Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Von der Läuterung des Schwefels, damit er der Natur des Menschen nicht schädlich sei.
Schwefel nehmen und schmelzen lassen. Wenn er zergangen ist, ihn in ein Wasser gießen. Danach wieder herausnehmen und ebenso verfahren wie zuvor. So wird er von all seiner Schädlichkeit gereinigt.
Weiße Violwurzel in einem Becken über einem Feuer trocknen, danach klein stoßen und durch ein Sieb sieben. Das Pulver in einem Büchslein aufbewahren. Dann weißen Weihrauch nehmen, ebenfalls klein gestoßen. Violwurzel und Weihrauch zu gleichen Teilen nehmen und durcheinandermischen. Danach drei Haselspäne nehmen, anderthalb Spannen lang und zwei Finger breit. Den Schwefel zerlassen und die Späne hindurchziehen. Solange der Schwefel an den Spänen noch warm ist, das Pulver auf beide Seiten daraufstreuen. So sind die Späne bereit, wann immer man sie braucht.
Will man ein Fass damit bereiten, das Fass nach unten kehren und die Späne anzünden, einen Span nach dem anderen. Jeden in das Fass halten, so lange und so viel, bis er verbrannt ist. Danach einen anderen, mit dem dritten ebenso verfahren. Danach das Fass gut verstopfen, damit kein Rauch herauskann, es aufrichten und knistern lassen. Wenn du willst, kannst du alle Fässer so bereiten, für den Herbst herrichten oder den Wein, den du daheim hast, hineintun. Dann wird der Wein darin nie kahmig oder rotfarbig und bleibt allezeit weiß und frisch. Er wird auch nie hinfällig oder zäh, ob man ihn über Land fährt oder liegen lässt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwebel | Schwefel | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| weisse Violwurtzel | Weiße Veilchenwurzel | - | Online-Handel | - |
| weissen Weihrauch | Weißer Weihrauch | - | Online-Handel, Räucherwaren-Fachhandel | - |
| drey Haͤßleinspaͤn | 3 Haselspäne | 3 Stück | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung aus Rumpolts Kelleranhang in drei Teilen: Schwefel läutern, Haselspäne mit dem Schwefel überziehen und mit einem Pulver aus Veilchenwurzel und Weihrauch bestreuen, dann die Späne in einem leeren Fass abbrennen, bevor Wein hineinkommt.
Das Läutern. Der Schwefel wird geschmolzen und ins Wasser gegossen, und das Ganze wird mindestens einmal wiederholt ("thun wie vor"). Wie oft genau, sagt der Text nicht. Dass der Schwefel dadurch "von aller seiner schädtlichkeit" frei wird, ist die Behauptung des Drucks. Am Gas, das beim Abbrennen entsteht, ändert das Läutern nach heutigem Wissen nichts.
Das Pulver. Veilchenwurzel und Weihrauch kommen zu gleichen Teilen zusammen und werden auf die noch warmen Späne gestreut, auf beide Seiten. Wozu das Pulver dient, sagt der Text nicht. Dass es den Schwefelgeruch überdecken soll, ist eine Vermutung.
Das Einbrennen. Das Fass wird "untersich" gekehrt, also nach unten gedreht. Ob das Spundloch nach unten zeigt oder das Fass auf dem Kopf steht, bleibt offen. Die drei Späne brennen nacheinander im Fass ab. Danach wird das Fass verstopft, damit der Rauch drinbleibt, und wieder aufgerichtet. Wie lange es verschlossen bleibt, bevor der Wein hineinkommt, und für welche Fassgröße drei Späne reichen, ist nicht überliefert.
Das Versprechen. Der Wein soll nie kahmig, rotfarbig, hinfällig oder zäh werden und allezeit weiß und frisch bleiben, auch auf dem Transport. Dass Schwefelrauch im geschlossenen Fass die Kahmhaut bremst, passt zu heutigem Wissen. Die übrigen Zusagen sind Anspruch der Quelle.
Praxis. Nicht zum Nachmachen. Geschmolzener Schwefel verbrennt die Haut, und beim Abbrennen entsteht giftiges Gas. Das Verfahren ist nur als Quelle von Interesse.
Nein. Es ist ein Kellerhandwerk-Eintrag und kein Gericht. Beim Abbrennen von Schwefel entsteht giftiges Gas. Das Rezept dient der historischen Dokumentation und ist nicht zum Nachmachen gedacht.
Gemeint ist sehr wahrscheinlich die getrocknete Wurzel einer Schwertlilie, die als Veilchenwurzel bekannt ist. Rumpolt nennt sie im verwandten Schwefeleinschlag "die da weiß ist", und Staindl führt 1545 die "viol würtz" ebenfalls in seinem Schwefelabzug für Wein. Welche Art genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
Eine Spanne ist die gespreizte Hand zwischen Daumen und kleinem Finger, etwa 20 bis 25 cm. "Anderthalb Spann" sind demnach grob 30 bis 38 cm, "zweyer Finger breit" sind zwei Fingerbreiten. Das sind Näherungen, der Text gibt keine genaueren Maße.
Nach dem Text soll der Wein im so bereiteten Fass nie kahmig, rotfarbig, hinfällig oder zäh werden und weiß und frisch bleiben, ob man ihn über Land fährt oder liegen lässt. Das Fass wird verstopft, "damit kein Rauch herauß mög". Dass Schwefelrauch im geschlossenen Fass die Kahmhaut hemmt, passt zu heutigem Wissen. Die übrigen Zusagen sind Rumpolts Anspruch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Schwefel, in Rumpolts Schreibung mit b. Leere Holzfässer werden im Weinbau auch heute noch ausgeschwefelt.
Hier im Sinn von Läuterung, Reinigung: Der folgende Text beschreibt, wie der Schwefel gereinigt wird. Die Rechtswörterbücher kennen nur die juristische Bedeutung, die Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen.
Die weiße Wurzel einer Schwertlilie (Veilchenwurz), nicht die Wurzel des Veilchens im heutigen Sinn. Sie wird getrocknet und duftet veilchenartig. Rumpolt nennt sie im verwandten Schwefeleinschlag ausdrücklich "Violwurtzel/ die da weiß ist".
Haselspäne, hier dünne Holzstreifen von anderthalb Spannen Länge und zwei Fingern Breite. Sie werden mit Schwefel überzogen und dann angezündet.
Die Spanne, also die gespreizte Hand von Daumenspitze zu Kleinfingerspitze, etwa 20 bis 25 cm. Der Text gibt keine Zentimeterzahl.
Kahmig: mit Kahm überzogen, durch Abstehen verdorben, schal. Rumpolt schreibt das Wort in den Nachbarrezepten "konig", hier ohne Endung.
Die Wörterbücher kennen "feig" als "dem Tode nahe, hinfällig". Als Weinfehler ist das Wort sonst nicht belegt, deshalb steht hier "hinfällig".
Zäh: Der Wein wird dickflüssig. Genauer beschreibt der Text den Fehler nicht.
Knistern, Knattern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weisse Violwurtzel
Gewählte Lesart: Weiße Veilchenwurzel, also die getrocknete Wurzel einer Schwertlilie. Sie wird getrocknet, gestoßen, gesiebt und mit Weihrauch gemischt wie eine Wurzeldroge. Rumpolt schreibt im verwandten Schwefeleinschlag "Violwurtzel/ die da weiß ist", Staindl 1545 hat "viol würtz" in seiner Fassgewürzmischung.
Andere mögliche Lesart:
kon
Gewählte Lesart: "kahmig": mit Kahm überzogen, durch Abstehen verdorben, schal (DWB kahmig/kahnig). Rumpolt schreibt in den Nachbarrezepten "konig" und meint dort dasselbe, "kon" ist die Form ohne Endung.
Andere mögliche Lesart:
feig
Gewählte Lesart: "hinfällig": Die Wörterbücher kennen "feig" als "dem Tode nahe, hinfällig". Ein Beleg als Weinfehler fehlt, das Wort steht im Buch nur hier.
Andere mögliche Lesart:
zeh
Gewählte Lesart: "zäh": Der Wein wird dickflüssig.
Andere mögliche Lesart:
das Faß vntersich kehren
Gewählte Lesart: Das Fass nach unten kehren. Der Text nennt nur die Richtung, nicht die Lage.
Andere mögliche Lesarten:
thun wie vor
Gewählte Lesart: Das Schmelzen und Ins-Wasser-Gießen wird mindestens einmal wiederholt. Eine Obergrenze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
drey Haͤßleinspaͤn
Gewählte Lesart: Drei Späne, die nacheinander in einem Fass abgebrannt werden ("einen Span nach dem andern ... thu dem dritten auch also").
Andere mögliche Lesart:
laß knastern
Gewählte Lesart: Das verschlossene, aufgerichtete Fass knistern lassen. Eine Dauer, bevor der Wein eingefüllt wird, ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Pulver aus Veilchenwurzel und Weihrauch wird aufgestreut. Eine eigene Wirkung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
in Herbst schicken
Gewählte Lesart: Für den Herbst herrichten, also die Fässer vor der Lese bereitmachen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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