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Gesalzene Rinderzunge zur langen Lagerung

Name: Gesalzene Rinderzunge zur langen Lagerung
Total time: 90 min
Yield: 1-4 Rinderzungen zur Lagerung
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rinderzungen, eine beliebige Menge; Salz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

SonstigesMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

90 Min.

1-4 Rinderzungen zur Lagerung

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

In der Zeit, da es gut ist zu salzen, nimm eine beliebige Menge Rinderzungen. Brühe sie ein wenig vor. Dann schabe und häute sie. Salze sie anschließend übereinander geschichtet und lass sie acht oder neun Tage im Salz liegen. Hänge sie danach den Rest des Winters an den Kamin. Hänge sie anschließend für ein, zwei oder vier Jahre an einen trockenen Ort.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
langues de beuf une quantité	Rinderzungen, eine beliebige Menge	Metzger	-
sel	Salz	-	-

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da es eine mehrtägige Pökelzeit und eine sehr lange Trocknungsphase von bis zu vier Jahren erfordert. Es dient der Vorratshaltung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.

Was bedeutet 'reez et pelez' im Rezept?

'Reez' bedeutet 'schaben' oder 'kratzen', und 'pelez' bedeutet 'häuten' oder 'schälen'. Nach dem Vorbrühen der Zungen werden sie von ihrer äußeren Haut und eventuellen Unreinheiten befreit, um sie für das Pökeln vorzubereiten.

Wie lange sind die gesalzenen Rinderzungen haltbar?

Nach dem Pökeln und der Trocknung am Kamin können die Zungen an einem trockenen Ort für ein bis vier Jahre gelagert werden. Dies war eine gängige Methode der mittelalterlichen Vorratshaltung, um Fleisch über lange Zeiträume haltbar zu machen.

Gesalzene Rinderzunge zur langen Lagerung – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 135v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Langue de beuf salee. En la saison qu'il fait bon saler prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez ung petit; puis les reez et pelez; puis les salez l'une sur l'autre et les laissiez en sel viii ou ix jours; puis les pendez a la cheminee le remenant de l'iver; puis les pendez en ung lieu sec ung an ou ii ou iiii.

Anmerkungen

parboulez: vorbrühen, leicht kochen
reez: schaben, kratzen
pelez: häuten, schälen
cheminee: Kamin, offener Herd

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 135v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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Gesalzene Rinderzunge zur langen Lagerung

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