Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
ca. 20 Liter Essig (ein Krug)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stettnerin auf der Stube.
Nimm einen Krug, der 20 Maß fasst, und lass ihn gut auspichen. Stoße 2 Pfund Weinstein klein und gib ihn in den Krug. Gib dazu 4 Stück Ingwer und 30 oder 32 Pfefferkörner. Gieße 14 Maß guten Essig in den Krug.
Bring 6 Maß guten Wein zum Sieden und schäume ihn ab. Lass ihn ein wenig erkalten und schütte ihn ebenfalls in den Krug. Lass alles 4 Wochen lang ruhig stehen, ohne daran zu rühren, so wird der Essig ganz gut und lange haltbar.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinstain | Weinstein | 1000 g | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Backweinstein (Kaliumbitartrat) aus dem Supermarkt-Backregal |
| jmberzechen | Ingwerstücke | 4 | - | - |
| pfefferkernlen | oder 32 Pfefferkörner | 30 | - | - |
| essich | 14 Liter Essig | 14 l | - | - |
| wein | 6 Liter Wein | 6 l | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Vorratshaltungs-Anleitung: ein Großansatz zur Weinessig-Herstellung im gepichten 20-Maß-Krug. Die moderne Verwandtschaft ist die langsame Fassessig-Methode (auch Orléans-Methode genannt), bei der fertiger Essig als Starterkultur mit frischem Wein aufgefüllt und wochenlang ungestört reifen gelassen wird - genau so arbeiten heutige Craft-Essig-Manufakturen mit einer Mutterkultur im Fass.
Was der Weinstein tatsächlich bewirkt. Der Weinstein liefert Säure und trägt zur Klärung bei, ist aber kein biologischer Gärstarter. Die eigentliche Essigsäuregärung treibt der bereits im Ansatz enthaltene, unpasteurisierte Essig mit seiner lebenden Essigmutter an - der Weinstein ist eine geschmacks- und klarheitsgebende Beigabe, kein Ersatz dafür.
Offen: Abdeckung während der Reifezeit. Der Text nennt nur, dass der Krug vier Wochen lang nicht bewegt oder gerührt werden soll („das jr nit darúon panchen“), sagt aber nichts über eine gesonderte Abdeckung. Ob der gepichte, verschlossene Krug damals als ausreichend dicht galt oder zusätzlich mit einem Tuch verschlossen wurde, lässt der Text offen.
Praxis. Einen 20-Liter-Krug aus Ton oder Steinzeug gut abdichten (auspichen). 1000 g Weinstein grob zerstoßen und in den Krug geben, dazu 4 Stück Ingwer und 30 bis 32 Pfefferkörner. 14 Liter guten Essig eingießen. 6 Liter guten Wein aufkochen, abschäumen und etwas abkühlen lassen, bevor er zum Rest in den Krug kommt - der heiße Wein würde sonst die zugesetzte Essigkultur abtöten. Den Krug mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken, das Insekten und Staub fernhält, aber Luft für die Essigmutter durchlässt (moderne Empfehlung, der Text äußert sich dazu nicht). Vier Wochen ungestört stehen lassen, ohne zu rühren oder zu bewegen.
Weinstein gibt es als 'Backweinstein' oder 'Cremor Tartari' im Reformhaus, Online-Gewürzhandel oder gut sortierten Supermärkten im Backregal. Es handelt sich um denselben kristallinen Stoff, der sich in alten Weinfässern absetzt.
Nein, nicht geeignet. Die vierwöchige, ungestörte Reifezeit im verschlossenen Krug lässt sich an einem Marktwochenende nicht abbilden - das ist Kellerarbeit, die zu Hause über Wochen läuft, nicht am Feuer.
'Maß' war ein regional unterschiedlich großes historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, hier näherungsweise mit einem Liter gleichgesetzt. Der genannte Krug mit '20 Maß' fasst also etwa 20 Liter, was zu den Mengen von 14 Maß Essig und 6 Maß Wein passt.
Weinstein war kein separat hergestelltes oder teuer beschafftes Gut, sondern ein Abfallprodukt des Weinhandels: Er kristallisiert von selbst als Kruste am Boden und an den Wänden von Weinfässern, wenn Wein über Jahre lagert. In einer Handelsstadt wie Augsburg mit großen Weinkellern und -fässern fiel Weinstein in Mengen an, die für einzelne Haushalte kaum zu erreichen gewesen wären - er wurde aus den Fässern gekratzt, durch Auflösen in Wasser und Abschöpfen gereinigt und dann von Weinhändlern, Küfern und Apothekern (als 'Cremor Tartari') weiterverkauft. 1000 g für einen Großansatz waren damit eine Frage des Einkaufs beim Wein- oder Apothekenhandel, kein Beschaffungsproblem.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Weinstein, ein kristalliner Rückstand aus Weinfässern (Kaliumbitartrat), dient hier als Säuerungs- und Klärungsmittel. Die eigentliche Gärung zum Essig treibt nicht der Weinstein an, sondern der im Ansatz bereits enthaltene, unpasteurisierte Essig mit seiner lebenden Essigmutter.
Namentliche Zuschreibung an eine Frau namens Stettner, vermutlich aus dem Umfeld einer Augsburger Gesellschaftsstube. Sabina Welserin nennt in ihrem Kochbuch häufig die Person, von der ein Rezept stammt.
Historisches Hohlmaß, regional unterschiedlich groß. Hier näherungsweise mit einem Liter gleichgesetzt, damit der Krug mit 20 Maß und die Mengenangaben nachvollziehbar bleiben.
'Pichen': das Abdichten eines neuen Tonkrugs mit Pech, damit er dicht wird und dem Essig keinen fremden Geschmack oder Feuchtigkeit entzieht. Die Lesart ist gut belegt - dieselbe Technik mit denselben Wortvarianten (bichent/beche/pichen) findet sich auch im Weinbuch Donaueschingen, und Birlinger führt für Augsburg eigens 'auszpichen, auszkleben'.
Abschäumen. 'Faim' ist im Alemannischen der Schaum, der beim Sieden von Wein aufsteigt und entfernt werden soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinstain | potassium bitartrate Q18745 |
| essich | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bicken
Gewählte Lesart: gut auspichen (mit Pech abdichten) - Vorbereitung des Tongefäßes vor dem Befüllen
Andere mögliche Lesart:
jmberzechen
Gewählte Lesart: vier Stück/Knollenstücke Ingwer (Ingwerzehen, analog zu Knoblauchzehen)
Andere mögliche Lesart:
panchen
Gewählte Lesart: daran rühren/das Gefäß bewegen - während der vier Wochen Ruhezeit soll der Krug nicht geschüttelt werden
Andere mögliche Lesart:
stettnerin
Gewählte Lesart: Eigenname einer Frau ('die Stettnerin'), vermutlich Mitglied der Augsburger Gesellschaftsstube - Quellenangabe wie in vielen Rezepten Sabina Welserins
Andere mögliche Lesart:
Abdeckung des Kruges während der Reifezeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine gesonderte Abdeckung - nur, dass der Krug vier Wochen lang nicht bewegt oder gerührt werden darf
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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