Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm zuerst Reis, wasche ihn sauber und verlies ihn. Nachdem er gewaschen und verlesen ist, gib ihn in ein Gefäß oder du kannst ihn auch auf ein Brett legen. Dann lehne ihn ans Feuer, damit er gut trocknet. Wenn er gut trocken ist, gib ihn in einen Mörser und stoße ihn gut. Danach seihe ihn durch ein Sieb oder Tuch, sodass er wie Mehl wird.
Als Zweites schneide die Brust von einem Kapaun oder einer Henne aus. Setze sie in einem Topf oder Kessel an und lasse sie sieden, bis sie gar ist, aber nicht zu lange. Danach nimm die Brust heraus und lasse sie kalt werden. Zupfe sie dann fein wie Seide und wickle sie danach in ein Tuch, damit die Brust nicht faserig oder hart wird.
Als Drittes nimm eine Handvoll des Reismehls und gib es in ein sauber verzinntes Gefäß, sei es ein verzinntes Becken oder eine Pfanne. Danach gieße guten Milchrahm hinzu, oder rühre das Mehl zuvor sehr gut, damit es dünn wird.
Danach setze dasselbe in dem verzinnten Gefäß auf glühende Kohlen und rühre sehr gut, damit es nicht anbrennt oder klumpig wird. Es wird dann bald schön eindicken. Dann muss man wieder ein wenig Milchrahm dazugießen und wieder rühren, wenn es aufkocht. Danach wirf die gezupfte Brust hinein und gieße ein wenig Rosenwasser dazu. Und wenn es danach wieder eindicken will, gib schönen geriebenen Zucker hinein, damit es gut süß wird. Man muss auch ein wenig Salz und frische Butter, so groß wie ein Ei, dazugeben, dann vom Feuer nehmen und anrichten.
Wenn man den Zucker in das Mus gibt, muss es zuvor gut dick sein, denn es wird sonst sofort dünn. Und es soll auch nicht lange mehr sieden, wenn der Zucker dazukommt, sonst wird es bald schwarz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Prust von ainem Koppaun oder hennen | Hühnerbrust (oder Kapaunbrust) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Millich Raumb | Milchrahm (Sahne) | - | - | - |
| Rossen wasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zugger | Zucker | - | - | - |
| Saltzn | Salz | - | - | - |
| frisch Putter | Butter (so groß wie ein Ei) | 30 g | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Weißes Mus, ein Blancmanger: fein gezupfte Kapaun- oder Hühnerbrust wird mit selbst gestoßenem Reismehl, Milchrahm, Rosenwasser und Zucker zu einem cremigen weißen Mus eingedickt. Die Farbe ist namensgebend - Zucker, Salz und Butter kommen deshalb erst ganz am Ende und nur kurz dazu, damit nichts karamellisiert und dunkel wird.
Wie lange soll die Brust kochen?
Das Rezept verlangt, die Brust zu sieden, „doch nit gar zu vast“ - das Wort „vast“ bezeichnet hier die Kochintensität (fest, stark, lange), nicht die Textur des Fleischs. Gemeint ist also: nicht zu lange oder zu heftig sieden, nicht ein absichtlich untergartes Fleisch. Die Brust muss vollständig durchgaren, soll danach aber noch fein wie Seide zupfbar sein - zu langes Sieden macht sie stattdessen brüchig und lässt sie beim Zupfen zerfallen.
Praxis.
Getrockneten, im Mörser gestoßenen und gesiebten Reis ersetzt fertiges Reismehl aus dem Handel, ohne dass sich am Ergebnis etwas ändert. Die Kapaun- oder Hühnerbrust vollständig gar sieden (Lebensmittelsicherheit geht vor), dann abkühlen lassen und von Hand in feine Fäden zupfen; das Einwickeln in ein Tuch danach hält sie feucht und geschmeidig, bis sie ins Mus kommt. Das Reismehl in einem verzinnten oder beschichteten Topf über mäßiger Glut mit Milchrahm anrühren und unter ständigem Rühren eindicken - portionsweise nachgegossener Rahm verhindert dabei ein Ansetzen. Zucker, Rosenwasser, Salz und die eigroße Portion Butter erst kurz vor Ende zugeben und nur noch kurz aufkochen: bleibt die Masse länger auf dem Feuer, verbrennt der Zucker und färbt das Mus dunkel.
Blancmanger (wörtlich ‚weißes Gericht‘) war eine der beliebtesten und vielseitigsten Speisen des europäischen Mittelalters. Es war ein Prunkgericht, das sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnte. Die Basis bildeten meist fein zerstoßenes Geflügel- oder Fischfleisch, Reismehl und Mandelmilch, die zu einer cremigen, hellen Masse verkocht wurden. Dieses Rezept verwendet Milchrahm statt Mandelmilch, was es zu einer reichhaltigeren Variante macht.
Eingeschränkt. Frische Kapaun- oder Hühnerbrust und Milchrahm brauchen bis zur Verarbeitung eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst - Reis am Feuer trocknen und stoßen, mit Milchrahm auf Kohlenglut eindicken - ist reine Feuerküche und im Lager gut zu organisieren, wenn die Kühlkette steht. Das Reismehl kann vorbereitet oder fertig gekauft werden.
Diese Anweisung bedeutet, dass die gekochte Hühnerbrust sehr fein gezupft werden soll, bis sie eine faserige, seidenartige Textur erhält. Dies ist typisch für Blancmanger, um eine möglichst feine und homogene Masse zu erzielen.
Der Hinweis, dass das Mus ‚bald schwarz‘ wird, wenn der Zucker zu lange mitkocht, bezieht sich auf die Karamellisierung des Zuckers bei fortgesetzter Hitze: je länger und heißer er mitsiedet, desto eher verbrennt er und färbt die Masse dunkel. Deshalb wird der Zucker erst kurz vor dem Abnehmen vom Feuer zugegeben und darf danach nur noch kurz aufkochen.
Das Rezept verlangt, den getrockneten Reis im Mörser zu stoßen, bis er wie Mehl ist. Für moderne Nachkocher ist es einfacher, fertiges Reismehl zu verwenden, das im gut sortierten Supermarkt oder Bioladen erhältlich ist. Wer es authentisch zubereiten möchte, benötigt einen großen Mörser und einen kräftigen Stößel, um den Reis zu zermahlen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine frühneuhochdeutsche Schreibvariante von Blancmanger, einem beliebten weißen Gericht der mittelalterlichen Küche, das oft aus Geflügel, Reis und Mandelmilch (oder hier Milchrahm) zubereitet wurde.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚nehmen‘.
Bedeutet ‚verlesen‘ oder ‚ausklauben‘, also sorgfältig von Verunreinigungen befreien.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚lehnen‘, hier im Sinne von ‚zum Trocknen anlehnen‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚trocken‘.
Vermutlich ‚feimen‘, also durch ein Sieb oder Tuch passieren, um eine feine Konsistenz zu erhalten - die genaue Wortbedeutung ist unter Wörterbüchern nicht einhellig gesichert.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch besonders zart und aromatisch ist. Er war eine beliebte Zutat in der gehobenen mittelalterlichen Küche.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚ausgeschnitten‘.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder Kessel.
Bedeutet ‚aufsetzen‘ oder ‚ansetzen‘, im Sinne von etwas zum Kochen auf den Herd stellen.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚sieden‘, also langsam kochen oder köcheln.
Ein Intensitätsadverb (‚fest‘, ‚sehr‘, ‚stark‘) - hier bezieht es sich auf die Kochdauer, nicht auf die Textur des Fleischs: die Brust soll nicht zu lange gesotten werden.
Die Brust soll sehr fein gezupft werden, sodass sie eine faserige, seidenartige Textur erhält.
Ein ‚Saluet‘ ist ein Tuch oder eine Serviette, hier zum Einwickeln des Fleisches, um es feucht zu halten.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚wickeln‘.
Bedeutet hier ‚faserig‘ oder ‚stringy‘, im Sinne einer unerwünschten Textur.
Ein ‚verzinntes Geschirr‘ ist ein Kochgefäß, das innen mit Zinn beschichtet ist. Dies diente dazu, das Anbrennen zu verhindern und die Reaktion von säurehaltigen Speisen mit dem Metall zu minimieren.
‚Milchrahm‘ ist die obere, fettreiche Schicht der Milch, also Sahne oder Rahm.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚rühren‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚dünn‘.
‚Glühende Kohlen‘, die als Wärmequelle zum Kochen verwendet werden.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚anbrennen‘.
Bedeutet ‚klumpig‘ oder ‚knollig‘, eine unerwünschte Textur beim Kochen von Brei oder Mus.
Bedeutet ‚eindicken‘ oder ‚dick werden‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚gießen‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚werfen‘, hier im Sinne von ‚hineingeben‘.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Süßen und Parfümieren von Speisen verwendet wurde.
‚Geriebener Zucker‘, was auf die damalige Form von Zucker hindeutet, der oft in Blöcken oder Kegeln geliefert und dann gerieben oder gestoßen wurde.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚süß‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚salzen‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Butter‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Ei‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚tut‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚dick‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚lang‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚kommt‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚schwarz‘. Der Hinweis, dass das Mus schwarz wird, wenn der Zucker zu lange kocht, deutet auf die Karamellisierung des Zuckers hin.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Prust von ainem Koppaun oder hennen | chicken breast Q2607161 |
| Millich Raumb | cream Q13228 |
| Rossen wasser | rose water Q900450 |
| Zugger | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltzn | table salt Q11254 |
| frisch Putter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefaimbt
Gewählte Lesart: Als ‚feimen‘ übersetzt: das Reismehl wird durch ein Sieb oder Tuch passiert/gesiebt.
Andere mögliche Lesart:
topffen wie ain Seiden
Gewählte Lesart: Als ‚fein zupfen wie Seide‘ übersetzt: die gegarte Brust wird von Hand in feine, fadenartige Streifen gezupft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion