Gepökelte und geräucherte Rinderzungen

Moderne Übersetzung

Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Jahr.

Nimm zunächst 25 Zungen oder so viele du willst. Nimm eine nach der anderen und schlage sie hinten und vorne auf einem Hackblock, so werden sie lang. Stoße danach Salz klein und wälze die Zungen darin um.

Nimm dann ein feines Fässchen und lege unten auf den Boden Salz. Lege danach eine Lage Zungen hinein, dicht nebeneinander, und streue wieder Salz darüber, bis alles ganz weiß vom Salz ist. So schichte immer abwechselnd eine Lage Zungen und eine Lage Salz, bis alle hineingelegt sind.

Beschwere das Ganze danach gut, so dass die austretende Lake darüberzieht, und lass es 50 Tage lang so stehen. Hänge die Zungen danach 4 Tage lang in den Rauch, dann sind sie genug fertig. Hänge sie danach an die Luft, so hast du gut durchgezogene, wohlgereifte Zungen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gepökelte, geräucherte, luftgetrocknete Rinderzunge - der Vorfahr der heute beim Metzger erhältlichen Rauchzunge bzw. Pökelzunge, die kalt aufgeschnitten als Aufschnittplatte serviert wird. Das Grundverfahren (Salzlake, Räuchern, Lufttrocknen) ist technisch mit der Pökeltechnik von Corned Beef oder Pastrami verwandt, allerdings mit anderem Ausgangsstück und anderer Würzung - eine technische Verwandtschaft, keine Gleichsetzung.

Der Hackblock-Schritt. Das Schlagen der Zungen hinten und vorne auf dem Hackblock ist reine mechanische Bearbeitung, keine Garung: es streckt und lockert das Muskelfleisch, ähnlich dem Klopfen von Schnitzeln.

Praxis. Zungen auf einem stabilen Brett von beiden Seiten flachklopfen, dann in Salz wälzen. In einem sauberen Gefäß abwechselnd Lagen Zungen und Salz schichten, bis alles weiß bedeckt ist. Beschweren, damit die austretende Lake alles überzieht und Luftkontakt verhindert - das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet so die eigene Lake. 50 Tage stehen lassen, danach 4 Tage räuchern und anschließend an der Luft trocknen. Nach heutigen Maßstäben wirkt die Salzzeit von 50 Tagen lang, übliche moderne Pökelzeiten für Zunge liegen eher bei ein bis zwei Wochen. Der Text nennt aber ausdrücklich eine große Charge (25 Stück oder mehr) und ein ganzes Jahr Haltbarkeit als Ziel, was eine längere, konservativere Salzzeit erklärt. Für die Lagerküche eignet sich der Herstellungsprozess selbst nicht (weit über 50 Tage), fertig gepökelte und geräucherte Zunge lässt sich aber vorbereitet mitbringen und kalt aufschneiden.