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DruckversionCider durch Schwefeln haltbar machen
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Wird das Fass, bevor der Cider hineingefüllt wird, mit Schwefel ausgeräuchert, so trägt das viel zur Haltbarkeit dieses oder jedes anderen Getränks bei. Das geschieht, indem du Schwefel auf einen Lappen legst oder einen Lappen in geschmolzenen Schwefel tauchst und ihn angezündet an einem Draht ins Fass hinablässt; er füllt das Fass ganz mit Rauch. Dann nimm ihn heraus und fülle sofort dein Getränk ein. Das gibt ihm keinen schlechten Geschmack und keinen üblen Geruch und ist ein ausgezeichnetes Bewahrungsmittel für deine Gesundheit ebenso wie für das Getränk.
Der bessere Weg für dieses Verfahren aber ist, einen kleinen Tontopf zu machen, in dem du deinen Schwefel verbrennst. Sein Deckel läuft in ein Rohr von etwa zwei Fuß Länge für deinen Mund aus, und ein zweites Rohr führt seitlich aus dem Topf in das Spundloch des Fasses, in dem der Cider zur Aufbewahrung liegt, und reicht etwa bis zur halben Tiefe in das Getränk. Lege deine in Schwefel getauchten Lappen in den Topf, zünde sie an, decke den Topf zu und blase in dein Rohr. Das facht das Feuer an und treibt den Rauch mitten in das Getränk im Fass, und er füllt auch den leeren Raum im Fass. Dann verschließe das Fass dicht. Auf diese Weise wird der Cider mit dem Geist des Schwefels durchdrungen, der ihn in nichts verändert, außer in seiner Heilsamkeit und Haltbarkeit.
Es ist offenkundig, dass der Cider mit der Zeit seine grünliche Farbe gegen ein helles Gelb tauscht, das ins Rötliche geht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brimſtone | Schwefel | - | - | - |
| a Rag | Lappen | - | - | - |
| a Wire | Draht | - | - | - |
| a little Earthen pot | Kleiner Tontopf mit Deckel | - | - | - |
| a Pipe about two Foot | Zwei Rohre, eines etwa zwei Fuß lang | - | - | - |
| Cider | Cider | - | - | - |
Was ist das? Zwei Wege, Cider mit Schwefelrauch haltbar zu machen, am Schluss von Worlidges fünftem Abschnitt über die Kellerarbeit. Beim ersten wird das leere Fass vor dem Füllen ausgeräuchert, beim zweiten liegt der Cider schon im Fass, und der Rauch wird durch das Getränk geblasen. Worlidge nennt den zweiten Weg den besseren und empfiehlt das Schwefeln für Cider wie für jedes andere Getränk.
Schwefellappen am Draht. Ein Lappen mit aufgelegtem Schwefel oder ein in geschmolzenen Schwefel getauchter Lappen brennt im Fass, bis der Rauch es füllt; dann kommt er heraus und das Getränk sofort hinein. Wie viel Schwefel und wie lange er brennt, sagt Worlidge nicht. Sein einziges Zeichen ist, dass das Fass voll Rauch ist.
Der Schwefeltopf. Ein kleiner Tontopf mit Deckel; der Deckel geht in ein etwa zwei Fuß langes Mundrohr über, ein zweites Rohr führt seitlich aus dem Topf durch das Spundloch bis etwa zur halben Tiefe ins Getränk. Das Blasen hat zwei Aufgaben: Es facht die Glut an und drückt den Rauch durch den Cider; was durchsteigt, füllt den Leerraum über dem Getränk. Danach wird das Fass dicht verschlossen. Wie viele Lappen man nimmt und wie lange man bläst, steht nicht da.
Worlidges Erklärung. Der Cider werde mit dem Geist des Schwefels durchdrungen, der ihn nur heilsamer und haltbarer mache und weder Geschmack noch Geruch verderbe. Das ist seine Erklärung und seine Gesundheitsauffassung von 1676, kein heutiger Rat.
Der Farbsatz. Der letzte Satz, dass Cider mit der Zeit von grünlich zu hellem Gelb mit rötlichem Einschlag wechselt, schließt den Abschnitt ab und nennt als Ursache nur die Zeit, nicht das Schwefeln.
Gefahren. Brennender Schwefel bildet Schwefeldioxid, ein stechendes Gas, das Atemwege und Augen reizt: nicht in geschlossenen Räumen arbeiten und nicht in das frisch ausgeräucherte Fass hineinatmen. Beim Schwefeltopf führt das Mundrohr unmittelbar auf brennenden Schwefel; setzt man ab, kann Rauch zurückkommen. Geschmolzener Schwefel ist heiß und brennt, und am Holzfass wird mit offener Flamme gearbeitet.
Praxis. Heute (modern) schwefelt man leere Fässer mit fertigen Schwefelschnitten aus dem Weinbaubedarf, die im Fass abgebrannt werden. Dem Getränk selbst setzt man Sulfit in abgemessener Menge zu, statt Rauch hindurchzublasen, weil sich beim Einblasen nicht abschätzen lässt, wie viel Schwefel ins Getränk gelangt. Worlidges zweiter Weg ist deshalb zum Verstehen da, nicht zum Nachmachen.
Wie funktioniert das Schwefeln nach Worlidge, kurz gefasst?
Es gibt zwei Wege. Beim ersten hängt man einen angezündeten Schwefellappen an einem Draht ins leere Fass, bis es voll Rauch ist, nimmt ihn heraus und füllt sofort ein. Beim zweiten, nach Worlidge besseren, brennt der Schwefel in einem kleinen Tontopf; über ein Mundrohr bläst man den Rauch durch ein zweites Rohr ins Spundloch und mitten in den Cider. Danach wird das Fass dicht verschlossen.
Liegt der Cider beim zweiten Verfahren schon im Fass?
Ja. Das Seitenrohr führt in das Spundloch des Fasses, in dem der Cider aufbewahrt wird, und reicht etwa bis zur halben Tiefe ins Getränk; der Rauch geht mitten durch den Cider. Beim ersten Verfahren ist das Fass dagegen noch leer.
Warum nennt Worlidge das Schwefeln gut für die Gesundheit?
Das ist seine eigene Begründung: Der Schwefel erhalte das Getränk und zugleich die Gesundheit des Trinkers. Das ist die Sicht von 1676 und kein Rat von heute.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- Spirit of Sulphur
Geist des Schwefels: Worlidges Erklärung dafür, was der Rauch dem Cider mitgibt. Er spricht auch sonst von den Geistern des Getränks; der Ausdruck bleibt in seinen Begriffen stehen.
- Foot
Der englische Fuß misst ungefähr 30 Zentimeter; das Mundrohr ist also etwa 60 Zentimeter lang.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
about half way deep into the Liquor
Gewählte Lesart: Gehört zum Seitenrohr: Es reicht durch das Spundloch etwa bis zur halben Tiefe ins Getränk. Dazu passt, dass der Rauch danach 'into the middle of the Liquor' getrieben wird.
Andere mögliche Lesart:
- Nach der Zeichensetzung des Drucks (Doppelpunkt davor, Komma danach) zum folgenden 'put your Rags dipp'd in Brimſtone, into the pot' gezogen. - Ergibt keinen Sinn: Die Lappen kommen in den Topf, nicht ins Getränk.
It is evident, that Cider by time changes its greeniſh Colour
Gewählte Lesart: Eigener Schlusssatz des Abschnitts: Der Cider wechselt mit der Zeit von grünlich zu hellem Gelb mit rötlichem Einschlag, ohne Anschluss an das Schwefeln.
Andere mögliche Lesart:
- Die Farbänderung als Folge der Schwefelung gelesen. - Der Satz folgt unmittelbar auf das Schwefeln, nennt als Ursache aber nur 'by time'; Worlidge sagt kurz zuvor, der Schwefel verändere den Cider in nichts.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.