Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
Für den Vorrat
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wer ein festes Fleisch zubereiten möchte, das schön rot und wohlschmeckend wird, sei es Ochsenzunge oder anderes Fleisch, der nehme das Fleisch oder die Zungen, wie sie aus der Metzgerei kommen, und salze sie sauber und gründlich ein. Lasse sie so drei Tage im Salz liegen.
Danach nimm das Fleisch oder die Zungen und wasche sie blank mit dem Salzwasser, in dem sie zuvor gelegen haben. Lege das Fleisch in ein sauberes Geschirr.
Nimm danach die Brühe und gib sie in einen Kessel oder eine Pfanne. Stelle sie über das Feuer und lasse sie ein wenig sieden. Wenn sie aber anfängt zu sieden, schäume sie sauber ab, solange sie noch Schaum bildet.
Danach nimm sie vom Feuer und lasse sie kalt werden. Nimm dann das Fleisch wieder in ein sauberes Geschirr und schütte die Brühe wieder kalt darüber, nicht warm, sonst verdirbt sie das Fleisch.
Lasse es danach 10 oder 14 Tage darin liegen. Nimm es danach heraus und hänge es in den Rauch auf, wie du weißt. So wird es schön rot und lang haltbar, mit Wacholder.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| es sey oxen zungen oder anders / der nem das flesch oder zungen | Fleisch oder Zungen (z.B. Ochsenzunge) | - | Metzger | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| brye | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gepökeltes und geräuchertes Fleisch oder Zungen - der Vorläufer von Rauchfleisch bzw. Selchfleisch und der gepökelten, geräucherten Rinderzunge, wie sie noch heute beim Metzger verkauft wird. Vom Grundprinzip her (nicht vom Ausgangsprodukt) ist das Verfahren auch mit Corned Beef oder Pastrami verwandt: Salzlake, Reifung, Räuchern.
Die Wiederverwendung der Lake. Die Salzlake, in der das Fleisch drei Tage lag, wird nicht weggeschüttet: sie wird aufgekocht und abgeschäumt, bis kein Schaum mehr aufsteigt, und dann vollständig abgekühlt, bevor sie erneut über das Fleisch kommt. Das ist ein Klär- und Hygieneschritt, keine Garung - er entfernt ausgetretenes Eiweiß aus der Lake, bevor sie weiterverwendet wird. Der Text besteht ausdrücklich darauf, die Lake kalt und nicht warm über das Fleisch zu gießen, sonst verderbe es - eine im Original selbst begründete Vorsichtsmaßnahme.
Praxis. Fleisch oder Zungen drei Tage trocken in Salz einlegen. Die entstandene Lake abgießen, aufkochen, abschäumen und vollständig auskühlen lassen. Fleisch abwaschen, in ein sauberes Gefäß legen und die kalte, geklärte Lake darübergießen. 10 bis 14 Tage kühl (Kühlschrank oder kühler Keller) darin ziehen lassen. Danach herausnehmen und kalträuchern (unter 30°C, über mehrere Tage) - das Original setzt die Räuchermethode selbst als bekannt voraus und nennt weder Dauer noch Holzart. Für die Lagerküche eignet sich der Herstellungsprozess selbst nicht (mehrwöchige Reifung plus Räucherausrüstung), fertig gepökeltes und geräuchertes Fleisch lässt sich aber vorbereitet mitbringen und kalt aufschneiden.
Nein, nicht geeignet. Dieses Rezept ist eine Methode zur langfristigen Fleischkonservierung, die Pökeln über Wochen und anschließendes Räuchern erfordert. Es ist nicht für die Zubereitung im Lager geeignet, da es lange Reifezeiten und spezielle Ausrüstung (Räucherkammer) voraussetzt.
‚Diges flesch‘, also ‚festes Fleisch‘, bezieht sich auf substanzielles Fleisch, das sich gut zum Pökeln und Räuchern eignet, wie zum Beispiel Ochsenzunge oder andere kräftige Fleischstücke.
‚Aus der megxt‘ ist eine dialektale Bezeichnung für ‚aus der Metzgerei‘ oder ‚von der Schlachtung‘. Du bekommst das frische Fleisch also beim Metzger deines Vertrauens.
‚Blaud waschen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Formulierung für ‚blank waschen‘. Das Fleisch soll gründlich von anhaftendem Salz und Schleim gereinigt werden, bis es sauber und hell ist.
‚Nit mer foimt geytt‘ bedeutet wörtlich ‚nicht mehr schäumt gibt‘. Es ist eine Anweisung, die Brühe so lange abzuschäumen, bis keine Verunreinigungen mehr als Schaum an die Oberfläche steigen.
‚Wech halltter bortzen‘ meint hier vermutlich Wacholder als Räucherholz, nicht Wacholderbeeren als zugegebenes Gewürz. Der Text nennt an dieser Stelle keine Zutat, sondern beschreibt nur, dass das fertige Fleisch danach riecht bzw. sich so anfühlt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin ‚Diges Fleisch‘ bezeichnet hier festes, substanzielles Fleisch, das sich gut zum Pökeln eignet.
Eine dialektale Form für ‚Metzgerei‘ oder ‚Schlachtung‘, den Ort, von dem das frische Fleisch bezogen wird.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚blank‘, hier im Sinne von ‚sauber‘ oder ‚rein‘. Das Fleisch soll gründlich vom Salz und Schleim gereinigt werden.
Wörtlich ‚schäumt gibt‘, bedeutet hier ‚bis es nicht mehr schäumt‘. Es beschreibt den Vorgang des Abschäumens der Brühe, bis keine Verunreinigungen mehr aufsteigen.
Bedeutet ‚lang haltbar‘ oder ‚dauerhaft‘, was auf die Konservierung des Fleisches durch Pökeln und Räuchern hinweist.
Diese Form bezeichnet hier vermutlich Wacholder als Holz oder Wurzel, nicht Wacholderbeeren als Gewürzzutat: der Satz beschreibt das Ergebnis des Räucherns, nicht eine zuvor zugegebene Zutat, und das Buch verwendet für Wacholderbeeren an anderer Stelle eine eigene, davon unterschiedene Form.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| brye | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
megxt
Gewählte Lesart: ‚Megxt‘ wird als dialektale Form von ‚Metzgerei‘ oder ‚Schlachtung‘ gelesen, dem Ort, von dem das frische Fleisch bezogen wird.
Andere mögliche Lesart:
blaud
Gewählte Lesart: ‚Blaud‘ wird als frühneuhochdeutsche Form von ‚blank‘ gelesen, im Sinne von ‚sauber‘ oder ‚rein‘. Das Fleisch soll gründlich gewaschen werden.
Andere mögliche Lesart:
geytt
Gewählte Lesart: ‚Geytt‘ wird als ‚gibt‘ gelesen, im Sinne von ‚bis es keinen Schaum mehr gibt‘ oder ‚produziert‘.
Andere mögliche Lesart:
rechs
Gewählte Lesart: ‚Rechs‘ wird hier als Form von ‚riechen‘ gelesen (‚es riecht nach Wacholder‘), passend zur unmittelbar vorausgehenden Ergebnisbeschreibung des Räucherns.
Andere mögliche Lesart:
wech halltter bortzen
Gewählte Lesart: Diese Form wird hier als Wacholder in Gestalt von Räucherholz oder -wurzel gelesen, nicht als Wacholderbeeren: das Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt beide Formen getrennt, und der Satz beschreibt das Ergebnis des Räucherns, nicht eine zuvor zugegebene Gewürzzutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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