Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
Ergibt 25 gepökelte Zungen, ein Vorrat für das ganze Jahr
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Jahr.
Nimm zunächst 25 Zungen oder so viele du willst. Nimm eine nach der anderen und schlage sie hinten und vorne auf einem Hackblock, so werden sie lang. Stoße danach Salz klein und wälze die Zungen darin um.
Nimm dann ein feines Fässchen und lege unten auf den Boden Salz. Lege danach eine Lage Zungen hinein, dicht nebeneinander, und streue wieder Salz darüber, bis alles ganz weiß vom Salz ist. So schichte immer abwechselnd eine Lage Zungen und eine Lage Salz, bis alle hineingelegt sind.
Beschwere das Ganze danach gut, so dass die austretende Lake darüberzieht, und lass es 50 Tage lang so stehen. Hänge die Zungen danach 4 Tage lang in den Rauch, dann sind sie genug fertig. Hänge sie danach an die Luft, so hast du gut durchgezogene, wohlgereifte Zungen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zúngen | Zungen | 25 | Metzger | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gepökelte, geräucherte, luftgetrocknete Rinderzunge - der Vorfahr der heute beim Metzger erhältlichen Rauchzunge bzw. Pökelzunge, die kalt aufgeschnitten als Aufschnittplatte serviert wird. Das Grundverfahren (Salzlake, Räuchern, Lufttrocknen) ist technisch mit der Pökeltechnik von Corned Beef oder Pastrami verwandt, allerdings mit anderem Ausgangsstück und anderer Würzung - eine technische Verwandtschaft, keine Gleichsetzung.
Der Hackblock-Schritt. Das Schlagen der Zungen hinten und vorne auf dem Hackblock ist reine mechanische Bearbeitung, keine Garung: es streckt und lockert das Muskelfleisch, ähnlich dem Klopfen von Schnitzeln.
Praxis. Zungen auf einem stabilen Brett von beiden Seiten flachklopfen, dann in Salz wälzen. In einem sauberen Gefäß abwechselnd Lagen Zungen und Salz schichten, bis alles weiß bedeckt ist. Beschweren, damit die austretende Lake alles überzieht und Luftkontakt verhindert - das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet so die eigene Lake. 50 Tage stehen lassen, danach 4 Tage räuchern und anschließend an der Luft trocknen. Nach heutigen Maßstäben wirkt die Salzzeit von 50 Tagen lang, übliche moderne Pökelzeiten für Zunge liegen eher bei ein bis zwei Wochen. Der Text nennt aber ausdrücklich eine große Charge (25 Stück oder mehr) und ein ganzes Jahr Haltbarkeit als Ziel, was eine längere, konservativere Salzzeit erklärt. Für die Lagerküche eignet sich der Herstellungsprozess selbst nicht (weit über 50 Tage), fertig gepökelte und geräucherte Zunge lässt sich aber vorbereitet mitbringen und kalt aufschneiden.
Beim Metzger, oft auf Vorbestellung, da Zunge heute kein Standard-Ladenartikel ist. Manche Wochenmärkte mit eigener Schlachterei führen sie ebenfalls.
Nein, nicht geeignet. Der Prozess braucht 50 Tage Salzlake plus 4 Tage Räuchern plus Lufttrocknung, das lässt sich an einem Marktwochenende nicht zeigen. Fertig gepökelte Zunge kann aber vorbereitet mitgebracht und kalt aufgeschnitten serviert werden.
Im Winter war es kalt genug, dass das Fleisch während der langen Salzzeit nicht verdarb, ganz ohne Kühlschrank. Die Schlachtsaison lag ebenfalls im Spätherbst und Winter, sodass frisches Fleisch dann reichlich verfügbar war.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris Hackblock, ein schwerer Holzblock zum Klopfen und Zerteilen von Fleisch. Die Zungen werden darauf geschlagen, damit sie sich strecken und lang werden.
Kleines Fässchen oder Bottich, in dem die Zungen Schicht für Schicht mit Salz eingelegt werden.
Eine Lage oder Schicht, hier eine Lage nebeneinandergelegter Zungen im Fass.
Die Lake oder Salzflüssigkeit, die beim Pökeln aus dem Fleisch austritt und die Zungen im Fass bedecken soll.
Rauch, hier das Räuchern der Zungen nach der Salzzeit.
Gediegen, wohl durchgezogen und ausgereift - die Zungen sind nach dem Salzen, Räuchern und Lufttrocknen fertig gepökelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daribergang
Gewählte Lesart: Darübergehen im Sinn von 'die Lake bedeckt die Zungen vollständig' - eine Anweisung, dass genug Flüssigkeit austritt, um die Ware zu bedecken.
Andere mögliche Lesart:
digen
Gewählte Lesart: Gediegen, wohl durchgezogen und fertig ausgereift - eine Qualitätsaussage über die fertigen Zungen nach dem gesamten Prozess.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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