Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein anderes Verfahren: Wenn du einen Wein ausschenkst und willst, dass er dir nicht abfällt, so nimm Olivenöl, je nachdem, wie groß das Fass ist. Wenn der Wein so weit leer ist, dass er beide Böden berührt, dann gieß das Olivenöl hinein.
Und wenn du weißt, wie lange du an dem Wein ausschenkst, so verliert er seine Farbe nicht und wird nicht kahmig. Und wenn du das Fass aufschlägst, so findest du das Öl wieder im Fass.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| ein Wein | Wein im angezapften Fass | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhandgriff: eine Ölschicht auf dem Wein in einem Fass, aus dem gerade ausgeschenkt wird. „Ein anders.“ heißt hier: ein anderes Mittel, den Wein vor dem Verderben zu bewahren, neben dem Schwefeleinschlag davor.
Baumöl. Gemeint ist Olivenöl. Wie viel, sagt Rumpolt nur über die Fassgröße. Modern gedacht: so viel, dass die Weinoberfläche geschlossen bedeckt ist.
Wann eingießen? Wenn der Wein „beyd Boͤden betrifft“. Am ehesten heißt das: Das Fass ist fast leer, der Wein steht nur noch knapp über dem unteren Rand der beiden Böden. Ganz eindeutig ist die Stelle nicht.
Was es bewirken soll. Rumpolt verspricht zweierlei: Der Wein verliert seine Farbe nicht und wird nicht kahmig. Er bindet das an die Zeit, die man ausschenkt, und sagt nicht, warum es wirkt. Nach heutigem Wissen schwimmt Öl auf dem Wein und hält die Luft von der Oberfläche fern; Kahmhefen und das Braunwerden brauchen Luft. Das ist unsere Erklärung, nicht seine.
Praxis. Zum Nachmachen nur als Anschauung gedacht: liegendes Fass, fast leer, eine geschlossene Ölschicht obenauf. Ob beim Zapfen Öl in den Wein gerät, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt nur die Wirkung: Der Wein behält seine Farbe und wird nicht kahmig. Nach heutigem Wissen ist Öl leichter als Wein, schwimmt oben und hält die Luft von der Weinoberfläche fern. Diese Erklärung steht nicht im Text.
Nein. Es ist kein Kochrezept, sondern ein Handgriff am angezapften Weinfass.
Je nachdem, wie groß das Fass ist. Die Ölmenge richtet sich nach der Fassgröße; eine Zahl nennt der Text nicht.
Die Böden sind die beiden Stirnseiten des Fasses. Am ehesten ist gemeint, dass das Fass fast leer ist und der Wein nur noch knapp über dem unteren Rand beider Böden steht. Eindeutig ist die Stelle nicht.
„Kahmig“: Der Wein ist mit Kahm überzogen und durch Abstehen verdorben. Rumpolt schreibt das Wort mit o.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Im Frühneuhochdeutschen vor allem Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Einzelne Wörterbücher kennen das Wort daneben auch für Nuss- oder Bucheckernöl; im Buch ist durchweg Olivenöl gemeint.
Hier nicht „König“, sondern „kahmig“: mit Kahm überzogen, durch Abstehen verdorben, schal. So belegen es die Wörterbücher für kahmig, kahnig und kamicht; die Form mit o ist Rumpolts Schreibung.
Vom Wein: schlechter werden, nachlassen. Was damit gemeint ist, sagt der Text selbst: Der Wein verliert seine Farbe und wird kahmig.
Die beiden Stirnseiten des Fasses. Welcher Füllstand mit „dz er beyd Boͤden betrifft“ genau gemeint ist, lässt der Text offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
konig
Gewählte Lesart: „kahmig“, also mit Kahm überzogen und durch Abstehen verdorben. Die Form „konig“ selbst steht in keinem Wörterbuch, wohl aber kahmig/kahnig/kamicht (DWB, Lexer, Schmeller, Idiotikon) und fränkisch Khonich/Kohnig für Schimmel auf Flüssigkeiten (BDO), also genau die Lautform mit o. Der Zusammenhang stützt das: Davor steht der Farbverlust, geschützt wird gegen Luft.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl. FWB baumöl 1 und DWB nennen das Öl vom Ölbaum als Hauptbedeutung; Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch in diesem Sinn.
Andere mögliche Lesart:
dz er beyd Boͤden betrifft
Gewählte Lesart: Das Fass ist fast leer: Der Wein steht nur noch knapp über dem unteren Rand der beiden Böden. Nur so ergibt der Satz eine Zeitmarke für das Eingießen.
Andere mögliche Lesart:
auffschlegst
Gewählte Lesart: Das leere Fass am Ende öffnen, etwa den Boden herausschlagen. Dann findet man das Öl darin wieder.
Andere mögliche Lesart:
nach dem das Faß groß ist
Gewählte Lesart: Die Ölmenge richtet sich nur nach der Fassgröße. Eine Zahl oder Schichtdicke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wie lang du an dem Wein schenckest
Gewählte Lesart: Die Zusage gilt für die bekannte Zeit des Ausschanks. Wie lange die Schutzwirkung darüber hinaus trägt, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Faß
Gewählte Lesart: Ein Fass, aus dem ausgeschenkt wird. Lage und Zapfstelle nennt der Text nicht; die Nachbarstücke im Kellerteil setzen das liegende Fass voraus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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