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DruckversionSchwefelabzug für guten Wein
Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
1 Weinansatz im Fass
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Für einen schönen Abzug zum Wein, damit er sich halten lässt und gut bleibt, nimm Schwefel, Krä[n] und Gewürznelken, dazu Muskatnuss, Veilchenwurzel, Galgant, Langenpfeffer, weißen Hirach, Alaun, Zimtröhrchen, Paradieskörner und Myrrhe. Von allem außer dem Schwefel alles zusammen fein stoßen. Den Schwefel eigens stoßen, in einer sauber glasierten Schüssel oder Scherbe bei einem Feuer schmelzen und zum Aufbewahren bereitstellen.
Den Schwefel danach zwei- oder dreimal auf kaltes Wasser gießen, damit er seine grobe Beschaffenheit verliert. Wenn er wieder geschmolzen ist, die genannten Gewürze hineindrücken. Aus einem groben Tuch zwei Spannen lange Streifen schneiden, durchziehen und tränken. Ein Viertel davon reicht für einen halben Dreiling. An einem Faden aufhängen, das Fass damit ausräuchern und den Wein anschließend hineinziehen, damit der Dampf darin bleibt. Was vom Schwefel ins Wasser fällt, ist eine gute Masse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchwebel | 7,5 g Schwefel | 7½ g | - | - |
| kraͤn | 7,5 g Krän | 7½ g | - | - |
| Naͤgelen | Gewürznelken | 1,9 g | - | - |
| Muſcat nuß | 3,75 g Muskatnuss | 3¾ g | - | - |
| viol würtz | 7,5 g Veilchenwurzel | 7½ g | Online-Gewürzhandel | - |
| Galgant | Galgant | 15 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| langenpfeffer | 3,75 g Langenpfeffer | 3¾ g | Online-Gewürzhandel | - |
| weiſſen Hirꝛach | 3,75 g weißer Hirach | 3¾ g | - | - |
| alaun | 7,5 g Alaun | 7½ g | Online-Handel | - |
| Zimetroͤꝛen | 7,5 g Zimtröhrchen | 7½ g | - | - |
| weiß pariß koͤrner | 37,5 g Paradieskörner | 37½ g | Online-Gewürzhandel | - |
| Mirꝛen | Myrrhe | 1,9 g | Online-Handel | - |
| kalt waſſer | Kaltes Wasser | - | - | - |
| ainem rupffen tuͤch | Grobes Tuch | - | - | - |
| eyn tradt | Faden | - | - | - |
| den wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellertechnik: ein gewürzter Schwefeldocht, mit dem ein leeres Weinfass vor der Befüllung ausgeräuchert wird, damit sich der Wein hält. Der lebendige Verwandte ist der bis heute gebräuchliche Schwefeldocht („Schwefelfaden“) zur Fassbehandlung vor dem Einfüllen - moderne Dochte kommen allerdings ohne die hier vorgeschriebene Gewürzbeigabe aus.
Was offen bleibt. Zwei der genannten Stoffe lassen sich nicht sicher bestimmen: „kraͤn“ und der „weiße Hirach“ bleiben unaufgelöst und werden hier als eigenständige, unbestimmte Zutaten neben den übrigen, sicher benannten Gewürzen behandelt.
Praxis. Den Schwefel gesondert zerkleinern, zwei- bis dreimal in kaltem Wasser abschrecken, dann - wegen der Entzündlichkeit und der reizenden Dämpfe - schonend indirekt erhitzen (Wasserbad oder Sandbad) statt über offener Flamme. Die übrigen Zutaten fein zerstoßen und in den nochmals geschmolzenen Schwefel einrühren. Aus grobem Tuch zwei Spannen lange Streifen schneiden, tränken und an einem Faden im leeren Fass aufhängen. Die Lunte kurz und beaufsichtigt abbrennen lassen, den Kellerraum anschließend gut lüften und erst danach den Wein einfüllen, damit der Rauch im Fass gewirkt hat.
Was ist ein Abzug zum Wein?
Gemeint ist hier kein Umfüllen, sondern ein Rauch- und Gewürzverfahren für ein Weinfass. Der Schwefelrauch soll im Fass bleiben und den Wein haltbar und gut machen.
Was bedeutet ein Dreiling?
Ein Dreiling ist ein großes historisches Fass- oder Weinmaß. Seine regionale Größe schwankt, deshalb lässt sich die Angabe nicht zuverlässig in heutige Liter umrechnen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Schwefel wird geschmolzen und im Fass verbrannt, wobei reizender Rauch entsteht. Dafür braucht es einen kontrollierten Kellerraum und kein offenes Marktfeuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
- Abzug
Der Abzug ist hier ein Verfahren, mit dem ein Fass beziehungsweise der darin gelagerte Wein behandelt und haltbar gehalten werden soll.
- Schwefel
Schwefel wird als Räucherstoff verwendet. Der entstehende Rauch bleibt im Fass und soll den Wein günstig beeinflussen.
- Dreiling
Ein Dreiling ist ein großes historisches Wein- und Fassmaß. Die genaue Größe hängt von Ort und Zeit ab.
- Rupffen
Rupffen bezeichnet ein grobes Tuch, aus dem die getränkten Streifen geschnitten werden.
- fetpr
Die Vorlage ist an dieser Stelle als „fewr“ (Feuer) zu lesen, an dem der Schwefel geschmolzen wird - die frühere Lesart „fetpr“ beruhte auf einer Verwechslung, wie sie bei diesem Druck in derselben Fügung („bey einem fewr“) an mehreren anderen Stellen vorkommt.
- Huſcat nuß
Zu lesen ist „Muſcat nuß“ (Muskatnuss). Die frühere Lesart „Huſcat“ verwechselte den großen Anfangsbuchstaben M mit H - ein bekanntes Verwechslungsmuster bei diesem Druck, das auch an anderen Stellen im Buch auftritt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Naͤgelen | clove Q15622897 |
| Muſcat nuß | nutmeg Q83165 |
| Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| Zimetroͤꝛen | cinnamon Q28165 |
| weiß pariß koͤrner | grain of paradise Q1503476 |
| den wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraͤn
Gewählte Lesart: Als eigenständiger, heute nicht sicher bestimmbarer Stoff neben Schwefel gelesen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine beschädigte Bezeichnung für einen weiteren Gewürz- oder Harzstoff. - Die Form ist in der Vorlage nicht klar auflösbar. Die Mengenangabe und die Einordnung in die Gewürzmischung machen einen zweiten Stoff plausibel, erlauben aber keine sichere moderne Benennung.
weiſſen Hirꝛach
Gewählte Lesart: Als weißer Hirach übernommen, ohne den unklaren Stoffnamen zu modernisieren.
Andere mögliche Lesart:
- Eine beschädigte Bezeichnung für ein weißes Gewürz oder Harz. - Die Schreibform ist nicht sicher lesbar. Das Farbattribut ‚weiß‘ ist deutlich, die genaue Substanz bleibt offen.
dreyling / halbmi g dreyling
Gewählte Lesart: Als großes Fass- beziehungsweise Weinmaß Dreiling verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine regionale Maßangabe mit engerer, heute nicht bestimmbarer Größe. - Der Text setzt die Tuchmenge zu einem halben Dreiling ins Verhältnis, nennt aber keine Literzahl.
Art der Erhitzung des Schwefels („bey eim fewr zerlassen“)
Gewählte Lesart: Als moderne Praxisempfehlung: schonende, indirekte Erhitzung (Wasserbad oder Sandbad) mit guter Belüftung, da geschmolzener und brennender Schwefel entzündlich ist und reizende Dämpfe entstehen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Wortlaut legt eine direkte Erhitzung über offener Flamme nahe. - Der Text nennt nur ein Feuer, ohne eine indirekte Methode anzudeuten - die kontrollierte Variante ist eine heutige Sicherheitsempfehlung, kein eigener Text-Befund.
Dauer des Ausräucherns im Fass
Gewählte Lesart: Als moderne Praxisempfehlung: kurze, beaufsichtigte Brenndauer und anschließendes Lüften des Kellerraums.
Andere mögliche Lesart:
- Der Text nennt keine Zeitangabe und lässt die Lunte offenbar vollständig abbrennen, bevor der Wein sofort eingezogen wird. - Für die Textgattung normale Unbestimmtheit - die Kontaktzeit von Dampf und Wein bleibt textlich offen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.