Cider durch Schwefeln haltbar machen

Moderne Übersetzung

Wird das Fass, bevor der Cider hineingefüllt wird, mit Schwefel ausgeräuchert, so trägt das viel zur Haltbarkeit dieses oder jedes anderen Getränks bei. Das geschieht, indem du Schwefel auf einen Lappen legst oder einen Lappen in geschmolzenen Schwefel tauchst und ihn angezündet an einem Draht ins Fass hinablässt; er füllt das Fass ganz mit Rauch. Dann nimm ihn heraus und fülle sofort dein Getränk ein. Das gibt ihm keinen schlechten Geschmack und keinen üblen Geruch und ist ein ausgezeichnetes Bewahrungsmittel für deine Gesundheit ebenso wie für das Getränk.

Der bessere Weg für dieses Verfahren aber ist, einen kleinen Tontopf zu machen, in dem du deinen Schwefel verbrennst. Sein Deckel läuft in ein Rohr von etwa zwei Fuß Länge für deinen Mund aus, und ein zweites Rohr führt seitlich aus dem Topf in das Spundloch des Fasses, in dem der Cider zur Aufbewahrung liegt, und reicht etwa bis zur halben Tiefe in das Getränk. Lege deine in Schwefel getauchten Lappen in den Topf, zünde sie an, decke den Topf zu und blase in dein Rohr. Das facht das Feuer an und treibt den Rauch mitten in das Getränk im Fass, und er füllt auch den leeren Raum im Fass. Dann verschließe das Fass dicht. Auf diese Weise wird der Cider mit dem Geist des Schwefels durchdrungen, der ihn in nichts verändert, außer in seiner Heilsamkeit und Haltbarkeit.

Es ist offenkundig, dass der Cider mit der Zeit seine grünliche Farbe gegen ein helles Gelb tauscht, das ins Rötliche geht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zwei Wege, Cider mit Schwefelrauch haltbar zu machen, am Schluss von Worlidges fünftem Abschnitt über die Kellerarbeit. Beim ersten wird das leere Fass vor dem Füllen ausgeräuchert, beim zweiten liegt der Cider schon im Fass, und der Rauch wird durch das Getränk geblasen. Worlidge nennt den zweiten Weg den besseren und empfiehlt das Schwefeln für Cider wie für jedes andere Getränk.

Schwefellappen am Draht. Ein Lappen mit aufgelegtem Schwefel oder ein in geschmolzenen Schwefel getauchter Lappen brennt im Fass, bis der Rauch es füllt; dann kommt er heraus und das Getränk sofort hinein. Wie viel Schwefel und wie lange er brennt, sagt Worlidge nicht. Sein einziges Zeichen ist, dass das Fass voll Rauch ist.

Der Schwefeltopf. Ein kleiner Tontopf mit Deckel; der Deckel geht in ein etwa zwei Fuß langes Mundrohr über, ein zweites Rohr führt seitlich aus dem Topf durch das Spundloch bis etwa zur halben Tiefe ins Getränk. Das Blasen hat zwei Aufgaben: Es facht die Glut an und drückt den Rauch durch den Cider; was durchsteigt, füllt den Leerraum über dem Getränk. Danach wird das Fass dicht verschlossen. Wie viele Lappen man nimmt und wie lange man bläst, steht nicht da.

Worlidges Erklärung. Der Cider werde mit dem Geist des Schwefels durchdrungen, der ihn nur heilsamer und haltbarer mache und weder Geschmack noch Geruch verderbe. Das ist seine Erklärung und seine Gesundheitsauffassung von 1676, kein heutiger Rat.

Der Farbsatz. Der letzte Satz, dass Cider mit der Zeit von grünlich zu hellem Gelb mit rötlichem Einschlag wechselt, schließt den Abschnitt ab und nennt als Ursache nur die Zeit, nicht das Schwefeln.

Gefahren. Brennender Schwefel bildet Schwefeldioxid, ein stechendes Gas, das Atemwege und Augen reizt: nicht in geschlossenen Räumen arbeiten und nicht in das frisch ausgeräucherte Fass hineinatmen. Beim Schwefeltopf führt das Mundrohr unmittelbar auf brennenden Schwefel; setzt man ab, kann Rauch zurückkommen. Geschmolzener Schwefel ist heiß und brennt, und am Holzfass wird mit offener Flamme gearbeitet.

Praxis. Heute (modern) schwefelt man leere Fässer mit fertigen Schwefelschnitten aus dem Weinbaubedarf, die im Fass abgebrannt werden. Dem Getränk selbst setzt man Sulfit in abgemessener Menge zu, statt Rauch hindurchzublasen, weil sich beim Einblasen nicht abschätzen lässt, wie viel Schwefel ins Getränk gelangt. Worlidges zweiter Weg ist deshalb zum Verstehen da, nicht zum Nachmachen.