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DruckversionCider im offenen Bottich gären lassen, dann ohne Trub ins Fass
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Getränk
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Wie sich dein Gefäß unter der Presse füllt, gieße den Saft durch ein Seihgerät in einen großen Bottich, nur um grobe Apfelstücke und dergleichen zurückzuhalten, damit sie sich im Bottich nicht damit vermischen.
Von dort schreiben die meisten vor, ihn sofort in die Fässer zu füllen, in denen er aufbewahrt werden soll, damit seine Geister nicht verfliegen. Das ist ein Irrtum. Denn wird nur ein Tuch über den Bottich oder Gärbottich geworfen, genügt das, um ihn zu bewahren. Es steckt nämlich ein wilder Geist in ihm, der jedes Gefäß sprengen wird, in das du ihn fest einschließt, wenn er zurückgehalten wird. Ihn zu verlieren, schadet deinem Cider deshalb nicht.
Wenn er nun in deinem Gärbottich oder Bottich ist, soll er dort gären und sich bis zu einem gewissen Grad klären. Dann soll von dort das Reine vom Unreinen geschieden und so in die Gefäße gefüllt werden, in denen er aufbewahrt werden soll, damit der Trub nicht mit hinübergeht, der deinen Cider sehr beeinträchtigen würde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cider | Apfelmost, frisch von der Presse | - | - | - |
| Streyner | Seihgerät | - | - | - |
| Cloath | Tuch | - | - | - |
Was ist das? Der Anfang von Worlidges drittem Abschnitt „Of purifying your Cider“, also der Schritt zwischen Presse und Fass. Der frisch gepresste Most wird nur grob geseiht, gärt im offenen Bottich unter einem Tuch und wird dann ohne den Trub in die Gefäße gefüllt, in denen er lagern soll. Worlidge stellt das gegen den Rat der meisten, den Most sofort aufs Fass zu bringen.
Die Hefe. Worlidge nennt keine Hefe. Der ungekochte Apfelmost bringt sie von den Früchten mit, dazu aus Bottich und Fässern, die immer wieder benutzt werden und eine eingefahrene Hefe tragen. Die Gärung setzt deshalb von selbst ein.
Tuch statt Spund. Was Worlidge den „wilden Geist“ nennt, der jedes fest verschlossene Gefäß sprengt, ist nach heutigem Verständnis das Kohlendioxid der stürmischen Gärung. Das Tuch deckt den Bottich ab, ohne ihn abzudichten, so kann das Gas entweichen. Worlidge hält den Verlust dieses Geistes für unschädlich; beim Füllen der Fässer (wor-027) kommt er darauf zurück und lässt dort Spund- und Luftloch zunächst offen.
Wann ins Fass? Worlidge sagt nicht, wie lange der Most im Bottich bleibt und woran man den Zeitpunkt erkennt. Er verlangt nur, dass der Most „in some degree“ geklärt ist und der Trub zurückbleibt. Wie das Reine vom Unreinen getrennt wird, beschreibt er an dieser Stelle nicht. Im Buch folgt zuerst seine Erklärung, warum der Saft mancher Äpfel trüb bleibt, danach die Klärung durch Wärme und mit Hausenblase (wor-024) und das Abziehen mit dem Heber (wor-025). Im Fass gärt der Cider dann zu Ende (wor-027).
Praxis. Den frisch gepressten Most durch ein Sieb in einen sauberen, offenen Gärbehälter laufen lassen und mit einem Tuch abdecken. Ohne eingefahrene Gefäße heute Cider- oder Weißweinhefe zusetzen. Lässt die stürmische Gärung nach und hat sich ein Satz gebildet, den Most mit einem Schlauch vom Trub abziehen und ins Lagerfass füllen. Solange er noch gärt, nicht dicht verschließen; heute nimmt man dafür einen Gärverschluss (modern). Ein dicht verschlossenes Gefäß mit gärendem Most kann platzen, wie Worlidge selbst warnt. Kohlendioxid sammelt sich in tiefen, schlecht belüfteten Kellern, der Gärraum braucht deshalb Luftzug.
Warum gärt der Cider erst im offenen Bottich und nicht gleich im Fass?
Nach Worlidge steckt im frischen Most ein „wilder Geist“, der jedes fest verschlossene Gefäß sprengt. Ein Tuch über dem Bottich genügt nach ihm, um den Most zu bewahren, und dass dieser Geist entweicht, schadet dem Cider nicht. Heute erklärt man das mit dem Kohlendioxid, das bei der Gärung entsteht und entweichen muss.
Woher kommt die Hefe, wenn Worlidge keine nennt?
Der ungekochte Apfelmost bringt sie von den Früchten mit, dazu aus Bottich und Fässern, die Jahr für Jahr wieder benutzt werden und eine eingefahrene Hefe tragen. Wer heute ohne solche Gefäße arbeitet, setzt Cider- oder Weißweinhefe zu.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Der Most muss im Bottich gären und danach im Fass lagern. Gärung und Lagerung lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Streyner
Seihgerät, also Sieb oder Seihtuch; Ludwig 1706 übersetzt strainer mit „eine ſeige, ein ſeigetuch“. Es hält nur die groben Apfelstücke zurück, geklärt wird der Most erst im Bottich.
- Vat / Tun
Vat und Tun sind hier zwei Namen für den großen offenen Bottich, in dem der Most gärt (Ludwig 1706: vat „das faß, eine kufe, ein kübel“, tun „eine tonne, ein faß“). Als Verb heißt to tun dagegen „in Fässer füllen“ (Ludwig: „etwas in ein faß thun“). Beides steht in diesem Abschnitt dicht nebeneinander: Der Most kommt in den Tun und wird später auf die Fässer tun'd.
- Geister, wilder Geist
Spirits sind in Worlidges Lehre die flüchtigen, belebenden Bestandteile eines Getränks; der wilde Spirit ist der ungestüme Teil davon, der im jungen Most ein dicht verschlossenes Gefäß sprengt. Der Begriff gehört zu seiner Gärungslehre und bleibt deshalb im Text stehen.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.