Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Damit ein Wein nicht kahmig wird.
Ebenso: Nimm Borax, klein gestoßen, und wirf ihn in den Wein. Oder nimm drei Handvoll Salz, in einer Pfanne gut gebrannt, und gib es in den Wein. Dann zuspunden und nach acht Tagen ablassen. Das ist erprobt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| Borras/ klein gestossen | Borax, klein gestoßen | - | - | - |
| drey Handt voll Saltz/ wol gebraͤñt in einer Pfannen | Drei Handvoll Salz, in einer Pfanne gut gebrannt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keines. Es ist eine Kellerregel: Damit der Wein nicht kahmig wird, kommt Borax oder gebranntes Salz ins Fass, das Fass wird zugespundet und der Wein nach acht Tagen abgelassen. Rumpolt gibt die beiden Mittel zur Wahl.
Konig. Das Wort bedeutet kahmig, mit einer Haut überzogen und durch Abstehen verdorben. Die Überschrift zielt aufs Vorbeugen; das Abhelfen beim schon kahmigen Wein steht im folgenden Rezept rum-1998.
Borras und Salz. Borax wird klein gestoßen und in den Wein geworfen. Das Salz wird zuvor in einer Pfanne stark erhitzt; wie weit, sagt der Text nicht. Eine Menge Borax fehlt, die drei Handvoll Salz stehen ohne Fassgröße.
Zuspunden und ablassen. Nach dem Zusatz wird das Fass mit dem Spund verschlossen. Nach heutiger Kellerkunde bildet sich Kahm vor allem bei Luftzutritt; das Zuspunden passt dazu. Ob Borax oder Salz selbst etwas bewirken, belegt der Text nicht.
Praxis. Nicht nachmachen. Borax gehört nicht in Wein, und eine Menge lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
„Konig“ heißt hier kahmig: Der Wein ist mit Kahm überzogen, einer Haut auf der Oberfläche, und durch Abstehen verdorben. Das Grimm’sche Wörterbuch belegt das Wort unter kahmig und kahnig, Adelung mit dem Beispiel „Der Wein wird kahmig“. Mit einem König hat es nichts zu tun.
Rumpolts Überschrift sagt „Daß ein Wein nicht konig werde“: Es geht ums Vorbeugen, mit Borax oder gebranntem Salz. Das folgende Rezept rum-1998 hilft dem Wein, der schon kahmig geworden ist, mit einer Handvoll glühendem Salz durchs Spundloch.
Drei Handvoll Salz, ein Handmaß ohne feste Gramm-Angabe. Eine Fassgröße nennt der Text nicht, die Menge steht also ohne Bezug. Im Nachbarrezept rum-1998 nimmt Rumpolt dagegen „ein Handt voll Saltz“ und fügt hinzu: „darnach das Faß groß ist“.
Nein. Der Text dient ausschließlich der historischen Dokumentation. Borax ist ein Borsalz, das heute als gesundheitsschädlich gilt, und gehört nicht in Wein. Ob eines der beiden Mittel gegen Kahm wirkt, belegt der Text nicht, Rumpolt versichert es nur („ist bewert“).
Nein. Es ist eine Fassbehandlung, kein Gericht, und sie dauert acht Tage. Erzählen lässt sich die Kellerregel im Lager trotzdem.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nicht „König“, sondern „kahmig“: mit Kahm, einer Haut auf dem Wein, überzogen, durch Abstehen verdorben, schal. So belegt es das Grimm’sche Wörterbuch unter kahmig, kahnig, kahmicht (mhd. kâmig); Adelung führt ausdrücklich „Der Wein wird kahmig“. Die Form mit o ist Rumpolts Schreibung, er gebraucht sie auch im Nachbarrezept rum-1998 und in rum-1947.
Borax, ein mineralisches Salz. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und Cotgrave führen borras als Borax. Es wird „klein gestossen“, also zerstoßen wie ein Mineral.
Das Salz wird in der Pfanne „wol gebraͤñt“, also stark erhitzt. Wie weit, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept rum-1998 soll das Salz „gantz gluͤendt“ werden.
Mit dem Spund, dem Zapfen im Spundloch, verschlossen. Rumpolt gebraucht das Wort auch in rum-1998 („spundts zu“).
Vom Fass abgelassen. Wohin und ob der ganze Wein oder nur ein Teil, sagt der Text nicht.
Bewährt, erprobt. Rumpolt steht mit diesem Schlusswort für das Mittel ein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
konig
Gewählte Lesart: kahmig: mit Kahm überzogen, durch Abstehen verdorben (DWB kahmig/kahnig/kahmicht, mhd. kâmig; Adelung „Der Wein wird kahmig“). Die o-Schreibung ist Rumpolts eigene (rum-1947, rum-1998).
Andere mögliche Lesart:
Borras
Gewählte Lesart: Borax, ein Mineralsalz (MNWB „borras Borax“, Cotgrave „borras: borax“). Dazu passen „klein gestossen“ und die Wahl zwischen Borras und Salz.
Andere mögliche Lesart:
Menge Borax und Salz
Gewählte Lesart: Die Menge richtet sich nach der Fassgröße, wie Rumpolt es im Nachbarrezept rum-1998 ausdrücklich sagt („darnach das Faß groß ist“). Für den Borax nennt der Text keine Menge, für das Salz drei Handvoll ohne Fassgröße.
Andere mögliche Lesart:
wol gebraͤñt
Gewählte Lesart: Das Salz wird in der Pfanne bis zum Glühen erhitzt, wie in rum-1998 („gantz gluͤendt“). Hier steht nur „wol gebraͤñt“.
Andere mögliche Lesart:
Salz heiß oder abgekühlt in den Wein
Gewählte Lesart: Heiß, wie es aus der Pfanne kommt; so verlangt es rum-1998 für das glühende Salz.
Andere mögliche Lesart:
Fass voll oder angebrochen
Gewählte Lesart: Der Text schweigt; das Mittel wird in den Wein im Fass gegeben und dann zugespundet.
Andere mögliche Lesart:
abgelassen
Gewählte Lesart: Nach acht Tagen wird der Wein vom Fass abgelassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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