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DruckversionPerry (Birnenmost) wie Cider bereiten
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Getränk
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Neben dem Cider gibt es noch viele andere erlesene Getränke, die sich aus unseren britischen Früchten bereiten lassen. Dazu gehört der Perry, von dem jedes Jahr an verschiedenen Orten dieses Königreichs eine große Menge gemacht wird. Seine Bereitung gleicht der des Ciders so sehr, dass wir an dieser Stelle weniger darüber sagen müssen.
Die Birnen sollten nicht zu mürbe sein, wenn sie gemahlen werden, denn dann sind sie so breiig, dass sie ihren Saft nicht leicht hergeben.
Mischt man beim Mahlen Holzäpfel unter die Birnen, verbessert das den Perry sehr. Das Verhältnis muss man mit Bedacht wählen, je nachdem, was die Süße der Birne erfordert.
Perry hält sich, wenn er gut gemacht ist und aus guten Birnen stammt, ebenso lange wie Cider. Die Bosbury-Birne gilt als die beste, um einen haltbaren Perry zu liefern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pears | Birnen (nicht zu mürbe) | - | Wochenmarkt, Streuobstwiese | - |
| Crabs | Holzäpfel (nach der Süße der Birnen) | - | Wildobst, Streuobstwiese | - |
Was ist das? Perry ist vergorener Birnenmost, das Gegenstück zum Cider. Worlidge beschreibt hier kein eigenes Verfahren, sondern verweist auf den Cider: Mahlen, Pressen und Gären gehen so, wie er es dort beschreibt. Eigen sind dem Perry nur drei Hinweise, und alle betreffen die Frucht.
Nicht zu mürbe. Zu weit gereifte Birnen werden in der Mühle zu Brei. Worlidges Grund steht im Text: Sie geben ihren Saft dann schlecht her, die Maische lässt sich schwer auspressen. Wie reif „nicht zu mürbe“ genau ist, sagt er nicht.
Holzäpfel. Crabs sind Holzäpfel, kleine saure Wildäpfel. Worlidge richtet ihre Menge nach der Süße der Birne: je süßer die Birne, desto mehr Holzäpfel. Sie bringen also Säure in den Birnenmost. Ein Verhältnis nennt er nicht, „mit Bedacht“ ist die einzige Angabe.
Hefe. Worlidge nennt keine Hefe. Der Birnenmost wird nicht gekocht; die Gärung kommt wie beim Cider von der Frucht und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass. Heutiger Hinweis: Wer kein eingefahrenes Fass hat, setzt Cider- oder Weißweinhefe zu.
Haltbarkeit. Gut gemachter Perry aus guten Birnen hält nach Worlidge so lange wie Cider; für einen haltbaren Perry nennt er die Bosbury-Birne als die beste. Eine Lagerdauer gibt er hier nicht an.
Praxis. Feste, nicht überreife Birnen mahlen, je nach ihrer Süße Holzäpfel mitmahlen, den Saft gewinnen und weiter verfahren, wie Worlidge es für den Cider beschreibt. Eine andere Birnensorte als die Bosbury-Birne nennt er hier nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Perry wird wie Cider vergoren und gelagert, und Gärung und Lagerung über Tage bis Monate lassen sich im Lager nicht verlässlich führen. Dazu kommt das Mahlen der Birnen in der Mühle.
Warum sollen die Birnen nicht zu mürbe sein?
Worlidge sagt, zu mürbe Birnen würden beim Mahlen so breiig, dass sie ihren Saft nicht leicht hergeben.
Was sind „Crabs“, und warum kommen sie zu den Birnen?
Holzäpfel, also saure Wildäpfel. Worlidge sagt, sie verbesserten den Perry sehr; wie viele man nimmt, richtet sich nach der Süße der Birne. Ein festes Verhältnis nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Perry
Vergorener Birnenmost, das Gegenstück zum Cider aus Äpfeln. Ludwigs englisch-deutsches Wörterbuch von 1706 gibt das Wort mit „Birnwein, Birnmost“ wieder.
- Holzäpfel (Crabs)
Englisch crabs, bei Ludwig 1706 „ein saurer, wilder Apfel“. Mit Krebsen hat das Wort hier nichts zu tun.
- Bosbury-Birne
Eine Birnensorte des 17. Jahrhunderts. An anderen Stellen des Buchs zählt Worlidge sie zu den Mostbirnen aus Worcestershire und den angrenzenden Gegenden, die sich am besten für die Presse eignen. Welche heutige Sorte ihr entspricht, ist nicht belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pears | pear Q13099586 |
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.