Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
4320 Min.
1 Krug Essig
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Ein Essigansatz: Einen Krug nehmen, der gut ausgepicht ist. In einem großen Krug fünf Eier ganz braun rösten. Drei lange Roggenbrotschnitten ebenfalls braun rösten, auf den Boden des Krugs legen und die fünf Eier daraufsetzen. Ein Viertelmaß herben Essig hineingießen und den Krug so gut verschließen, dass kein Dampf entweichen kann.
Pfefferkörner leicht zerstoßen, in ein Tuch binden und in den Krug hängen. Drei Tage stehen lassen, bis der Essig herb genug scheint. Dann ein weiteres Viertel oder zwei desselben, bereits gekochten Essigs zugeben, wie oben beschrieben. Dies alle drei Tage wiederholen, bis der Krug voll ist. Dann ist der Essig fertig; das Verfahren sei erprobt worden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| funff ayer | Eier | 5 | - | - |
| drey lang rucken ſchnite | 3 lange Roggenbrotschnitten | 3 Scheiben | - | Lange Brotschnitten |
| ain vierteil haͤrbenn eſſig | Ein Viertelmaß herber Essig | 1 | - | - |
| pfeffer Eoͤꝛner | Pfefferkörner | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Kellerhandwerks-Anleitung: ein neuer Essig wird in einem gut ausgepichten Krug angesetzt, mit braun gerösteten Eiern und Roggenbrotschnitten als Einlage sowie leicht zerstoßenen Pfefferkörnern in einem Tuchbeutel. Grundlage ist bereits fertiger, herber Essig - hier wird nichts aus Wein oder Most neu vergoren, sondern aromatisiert und über mehrere Wochen gestreckt. Brot als Trägermaterial für einen Essigansatz kennt man auch aus heutigen Anleitungen für hausgemachten Essig; die zusätzlichen gerösteten Eier sind ein eigenständiger, heute nicht mehr gebräuchlicher Zusatz.
Die Wendung „bis dich dünkt, dass er herb sei" ist im Kochbuch mehrfach als Fertigkeitsprobe belegt, nicht als Klage über einen missratenen Ansatz: sobald der Essig herb genug schmeckt, kommt alle drei Tage ein weiteres Viertel oder zwei desselben, bereits gekochten Essigs dazu - ein planmäßiges, schrittweises Auffüllen, bis der Krug voll ist, keine Korrektur eines zu schwachen Ergebnisses.
Praxis. Krug und Verschluss möglichst luftdicht halten, damit während der langen Standzeit wenig verdunstet. Die Eier vor dem Rösten anstechen, damit der Innendruck beim Erhitzen entweichen kann und die Schale nicht platzt - der Text erwähnt das nicht, im 16. Jahrhundert wurden Eier auch mit unversehrter Schale in der Glut geröstet. Nach drei Tagen probieren: schmeckt der Essig bereits herb, ein weiteres Viertel oder zwei desselben, zuvor eingekochten Essigs nachgießen. Diesen Rhythmus alle drei Tage wiederholen, bis der Krug voll ist.
Der Text verwendet sie als Bestandteile des mehrtägigen Essigansatzes. Eier und Brot werden zuvor braun geröstet und gemeinsam mit Essig und Pfeffer in einem abgedichteten Krug angesetzt.
Gemeint ist ein Viertel eines damals vorausgesetzten Maßes für herben Essig. Die Einheit wird an dieser Stelle nicht ausgeschrieben und lässt sich deshalb nicht sicher in Milliliter umrechnen.
Nein. Der Essig muss in einem abgedichteten Krug mehrere Tage stehen und wiederholt ergänzt werden, das gehört zur Kellerarbeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Der Krug ist das Gär- und Aufbewahrungsgefäß für den Essig und soll gut ausgepicht, also innen abgedichtet, sein.
Die drei langen Brotschnitten kommen zusammen mit den braun gerösteten Eiern auf den Boden des Krugs.
Die Pfefferkörner werden nur leicht zerstoßen, in ein Tuch gebunden und in den Krug gehängt.
Der Schlusssatz stellt das Verfahren als praktisch erprobt dar.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; das Verb nach „n." lässt sich nicht mehr sicher bestimmen. Der Sinn - dass kein Dampf aus dem verschlossenen Krug entweichen soll - bleibt eindeutig.
Das Wort „der" steht hier als kleine, hochgestellte Abkürzung, die in der Vorlage leicht mit einer Ziffer verwechselt werden kann. Im Nachbarrezept auf demselben Blatt erscheint dieselbe Abkürzung eindeutig in derselben Bedeutung. Gemeint ist der bereits eingekochte Essig, von dem hier ein weiteres Viertel oder zwei zugegeben wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| funff ayer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
funff ayer / gantz braun
Gewählte Lesart: Die Eier bleiben mit unversehrter Schale in der Glut und werden ganz braun geröstet, wie im Text wörtlich beschrieben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10