Perry (Birnenmost) wie Cider bereiten

Moderne Übersetzung

Neben dem Cider gibt es noch viele andere erlesene Getränke, die sich aus unseren britischen Früchten bereiten lassen. Dazu gehört der Perry, von dem jedes Jahr an verschiedenen Orten dieses Königreichs eine große Menge gemacht wird. Seine Bereitung gleicht der des Ciders so sehr, dass wir an dieser Stelle weniger darüber sagen müssen.

Die Birnen sollten nicht zu mürbe sein, wenn sie gemahlen werden, denn dann sind sie so breiig, dass sie ihren Saft nicht leicht hergeben.

Mischt man beim Mahlen Holzäpfel unter die Birnen, verbessert das den Perry sehr. Das Verhältnis muss man mit Bedacht wählen, je nachdem, was die Süße der Birne erfordert.

Perry hält sich, wenn er gut gemacht ist und aus guten Birnen stammt, ebenso lange wie Cider. Die Bosbury-Birne gilt als die beste, um einen haltbaren Perry zu liefern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Perry ist vergorener Birnenmost, das Gegenstück zum Cider. Worlidge beschreibt hier kein eigenes Verfahren, sondern verweist auf den Cider: Mahlen, Pressen und Gären gehen so, wie er es dort beschreibt. Eigen sind dem Perry nur drei Hinweise, und alle betreffen die Frucht.

Nicht zu mürbe. Zu weit gereifte Birnen werden in der Mühle zu Brei. Worlidges Grund steht im Text: Sie geben ihren Saft dann schlecht her, die Maische lässt sich schwer auspressen. Wie reif „nicht zu mürbe“ genau ist, sagt er nicht.

Holzäpfel. Crabs sind Holzäpfel, kleine saure Wildäpfel. Worlidge richtet ihre Menge nach der Süße der Birne: je süßer die Birne, desto mehr Holzäpfel. Sie bringen also Säure in den Birnenmost. Ein Verhältnis nennt er nicht, „mit Bedacht“ ist die einzige Angabe.

Hefe. Worlidge nennt keine Hefe. Der Birnenmost wird nicht gekocht; die Gärung kommt wie beim Cider von der Frucht und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass. Heutiger Hinweis: Wer kein eingefahrenes Fass hat, setzt Cider- oder Weißweinhefe zu.

Haltbarkeit. Gut gemachter Perry aus guten Birnen hält nach Worlidge so lange wie Cider; für einen haltbaren Perry nennt er die Bosbury-Birne als die beste. Eine Lagerdauer gibt er hier nicht an.

Praxis. Feste, nicht überreife Birnen mahlen, je nach ihrer Süße Holzäpfel mitmahlen, den Saft gewinnen und weiter verfahren, wie Worlidge es für den Cider beschreibt. Eine andere Birnensorte als die Bosbury-Birne nennt er hier nicht.