Verdorbenen Cider wiederherstellen: schal, sauer, muffig, dick

Was ist das? Worlidges Fehlerkunde für fertigen Cider: sechs Fehlerbilder mit Ursache und Kur, am Ende eine Absage an das Umziehen. Er trennt dabei, was er selbst empfiehlt (das Stück Zucker beim Abfüllen, das Klären vor dem Füllen), von dem, was er nur weitergibt: Eier und Feigen „as is reported“, die zweite Gärung auf dem Hefesatz „as is supposed“.

Tot und schal. Worlidge führt den Fehler auf zu viel Luft im schlecht verschlossenen Fass zurück; heute würde man sagen, die Kohlensäure ist entwichen und der Cider schmeckt flach. Alle seine Kuren laufen auf eine Nachgärung hinaus. Frisch gemahlene Äpfel oder frischer Most bringen Zucker mit und, da Worlidge keine Hefe nennt, die Hefe von der Frucht; im Fass kommt der vorhandene Hefesatz dazu. Deshalb öffnet er zuweilen das kleine Luftloch, damit der Gärdruck das Fass nicht sprengt (dasselbe Luftloch wie beim Füllen, wor-027), und zieht nach wenigen Tagen ab, bevor die Maische den Cider verdirbt. Die Flaschenvariante mit ein oder zwei Löffeln Most je Flasche ist eine Flaschengärung: Der Cider wird wieder spritzig.

Sauer. Als Ursachen nennt Worlidge unreife Frucht, eine zu schnelle und zu heftige Gärung und ein zu warmes Lager. Dass der Hefesatz den Cider durch eine zweite Gärung wieder angenehm macht, gibt er selbst nur als Vermutung. Wie der ungemahlene Weizen süßen soll, erklärt er nicht; denselben Weizen gibt er beim Füllen in kleinerer Menge ins Fass, damit der Cider einen Kopf bekommt (wor-027). Für die ganzen Eier liegt eine heutige Erklärung nahe, die Worlidge nicht gibt: Eierschale ist wie Kreide ein Carbonat, und Carbonate binden Säure. Das ist eine Vermutung, kein Beleg. Sein sicherstes Mittel, das Stück Zucker in der Flasche, nennt er schon beim Abfüllen (wor-028, dort Hutzucker): Es süßt und setzt eine Flaschengärung in Gang.

Scharf-sauer oder umgeschlagen. Die Grenze zwischen heilbar und unheilbar zieht Worlidge mit seiner Lehre von den Geistern: Sind sie noch frei, helfen neue Geister oder Süße; sind sie verflogen und zurückgezogen, hilft nichts mehr. Dasselbe Bild, Geister, die sich nach der Fäulnis zurückziehen, „as in Vinegar, and all acid eager Liquors“, gebraucht er beim gekochten Cider (wor-003). Ob er hier einen Essigstich meint, sagt der Text nicht.

Muffig. Die Ursachen, die er nennt, sind der Lagerplatz der Früchte, die Gefäße, durch die Maische und Most liefen, und das Fass selbst; kommt der Geruch vom Fass, spricht man heute von Fassgeschmack. Wie man muffige Fässer vorher kuriert, beschreibt er beim Herrichten der Fässer (wor-026). Die Senfsaat mildert den Geschmack nach seinen Worten nur „in some measure“, die Heilung nennt er selbst sehr schwierig.

Dick. Ludwig (1706) übersetzt thick mit „dick; dicht; fett; truͤbe“. Für einen trüben Cider spricht, dass Worlidge als letztes Mittel die Hausenblase nennt, also die Schönung, die er beim Klären beschreibt (wor-024). Die übrigen Kuren regen eine neue Gärung an, wieder mit der Hefe aus Maische, Most und faulen Äpfeln. Der Senf „made with Sack“ ist angemachter Senf: Digby beschreibt 1669, wie Lady Holmeby Senfmehl mit „Sherry-sack“ anrührt (dig-246).

Umziehen. Worlidge lehnt das Umziehen von Fass zu Fass nicht wegen des Ergebnisses ab, sondern wegen Arbeit und Kosten: Für jeden Gang braucht es ein kleineres Fass. Sein Gegenvorschlag ist das Klären vor dem Füllen (wor-023, wor-024).

Praxis. Heute frischt man schalen Cider am einfachsten mit frischem Most auf und lässt ihn nachgären. Gibt man Most oder Zucker in verschlossene Flaschen, entsteht Druck: Gewöhnliche Flaschen können platzen, deshalb druckfeste Flaschen nehmen und kühl lagern. Worlidges eigener Rat, die Korken nicht festzubinden, damit lieber der Korken fliegt als die Flasche bricht (wor-031), ist seine Lösung, keine heutige Sicherheitsmaßnahme. Faule Äpfel nimmt man heute nicht, sie bringen Schimmel in den Most. Hausenblase gibt es im Weinbedarf. Umgeschlagenen Cider gibt schon Worlidge verloren.