Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
ca. 8-10 Portionen (je nach Stückgröße)
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein gutes, kräftiges Marzipan machen:
Nimm ausgeschälte Mandeln, die besten, 8 Unzen. Pinienkerne, die frisch sein sollen, in heißem Rosenwasser gewaschen, sodass sie so lange darin liegen, bis sie kalt werden, 4 Unzen. Allerfeinsten Zucker, ein halbes Pfund.
Diese drei Zutaten sollen jede einzeln gestoßen werden. Und wenn sie gestoßen sind, danach in einem Mörser, so soll Rosenwasser hinzugefügt werden, damit sich die genannten drei Zutaten zu einem Teig miteinander verbinden. Man soll auch zuvor in das Rosenwasser gestoßenen Zimt geben, so viel, wie jeder gerne viel oder wenig daran hat. Doch soll das Rosenwasser zu den obgenannten drei Zutaten nicht auf einmal hinzugefügt werden, sondern zuerst ein wenig. Und danach alles miteinander stoßen, nochmals wieder ein wenig Rosenwasser dazugießen und abermals stoßen, und so fort und fort eines nach dem anderen tun, bis der genannte Teig zum Backen recht ist.
Danach soll man eine passende Tortenpfanne nehmen und von dem genannten Teig hineingeben und diesen mit breiten Oblaten unterlegen. Und eines nach dem anderen passend backen lassen, bis der Teig ganz durchgebacken ist. Danach kann man dieselben Torten viereckig in kleine Stücke schneiden, wie deine Form hier vorgegeben ist. Dann sind sie richtig und gut, nicht zu klein.
Wenn man aber nur halb so viel machen möchte, damit man, wenn man keinen großen Bedarf hat, diese jederzeit frisch haben kann, da sie frisch genossen am besten und gesündesten sind, so soll allein von den obgenannten Zutaten die Hälfte des Gewichts genommen werden: nämlich aus geschälten Mandeln 4 Unzen, Pinienkernen 2 Unzen, allerfeinstem Zucker ein Viertelpfund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ausgeschelt wander / die he besten 8 vntz | ausgeschälte Mandeln | 240 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| bin nela die frisch seyen in haysem rosen waser geweschenn das die so lang dar jn ligenn bys kalt werden 4 vntz | frische Pinienkerne | 120 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| allerfeinest zucker - - 1 halb pfundt | allerfeinster Zucker | 250 g | - | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| gestosen zimet rynd | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger) |
Welches Gericht ist das?
Gebackenes Mandel-Pinienkern-Marzipan mit Rosenwasser und Zimt, in einer flachen Tortenpfanne auf Oblaten gebacken und nach dem Erkalten in Stücke geschnitten - näher an einem festen, gebackenen Marzipankonfekt als an der heute üblichen weichen Rohmarzipanmasse. Kein Rezept im übrigen Bestand teilt Titel, Verfahren oder Wortlaut; die nächstverwandten Kandidaten (ein ähnlich aufgebautes, aber dünn gestrichenes Oblaten-Gebäck ohne Pinienkerne, sowie mit Ei-Mehl-Teig gebundene Mandelkrapfen) gehören zu eigenen Gerichtsfamilien.
Für kleinen Bedarf gibt der Text die halbe Menge an: 4 Unzen Mandeln, 2 Unzen Pinienkerne, ein Viertelpfund Zucker.
Zeit und Temperatur des Backens nennt der Text nicht, nur dass der Teig "gar verbachen" sein soll, also durchgebacken bis fest.
Praxis.
Mandeln, Pinienkerne und Zucker jeweils einzeln fein stoßen oder mahlen, erst danach im Mörser vereinen - das verhindert, dass die ölhaltigen Mandeln zu früh feucht und klebrig werden. Rosenwasser portionsweise unterrühren und dazwischen immer wieder stoßen, statt es auf einmal zuzugeben - so bleibt der Teig kontrolliert fest statt ölig. Zimt vorher im Rosenwasser auflösen statt trocken untermischen, damit er sich gleichmäßig verteilt. Teig in eine flache Tortenform geben, mit Oblaten unterlegt, im moderaten Ofen bei etwa 150 bis 160 Grad backen, bis die Masse fest und leicht gebräunt ist. Erst nach dem vollständigen Erkalten in Stücke schneiden, sonst verformt sich die noch weiche Masse.
Marzipan ist eine Süßspeise aus Mandeln und Zucker, oft mit Rosenwasser und Zimt aromatisiert. Im Mittelalter war es ein teures Luxusgut, das bei Festmahlen serviert wurde.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Herstellung einer feinen Marzipanmasse erfordert entweder einen großen Mörser und viel Zeit oder moderne Küchengeräte. Die Zutaten sind robust und kühlungsunempfindlich, aber die Zubereitung ist arbeitsintensiv und eher für eine gut ausgestattete Küche geeignet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Marzipan, eine Süßspeise aus Mandeln und Zucker, oft mit Rosenwasser aromatisiert. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit war Marzipan ein Luxusgut.
Eine Unze (fnhd. ‚vntz‘) entsprach in Augsburg etwa 30 Gramm.
Pinienkerne, die Samen der Pinie. Sie wurden oft in Süßspeisen verwendet und waren ein teures Importgut.
Rosenwasser, ein Destillat aus Rosenblüten, das als Aromamittel in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche sehr beliebt war.
Zimtrinde, hier in gestoßener Form verwendet. Zimt war eines der wichtigsten und teuersten Gewürze der Zeit.
Eine Tortenpfanne, eine flache, runde Backform, die für Kuchen und Torten verwendet wurde.
Oblaten, dünne, ungesäuerte Waffeln, die hier als Unterlage in der Tortenpfanne dienen, um ein Anhaften zu verhindern.
In Hayers manuskriptspezifischem Glossar zu dieser Handschrift als "viereckig" verzeichnet - beschreibt hier die Form, in der die fertige Marzipantorte nach dem Erkalten geschnitten wird.
Die halbierten Mengen stehen auf Bl. 124r deutlich: geschälte Mandeln 4 Unzen, Pinienkerne (pingaly) 2 Unzen, feinster Zucker ein Viertelpfund (fierdung), genau die Hälfte der Grundmengen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rosen waser | rose water Q900450 |
| gestosen zimet rynd | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ausgeschelt wander [mandeln]
Gewählte Lesart: Die editorische Ergänzung ‚[mandeln]‘ wurde übernommen, da ‚wander‘ hier als Schreibfehler für Mandeln im Kontext der Zutatenliste am plausibelsten ist.
Gewählte Lesart: Das Wort "he" vor "besten" ergibt im Satz keinen erkennbaren Sinn und kehrt an keiner anderen Stelle des Rezepts in besserer Form wieder. In Hayers Glossar zu dieser Handschrift ist es nicht verzeichnet. Die Übersetzung lässt "he" daher unübersetzt ("die besten"); ob es ein eigenständiges, bislang nicht identifiziertes Wort ist oder ein beschädigter Rest einer längeren Formulierung, bleibt am Faksimile zu prüfen.
bin nela
Gewählte Lesart: ‚Bin nela‘ wurde als Pinienkerne übersetzt, basierend auf historischen Wörterbüchern und parallelen Rezepten, die Pignolen (Pinienkerne) in ähnlichen Kontexten verwenden.
mayrser
Gewählte Lesart: ‚Mayrser‘ ist eine dialektale Schreibweise für Mörser, das Werkzeug zum Zerstoßen der Zutaten.
madery
Gewählte Lesart: ‚Madery‘ wurde aus dem Kontext als ‚Zutaten‘ oder ‚Masse‘ interpretiert, da es sich auf die zuvor genannten drei Hauptbestandteile bezieht. Das Wort kommt im übrigen geprüften Bestand nicht vor.
zimet rynd
Gewählte Lesart: ‚Zimet rynd‘ wurde als Zimtrinde übersetzt, da ‚Rynd‘ hier die Rinde des Zimtbaumes bezeichnet, die dann gestoßen wird.
foram hie vnd for miert ist
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚wie deine Form hier vorgegeben ist‘ interpretiert, was sich auf eine bekannte oder übliche Formgebung für die Marzipantorten bezieht.
Andere mögliche Lesart:
obgemeltolten
Gewählte Lesart: ‚Obgemeltolten‘ ist eine verschriebene Form von ‚obgemelten‘ (obgenannten), die sich auf die zuvor erwähnten Zutaten bezieht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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