn und gib ihn in das Mus, wenn es zubereitet wird, wie es mit dem anderen (Hecht) beschrieben steht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| khain Essig | kein Essig | - | - | - |
| ain Stockh Visch | Stockfisch (alternativ) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | getrockneter Kabeljau |
Welches Gericht ist das?
Ein Fischmus nach der Methode eines Geflügel-Blancmangers: Hecht oder rehydrierter Stockfisch wird entgrätet, fein gehackt und in dieselbe reismehlgebundene, gesüßte Rahm-Grundlage eingerührt, die das Buch für Kapaun- oder Hühnerbrust beschreibt (siehe das verwandte Rezept ‚Weißes Mus oder Blancmanger‘). Die lebende Verwandtschaft sind feine Fischfarcen bzw. -mousses - Hecht ist bis heute der klassische Farce-Fisch, etwa für Hechtklößchen.
Warum kein Essig?
Die Grundlage wird mit Zucker und Rosenwasser gesüßt; Essig würde diese milde, süße Richtung stören. Die Anweisung ist deshalb eine bewusste, keine beiläufige Ausnahme.
Praxis.
Hecht (oder alternativ Stockfisch, vorher mehrere Tage gewässert) in reichlich Wasser ohne Essig gar sieden, entgräten und fein hacken. Für die Grundlage Reismehl in Milchrahm einrühren, mit Zucker und Rosenwasser süßen, mit etwas Butter und Salz abschmecken und aufkochen, bis sie bindet. Das gehackte Fischfleisch unterrühren und kurz durchziehen lassen.
Die Grundlage, in die der Fisch eingerührt wird, ist mit Zucker und Rosenwasser gesüßt. Essig würde diese milde, süße Richtung stören - der Verzicht ist deshalb eine bewusste, keine beiläufige Anweisung.
Der Verweis zielt auf das vorangehende Rezept ‚Weißes Mus oder Blancmanger‘: dort wird die Kapaun- oder Hühnerbrust gesotten, kalt in feine Fasern gezupft und mit geröstetem Reismehl und Milchrahm gebunden, mit Zucker und Rosenwasser gesüßt. Hecht oder Stockfisch werden ebenso gehackt und in dieselbe Grundlage eingerührt.
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, um wieder weich zu werden. Stockfisch ist in gut sortierten Supermärkten, bei spezialisierten Fischhändlern oder online erhältlich. Eine Alternative ist getrockneter Kabeljau.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Bedeutet hier ‚Stelle‘ oder ‚Punkt‘, im Sinne von: bis zu dem üblichen Garpunkt.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚klauben‘, hier im Sinne von ‚herauslösen‘ oder ‚entfernen‘ (Gräten, weißes Fleisch).
Verweist auf das vorangehende Rezept ‚Weißes Mus oder Blancmanger‘ aus Kapaun oder Henne: dort wird die Brust gesotten, kalt in feine Fasern gezupft (nicht zerstoßen) und mit geröstetem Reismehl und Milchrahm gebunden, mit Zucker und Rosenwasser gesüßt.
Ein Mus ist eine feine Paste oder Farce, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die durch Pürieren oder Zerstoßen im Mörser hergestellt wird.
Eine Zubereitung oder angemachte Würzsauce. Hier im Sinne von ‚zubereitet‘ oder ‚fertiggestellt‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hecht | northern pike Q83363026 |
| khain Essig | vinegar Q41354 |
| ain Stockh Visch | stockfish Q213725 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oder
Gewählte Lesart: oder (disjunktiv): eine echte Alternative folgt
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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