Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Einen guten Einschlag oder Span, köstliche Ringe zu machen, der für alle Weine taugt.
Zwei Pfund Schwefel nehmen und den Schwefel im Mörser klein stoßen. Den Schwefel in einen Topf geben, viel Wasser darübergießen und eine Stunde sieden lassen. Das Ganze durch ein kleines Sieb seihen und wieder trocken werden lassen. Dann einen Tiegel nehmen, den Schwefel hineingeben und über dem Feuer wieder zergehen lassen, bis er klar wird. Danach den Schwefel auf ein grobes Leinentuch ziehen und die folgenden Stücke dazunehmen.
Ebenso: ein Vierling Anis, vier Lot weiße Veilchenwurzel, zwei Lot Muskatblüte, zwei Lot langer Pfeffer, drei Lot weißer Weihrauch, ein Lot Mastix und drei Lot Paradieskörner. Die Gewürze miteinander zerstoßen. Wenn du den Schwefel ziehst, die Gewürze auf das Tuch streuen, sobald du es aus dem Schwefel ziehst, solange es noch ganz warm ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwey pfundt Schwebel | Schwefel | 1000 g | - | - |
| viel Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein grobes leinen Tuch | Grobes Leinentuch | - | - | - |
| ein vierling Eniß | Anis | 125 g | - | - |
| vier Lot Violwurtzel/ die da weiß ist | weiße Veilchenwurzel | 60 g | - | - |
| zwey Lot Muscatenbluͤt | Muskatblüte | 30 g | - | - |
| zwei Lot langen Pfeffer | langer Pfeffer | 30 g | - | - |
| drey Lot weissen Weihrauch | weißer Weihrauch | 45 g | - | - |
| ein Lot Mastix | Mastix | 15 g | - | - |
| drey Lot Parißkoͤrner | Paradieskörner | 45 g | - | - |
Was wird hier hergestellt? Kein Gericht, sondern ein Einschlag: ein grobes Leinentuch, das durch geschmolzenen Schwefel gezogen und mit Gewürzpulver bestreut wird. Wie man ihn benutzt, sagt dieses Rezept nicht, nur dass er "zu allen Weinen" dient. Rumpolt beschreibt die Anwendung an anderer Stelle (rum-1996): Das leere Fass wird umgekehrt, der Span angezündet und hineingehalten, bis er verbrannt ist, danach wird das Fass verschlossen.
Der Schwefel wird zuerst ausgekocht. Zwei Pfund Schwefel werden gestoßen, eine Stunde in viel Wasser gesotten, abgeseiht und getrocknet. Schwefel löst sich in Wasser nicht. Vermutlich soll das Kochen lösliche Verunreinigungen auswaschen. Rumpolt begründet den Schritt hier nicht, rum-1996 nennt eine verwandte Läuterung (Schwefel schmelzen und in Wasser gießen) ausdrücklich eine Reinigung "von aller seiner schädtlichkeit".
"Bis daß er lauter werde". "Lauter" heißt klar. Moderne Orientierung: Schwefel schmilzt um 115 Grad zu einer dünnflüssigen gelben Masse. Wird er weiter erhitzt, wird er ab etwa 160 Grad zäh und dunkel und kann sich entzünden. Der klare, dünnflüssige Zustand ist der, in dem sich ein Tuch tränken lässt.
Tuch durchziehen, warm bestreuen. Das Tuch wird durch den flüssigen Schwefel gezogen. Die Gewürze werden aufgestreut, solange der Überzug noch warm ist. Vermutlich haften sie nur so am Schwefel, der Text sagt das nicht. Wie groß das Tuch ist und wie viel Gewürz auf ein Stück kommt, nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Das Rezept ist Zeitzeugnis und keine Anleitung zum Nachmachen. Geschmolzener Schwefel ist brandgefährlich, und beim Abbrennen entsteht giftiges Schwefeldioxid. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text nennt nur die Stunde Sieden.
Nein. Es ist kein Essen, sondern Kellerhandwerk. Geschmolzener Schwefel kann sich entzünden, und das Abbrennen setzt giftiges Schwefeldioxid frei.
Ein Schwefelträger zum Ausschwefeln eines Weinfasses, hier ein grobes Leinentuch mit Schwefelüberzug und Gewürzen. Wie man ihn verwendet, beschreibt Rumpolt bei seinen Schwefelspänen (rum-1996): Das leere Fass wird umgekehrt, der Span angezündet und darin abgebrannt, dann wird das Fass verschlossen. Wozu die Gewürze dienen, sagt Rumpolt nicht.
Nein, davon ist abzuraten. Schwefel zu schmelzen ist brandgefährlich, und die Dämpfe beim Abbrennen sind giftig. Das Rezept ist ein Zeitzeugnis der Kellerarbeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Schwefelträger zum Ausschwefeln eines Weinfasses. Dass er im leeren Fass verbrannt wird, steht nicht in diesem Rezept, sondern bei Rumpolts Schwefelspänen (rum-1996) und bei Staindl (std-293). Rumpolt spricht auch im Folgerezept rum-1948 vom "eynschlag" als Sache.
Bei Rumpolt sonst ein Holzspan: In rum-1996 werden Haselspäne durch den Schwefel gezogen. Hier ist der Träger ein Leinentuch, siehe interpretive_choices.
Hier als Nomen gelesen, "Ringe" im Sinn von Schwefelringen. Die Lesart ist nicht entschieden, siehe interpretive_choices.
Schwefel. Im Rezept wird er zuerst ausgekocht, getrocknet und dann geschmolzen.
Tiegel, ein feuerfestes Schmelzgefäß.
Veilchenwurzel, also das getrocknete Rhizom der Iris (Schwertlilie), nicht die Wurzel des Duftveilchens. Rumpolt nennt die "weisse Violwurtzel" auch bei den Schwefelspänen (rum-1996).
Paradieskörner, die Samen der Meleguetta-Pfefferpflanze. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt die Form "pariskorn", und Staindl nennt in seinem Fassschwefel (std-293) "weiß pariß körner".
Hier die gesamte Gewürzmischung aus den vorher aufgezählten Stücken.
Altes Gewicht, hier mit 15 g gerechnet. Ein Pfund wird mit 500 g angesetzt.
Viertelpfund, hier etwa 125 g. Rumpolt schreibt an anderer Stelle selbst "ein vierling von einem Pfundt schwer" (rum-2004).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| viel Wasser | water Q283 |
| ein vierling Eniß | anise Q33873455 |
| zwey Lot Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| zwei Lot langen Pfeffer | long pepper Q685336 |
| ein Lot Mastix | mastic Q318367 |
| drey Lot Parißkoͤrner | grain of paradise Q1503476 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koͤstlich ring zu machen
Gewählte Lesart: 'ring' als Nomen, "köstliche Ringe zu machen", also Schwefelringe. Die Nachbarüberschrift "Gute ring zu machen" (rum-1949) braucht ein Nomen, und Schwefelringe sind als Ware belegt (Deutsches Rechtswörterbuch, Frankfurt 1399: "swebil ringe").
Andere mögliche Lesart:
eynschlag oder Span
Gewählte Lesart: "Einschlag" ist der Schwefelträger als Sache (so auch rum-1948). "Oder Span" nennt eine zweite Form desselben Mittels: Bei Rumpolt ist der Span sonst ein Holzspan (rum-1996), die Anleitung hier verwendet ein Tuch.
Andere mögliche Lesart:
Violwurtzel
Gewählte Lesart: Weiße Veilchenwurzel (Iriswurzel), wie in rum-1863 und rum-1996.
Andere mögliche Lesart:
zeuch jn auff ein grobes leinen Tuch
Gewählte Lesart: Das Tuch wird durch den geschmolzenen Schwefel gezogen. Das stützt die spätere Stelle "so du das auß dem Schwebel zeuhest", ebenso rum-1949 ("zeuch der plätz eins nach dem andern dardurch"), rum-1996 ("zeuch die Spän dardurch") und std-293 ("durchgezogen vnd gedunckt").
Andere mögliche Lesart:
dieweil es noch gar warm ist
Gewählte Lesart: 'dieweil' als 'solange': Die Gewürze werden aufgestreut, solange das Tuch noch ganz warm ist. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei den Schwefelspänen (rum-1996: "dieweil der Schwebel warm ist").
Andere mögliche Lesart:
vnd laß jn sieden auff ein stundt ... laß es wider trucken werden
Gewählte Lesart: Wörtlich: im Topf mit viel Wasser eine Stunde sieden, abseihen und trocken werden lassen. Wassermenge und Art des Trocknens nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
biß daß er lauter werde
Gewählte Lesart: "Lauter" = klar. Den Zeitpunkt bestimmt der Praktiker nach Augenschein.
Andere mögliche Lesart:
der da dienet zu allen Weinen
Gewählte Lesart: Die Anwendung im Fass wird vorausgesetzt. Menge pro Fass und Größe des Tuchs nennt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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